ть місця за 1 год, разСредняя завантаження залу,% Кількість споживачів, челБанкет, чел7 - 82401368 - 92602049 - 10270 23810 - 11230 +7711 - 121,540 10212 - 13 1,58020413 - 14 1,57017914 -15 1,56015315 - 16 1,550 12816 - 17Техніческій перерив17 - 18 0,6707118 - 19 0,690923019 - 20 0,6100 1023020 - 21 0,680 823021 - 22 0,670 713022 - 23 0,660 613023 - 240,6404130ІТОГ194130Всего за день +1971
Висновок: з таблиці 1 випливає, що найбільше споживачів приходить з 9 до 10, з 12 до 13 і з 19 до 20 годин.
3.2 Розрахунок кількості реалізованих страв
У підприємствах громадського харчування з вибором загальна кількість страв, реалізованих в залі, розраховується за формулою.
n=N * m
де n - кількість, шт-загальна кількість споживачів, чол- коефіцієнт споживання (для ресторану при готелі 3)
=+1971 * 3=5913 шт.
Коефіцієнт споживання страв позначає середня кількість страв, спожите одним відвідувачем (холодних і гарячих закусок, супів, других і солодких страв).
Розрахунок кількості реалізованих страв в асортименті.
Далі проводимо видову розбивку розрахованих страв по асортименту. Вона проводиться відповідно до процентним співвідношенням страв у меню аналогічних діючих підприємств громадського харчування.
В залежності від конкретних умов роботи підприємства, його класу, спеціалізації процентне співвідношення страв в асортименті може змінюватися. [5]
Таблиця 2 - Розрахунок кількості страв в асортименті.
Страви% соотношеніеот загального колічестваот даної группиКолічество блюдЗавтракі: 15/20887 Булочки, воловани 25/30222Продолженіе Таблиці 2. Блінчікі20/25177 Каші30/35266 Омлети25/30222Фірменние блюда10/15100591Холодние закуски: 15/20 887Рибние 20/25177Мясние 30/35266Салати 50/45444Горячіе закускі5/5100/100296Супи: 15/10 887 Прозорі 15/30 133 Заправні 65/60 577 Суп-пюре 20 177Вторие гарячі страви: 30/25 1774Рибние 30/30 532Мясние 30/40 532Куріние, з дічі25/30444Овощние 15266Сладкіе страви: 10/15 591 Киселі, компоти15/2089 Желе, самбукі10/1 559 З фруктамі30/35177 Крема15/2089 Мороженое30/35177Ітого: +5913
Висновок: з таблиці 2 випливає, що найбільше буде споживання других гарячих страв, так само в кожній групі певна категорія страв має перевагу, так в сніданках каші; в холодних закусках салати; в супах заправні супи; по друге гарячих стравах рибні/м'ясні; в солодких блюдах страви з фруктами.
Розрахунок іншої продукції власного виробництва та покупних товарів.
Для визначення кількості іншої продукції власного виробництва та покупних товарів користуються встановленими нормами споживання на 1 відвідувача (таблиця 3).
Таблиця 3 - Розрахунок іншої продукції власного виробництва та покупних товарів.
НаіменованіеЕд. ізмереніяНорма на одного потребітеляНорма * Загальна кількість споживачів (1971), кг/лГорячіе напіткіл0,0598,6В тому числі: Чай0,01529,6Кофе0,02549,3Горячій шоколад0,0119,7Холодние напіткіл0,25492,8В тому числі: Сок0,0598,6Мінеральная вода, солодка вода0,08157,7Фруктовая вода0,0239,4Напіток власного проізводства0,1197,1Хлеб і хлібобулочні ізделіяг5098500В тому числі: Ржаной2549250Пшенічний2549250Вінно-горілчані ізделіял0,1197,1Сігаретишт0,1197,1
Висновок: з таблиці 3 ми отримали приблизні норми споживання напоїв, хліба і сигарет, які допоможуть розрахувати кількість порцій.
3.3 Складання виробничої програми (розрахункове меню)
Розрахункове меню являє собою перелік найменувань страв із зазначенням номера по збірника рецептур страв і кулінарних виробів, виходу готової страви, гарніру і соусу, кількості порцій страви.
ТТК №2 * Лосось в яблучному соусі з картофелем275214ТТК №1 ** Свинячі реберця, смажені на вугіллі з томатним соусом350/30377115Яйца з зернистою ікрой10027134Сельдь з луком7545143/890Кальмар під майонезом з томатом і луком110105160/891Ассорті м'ясне з хреном150/3017825Канапе з сиром і окороком808899Салат з морського окуня делікатесний в тарталетках15012069Салат-коктейль з цвітної капусти, овочів, плодів і ягод1507075Салат картопляний з морським гребінцем в сирній корзінке15086100 Салат з телятини в блінчіке15065105Вінегрет з маринованими грібочкамі150103555Креветкі відварні з лимонним соусом10069130Баклажани, фаршировані овощамі7574122Помідори, фаршировані пастою laquo ; Океан 7564369Гріби в сметанному соусі в сирній корзіночке10087279/1103Бульон м'ясний з кулебякой200/100133228Суп картопляний з галушками в горшочке30089187/100Борщ з бадиллям буряків та пампушкамі250/100166199Щі з ...
