о розрізняти біологічну (фізіологічну) і знімну (технічну, збиральну, господарську, споживчу) зрілість плодів. Якщо рослина досягла біологічної зрілості, це означає, що воно повністю завершило цикл свого розвитку і здатне до відтворення нового покоління особин. Так, наприклад, під біологічною зрілістю картоплі, капусти, цибулі та деяких інших багаторічних овочевих культур подразумевают остаточне припинення зростання, перехід в стан спокою і здатність до продовження життя їх зимуючих продуктових органів (у даному випадку бульб, цибулин, коренеплодів та ін.). У такому стані вони можуть зберігатися довгий час.
Поняття «знімна зрілість» містить в собі дещо інший сенс. Вона настає тоді, коли плодоовочева продукція починає задовольняти нормам ГОСТу (що, звичайно, не має великого значення для садівників, городників-любителів і власників приватних присадибних господарств), стає придатною до вживання, переробці, транспортуванню та зберіганню.
Існують плодоовочеві культури, у яких і знімна, і біологічна зрілість настає приблизно в один і той же час (всі види баштанних). Але в більшості випадків плоди досягають знімної зрілості раніше, ніж біологічної. Зрозуміло, коли урожай однієї і тієї ж культури призначений для різних цілей, то і знімна зрілість настає в різні терміни (наприклад, якщо кріп вирощується заради зелені, його прибирають до моменту появи суцвіть, якщо ж він застосовується для засолювання, знімна зрілість майже збігається з біологічної).
При визначенні строків збору врожаю садівникам і городникам необхідно керуватися настанням саме знімною, а не біологічної зрілості. Не всі культури приходять у стан знімної зрілості одночасно. Так, урожай цибулі, часнику, картоплі, коренеплодів і пізньої капусти, як правило, прибирають одноразово, але є й так звані многосборовие культури, що дозрівають поступово (томат, огірок, перець, баклажан, диня та ін.). У деяких випадках число зборів може досягати 10-15; при цьому, як правило, існує ймовірність отримати більш високоякісний урожай, проте, зрозуміло, процес цей надзвичайно трудомісткий і вимагає великих фізичних витрат.
Здатність плодів і овочів протягом певного (досить тривалого) часу зберігати свої товарні якості, не наражаючись різних захворювань і не втрачаючи маси, називається лежкістю. Існує також поняття сохраняемости овочів і плодів, що означає їх лежкість в тих чи інших конкретних умовах. Природно, що різним видам плодоовочевих культур властиві різні параметри лежкости. З цієї точки зору їх прийнято розділяти на 3 групи.
До першої належать картопля та дворічні овочі (коренеплоди, цибульні, капустяні). Особливість цих культур полягає в тому, що на їх бульбах, качанах, цибулинах і коренеплодах знаходяться нирки - так звані точки зростання. При зберіганні ці нирки повільно підготовляються до подальшого репродуктивному розвитку, яке має настати у вегетаційний період (як відомо, надалі з них утворюються нові рослини).
Таким чином, з моменту настання біологічної зрілості і до початку вегетації (тобто якраз в процесі зберігання) овочі даної групи перебувають у стані спокою. Цей період у різних культур може бути різним. Так, цибулю і картоплю вступають в стан глибокого спокою і не проростає протягом довгого часу навіть у тих випадках, коли навколишнє середовище ідеально підходить для зростання. Для коренеплодів і капусти характерний менш глибокий спокій: за сприятливих умов вони здатні давати пагони. Однак за допомогою зниження температури зберігання період спокою у цих овочів можна на деякий час продовжити.
До другої групи плодоовочевої продукції відносяться плоди і плодові овочі. Як правило, їх прийнято збирати недозрілими, і в процесі зберігання вони продовжують свій життєвий цикл. При цьому плоди набувають характерний зовнішній вигляд, колір, консистенцію м'якоті, смак, а що знаходяться всередині насіння поступово розвиваються за рахунок поживних речовин околоплодника. Коли насіння досягають остаточної зрілості, тканини плодів починають старіти, втрачають масу, втрачають свої товарні і смакові якості, піддаються всіляких захворювань.
Таким чином, терміни зберігання плодів і плодових овочів безпосередньо залежать від тривалості їх післязбиральної дозрівання: чим повільніше воно протікає, тим довше зберігаються якості продукції. Саме тому, наприклад, літні яблука зберігаються значно гірше, ніж зимові, оскільки повністю дозрівають на дереві, тоді як останні прийнято знімати недозрілими.
Третя група включає зеленню овочі і ягоди. Їх лежкість дуже невисока, оскільки вони володіють ніжними тканинами з великою концентрацією вологи і тонкою шкіркою, що сприяє швидкому випаровуванню. Крім того, для плодоовочевої продукції цієї групи характерно більш інтенсивне дихання і обмінні процеси. В результаті цих властивосте...
