атегорично забороняється [30, 34, 35, 37, 44].
. 5 Ветеринарно-санітарна експертиза
У цехах субпродуктів повинні бути ветеринарні точки по контрольній експертизі голів і лівером. Завданням ветеринарно-санітарної експертизи на м'ясопереробних підприємствах є визначення придатності забійних тварин туш, їх частин та органів для харчового використання і кормових цілей. Ветеринарно-санітарна експертиза здійснюється у всіх випадках забою тварин у відповідності з діючими правилами ветеринарно-санітарного огляду і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясопродуктів. Вона проводиться в сукупності з технологічним контролем та товарознавчої оцінкою продукції. Ветеринарно-санітарну експертизу дозволяється проводити тільки фахівцям (ветеринарним лікарям). Схема експертизи будується таким чином, щоб у процесі забою тварини і розбирання туші всі частини її були оглянуті в строго певній послідовності. Перш за все, експерт оглядає голову тварини, попередньо відокремлену від туші (велика рогата худоба, вівці, кози). Тушу обробляють за прийнятою схемою. Потім приступають до огляду внутрішніх органів, розміщених на конвеєрі - столі або на спеціальних вешалах. На комбінатах, де забій носить масовий характер, огляд внутрішніх органів ведуть послідовно кілька фахівців. На вешалах органи розташовують так, щоб Хто обчислює зміг призвести досить повну експертизу не сходячи з місця. На фініші експертизи оглядають тушу.
В основі експертизи всіх тканин і органів тварин лежить оцінка стану лімфатичних вузлів, яка служить головним показником здоров'я тварини. Лімфатичні вузли, будучи біологічними фільтрами лімфи, виконують бар'єрну функцію в організмі. Поряд з цим фахівці виявляють патологічні зміни туш і органів є ознаками тих чи інших захворюванні забійних тварин. У деяких випадках крім ветеринарного огляду проводять бактеорологіческое дослідження. Тушу, голову і лівер кожної тварини маркують одним і тим же паперовим номером. Така нумерація дозволяє при виявленні захворювання забійного тваринного тут же вилучити як тушу, так і всі пов'язані з нею органи. З цією ж метою забороняється видаляти з цеху частини туші та органи до закінчення ветеринарно-санітарної експертизи. Санітарну оцінку м'яса і м'ясних продуктів за результатами послеубойной ветсан-експертизи проводять у відповідності з існуючими ветеринарно-санітарними правилами. Туші, визнані придатними на харчові цілі, таврують ветеринарним клеймом, що засвідчує санітарне благополуччя м'яса. ветеринарного огляду, проводять бактеріологічне дослідження. Всі субпродукти необхідно піддавати своєчасної обробці (не пізніше ніж через 45 хвилин після знекровлення туш великої рогатої худоби і свиней і через 30 хвилин з туш дрібної рогатої худоби). Неодмінною умовою їх обробки є ретельне очищення і промивання чистою водою. Охолоджені субпродукти зберігають не більше 1 доби, для більш тривалого зберігання їх заморожують. Направляються в реалізацію субпродукти повинні бути свіжими, чистими, без хворобливих змін і сторонніх запахів. Не допускаються в продаж субпродукти зі змінами природного кольору поверхні, а також неправильно оброблені, з порізами і розривами, повторно заморожені, з запахами псування [18, 20, 31, 44].
1.6 Упаковка, маркування, приймання, транспортування та зберігання субпродуктів.
Харчові субпродукти або упаковують для транспортування у свіжому вигляді, або відправляють на холодне зберігання, на експорт або направляють в свіжому вигляді в ковбасний, консервний або посолочной цех [31, 44].
При упаковці харчових субпродуктів у свіжому вигляді ящики, як правило, викладають промасленим жиро- і вологонепроникною папером. Папір має бути підігнута таким чином, щоб повністю закривати продукт. Необхідно звертати увагу на те, щоб продукт в упаковці мав привабливий зовнішній вигляд. При упаковці харчових субпродуктів, призначених до відправки на заморожування, ящики зазвичай спочатку викладають промасленим папером, а потім шаром марлі. Таким чином, після закінчення упаковки продукт буде повністю закритий покриттям, що захищає його від усушки при заморожуванні [21, 35].
Як правило, значна кількість заморожених харчових субпродуктів і м'ясних обрізків перевозять блоками. Це означає, що після закінчення заморожування продукт можна виймати з контейнерів, які потім можна використовувати для заморожування інших продуктів. Деякі підприємства використовують для цієї мети металеві форми. Стверджують, що ці форми практично не зношуються, що знижує витрати виробництва, так як дерев'яні форми можна використовувати лише обмежена кількість разів. Крім того, металеві форми легше підтримувати в хорошому санітарному стані [36].
Охолоджувальна камера для харчових субпродуктів є найбільш підходящим місцем для визначення виходів,...
