ня, що викликає пересушування поверхневих шарів насіння. При їх висушуванні відбувається ущільнення поверхневих шарів насіння, зменшення об'єму. Але так як зменшення обсягу спочатку відбувається лише в периферійних шарах насіння, а внутрішня частина залишається без зміни, це викликає великі фізичні напруги в насінні, і вони розтріскуються, спочатку тільки їхня оболонка, а потім і центральна частина. Тому насіння зернобобових культур сушать при більш м'яких температурних режимах, ніж насіння зернових культур. Нагрівання насіння бобових культур не повинен перевищувати 30-35 ° С. Відповідно знижується і продуктивність сушарок.
Для попередження розтріскування насіння, а також для проведення обробки в найбільш вигідних умовах постійної швидкості сушіння доводиться обмежувати разовий з'їм вологи у більшості типів сушарок в межах 4-6%. У наступний період відволоження в очікуванні повторного пропуску через сушарку в зерні відбувається перерозподіл та вирівнювання вологості між центральною і периферійними частинами. Це забезпечує при повторній обробці сушку зерна при досить високій швидкості влагоотдачи.
3 (61). Біохімічні процеси, що відбуваються в період дозрівання та дозрівання в плодах і овочах. Значення ступеня зрілості плодів і овочів при зберіганні
Біохімічні процеси протікають в плодах і овочах в період післязбиральної дозрівання і пов'язані з перетворенням органічних речовин. Вони відбуваються під дією численних ферментів, в основному гідролітичних. Деякі з них, які найбільшою мірою впливають на формування споживчих властивостей плодів і овочів, описані нижче.
Перетворення пектинових речовин. Міжклітинні простори м'якоті плодів і овочів в період дозрівання заповнюються протопектином. У період зберігання протопектин гідролізується в водорозчинний пектин, а той у свою чергу розпадається до полігалактуронової кислоти і метилового спирту, м'якоть стає більш пухкої, м'якою і соковитою. Консистенція м'якоті плодів поліпшується. Однак різке зниження вмісту пектину в плодах свідчить про їх перезріванні. Лежкоспособность плодів зменшується. Регулювати перетворення пектинових речовин в плодах і овочах можна за допомогою температури, близької до Про ° С. Наприкінці зберігання її підвищують до до 3-4 ° С.
У помітних (1 - 1,5%) кількостях в недозрілих зерняткових плодах, томатах, кавунах, коренеплодах міститься крохмаль. Під час зберігання він гідролізується з утворенням сахарози. Плоди та овочі стають більш солодкими. У картоплі гідроліз крохмалю відбувається при температурі зберігання, близької до Про ° С. Тому в сховище з картоплею не слід допускати зниження температури повітря нижче 2 ° С.
Біохімічні процеси супроводжуються не тільки гідролізом більш складних речовин в прості, але і їх синтезом. Так, при зберіганні яблук посилюється аромат плодів за рахунок утворення ароматичних речовин. У цибулинах цибулі та часнику може збільшуватися вміст ефірних масел, що виконують захисні функції. У бульбах картоплі під дією світла може утворюватися значна кількість глікозиду соланіну, що оберігає бульби від гнильних захворювань.
Таким чином, в плодах і овочах під час зберігання паралельно протікають процеси гідролізу та вторинного синтезу. Гидролитические процеси пов'язані з виділенням енергії, а процеси синтезу - з її поглинанням. Дихання плодів і овочів. Для забезпечення безперервності процесів обміну речовин при зберіганні плодам і овочам необхідна енергія. Вона виділяється в результаті окислення складних органічних речовин до проміжних або кінцевих продуктів окислення - води і вуглекислого газу. Цей процес називається диханням і протікає за участю окисно-відновних ферментів.
Розрізняють подих: аеробне і анаеробне.
Аеробне дихання пов'язано з постійним поглинанням кисню з навколишнього середовища. Органічні речовини окислюються повністю до води і вуглекислого газу.
Анаеробний тип дихання плодів і овочів спостерігається в разі нестачі кисню в атмосфері сховищ. У плодах накопичуються проміжні продукти окислення (спирти, альдегіди, поліфенольні сполуки), які можуть викликати отруєння тканин і псування продукції. Окислення органічних кислот і Сахаров в процесі дихання. Органічні кислоти в поєднанні з цукрами визначають смак плодів і овочів. При диханні вони окислюються інтенсивніше, ніж цукру, що викликає погіршення смаку плодів. Зберегти кислотний склад плодів і овочів можна за рахунок зниження рівня дихання.
Один з найважливіших моментів збирання врожаю - правильне визначення ступеня зрілості плодів. Передчасний або, навпаки, занадто пізній збір може істотно погіршити якість продукції і знизити її стійкість до умов зберігання.
У агрономічної літературі прийнят...
