би виготовляли виключно на основі кислого тіста. Неймовірна пристрасть до кислого знайшла відображення і в створенні різних киселів: з вівсяної, пшеничного, житнього борошна
У цей період з'являються багато національні напоїв, які стали згодом класичними: різні меди, пиво, кваси, збитні, виноградне вино.
Приготування їжі, як певна майстерність, виділилося в окрему спеціальність при княжих дворах і монастирях. Кухарі були також у багатьох багатих сім'ях.
У цей початковий період формування російської кухні склалася схильність до вживання рідких гарячих страв базуються на різноманітному сировину. Поширеним було «вариво з зіллям» рідка їжа з додаванням ароматичних приправ і овочів (хрін, цибулю, часник, кріп, петрушка, кмин, аніс, м'ята, калган, а також привезені з інших країн: перець та інші прянощі) [4, с. 110].
Пізніше на основі варіння із зіллям виник капусник. Крім того, в цей період були поширені різні м'ясні та рибні відвари, відомі під назвою «юшка», яку згодом стали називати «юшкою», і готували у вигляді відвару з інших продуктів: гороху, крупи і т.д.
Серед солодких страв на той час були відомі: каша з медом, кутя з маком і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з родзинками і горіхами, юшка з сушених фруктів - узвар з малини і журавлини.
У літописі 1240 зазначено, що в монастирях випікали хліб з медом.
У цей період молоко пили сирим, вареним або кислим. З молочних продуктів виготовляли м'який сир і сметану, пізніше - коров'яче масло. М'ясо, як правило, варили в варінні із зіллям або кашею.
Літописи та інші пам'ятки, а також археологічні розкопки, свідчать про багатстві та розмаїтті їжі, яку споживало населення в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів, телят) та птиці (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів). З диких звірів частіше вживали диких свиней (кабанів), зайців.
З городніх овочів використовували свіжу і квашену капусту, буряк, редьку, моркву, огірки, гарбузи. Досить значну роль у харчуванні відігравали бобові культури: горох, сочевиця, боби. З фруктів і ягід вживали яблука, вишні, сливи, смородину, брусницю, малину, журавлину.
У другій половині XIX ст. у великих містах почали відкривати великі ресторани, куди запрошувалися на роботу шефи кухаря французи, які принесли з собою рецептуру і технологію приготування західноєвропейських страв і довільно змінювали технологію приготування страв російської кухні.
Все це призвело до того, що багато страв російської кухні були забуті. Але багато в чому наша кухня зберігає свої традиційні риси. Цьому сприяють смаки, що склалися в певних соціально - побутових умовах. Запозичуються народною кухнею лише ті нові страви, які поєднуються з традиційними смаками, часто трансформуючись.
Прихильність традиційної їжі в селах і селах більш помітна, ніж у містах, де менше дотримуються звичаїв. Деякі вважають, що в національну кухню не ввійшли традиції древньої кухні, зв'язок з якою нібито була втрачена після татаро-монгольської навали. На їхню думку, формування національної кухні почалося лише в XVII ст. і завершилося через 100 років [6, с. 21]. Разом з тим російська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми не тільки німецької й угорської кухонь, але і татарської і турецької.
Але, незважаючи на різницю в історичному розвитку окремих частин Русі в період після татаро-монгольської навали, російська кухня залишилася на рідкість цільна, навіть кілька одностороння як по набору характерної національної сировини, так і за принципами його кулінарної обробки. Це може свідчити про збереження найдавніших кулінарних традицій, що починаються з епохи Київської Русі.
2. Складання асортименту страв
Для розуміння характеру російських страв, і з суто практичної точки зору (для вміння їх правильного приготування), важливо знати деякі особливості технології російської кухні.
У російській кухні здавна технологічний процес зводився до варіння або до випікання продуктів в російській печі (смаження було запозичене у татар пізніше), причому обидві ці операції велися обов'язково роздільно. Те, що було призначено для варіння, відварювати з початку і до кінця, те, що було призначено для випічки, тільки спікається. Таким чином, народна російська кухня не знала, ні що таке комбінування продуктів, ні що таке комбінована або навіть різна, поєднана чи подвійна теплова обробка.
Вся теплова обробка зводилася до нагрівання страви на теплій російської печі, і це тепло могло бути трьох ст...
