лізують додаючи до цілісного молока знежирене молоко, сколотини або їх суміш, а так само сепарують частина молока в сепараторах - -слівкоотделітелях з метою відбору вершків або знежиреного молока. Білкове молоко нормалізують за масової частки сухих знежирених речовин шляхом додавання до молока або сухого, або згущеного знежиреного молока.
Таблиця 4 - Мікробіологічні показники білкового молока
Пастеризоване в пакетахОбщее кількість бактерій в 1 см?, клітин не більше Титр клінічної палички, см? Група А50 0003Группа Б100 0000,3Пастерізованное у флягах і цістернах200 0000,3
Нормализованное по жиру і сухим речовинам молоко подають на підігрів і очищають на відцентрових молокоочистителях. Потім його гомогенизируют при тиску 12,5 МПа і температурі от45 до 75 ° С. Далі проводять пастеризацію на пастеризаційно-охолоджувальних установках, що забезпечують температуру 76 ° С з витримкою 20 сек. Пастеризоване молоко охолоджують до 6 ° С і направляють на розлив і укупорку - продукт готовий до реалізації.
Таблиця 5 - Хімічний склад та енергетична цінність пастеризованого білкового молока
Сухих речовин,% 12,6Белка,% 4,3Жіра,% 1,0Лактози,% 6,4Сахарози,% 0,14Органіческіх кислот,% 0,8Вітаміни А, мг на 100 г 0,04 В10,15 В20,4 С0,4Енергетіческая цінність, ккал51
2.2.3 Йогурт фруктовий «Мрія», жирністю 1%
Для виробництва йогурту фруктового повинні застосовуватися таке сировина і основні матеріали:
- молоко коров'яче, яке заготовляють не нижче 2 сорту за ГОСТ 13264-70, кислотністю не більше 19 ° Т, щільністю не менше 1,028 г/см 3
- молоко знежирене кислотністю не більше 20 ° Т, густиною не більше 1,030 г/см 3
вершки з коров'ячого молока з масовою часткою жиру не більше 30% і кислотністю не більше 16 ° Т
молоко коров'яче незбиране сухе розпилювальної сушки за ГОСТ 4495-75
молоко коров'яче сухе знежирене розпилювальної сушки за ГОСТ 10970-74
вода питна по ГОСТ 2874-82
цукор-пісок за ГОСТ 21-78
цукор-пісок рафінований по ГОСТ 22-78
закваска приготована на основі термофільного молочнокислого стрептокока по ТУ 10-02-02-789-65-91 відповідно до технологічної інструкції по виробництву бактерійних заквасок, дріжджів і тестери культур
ароматизатори та барвники харчові, дозволені органами держсанепіднагляду.
Технологічний процес.
Технологічний процес виробництва йогурту термостатним способом складається з наступних операцій: приймання і підготовка сировини, нормалізація по жиру і сухих речовин, очищення, гомогенізація суміші, пастеризація і охолодження суміші, внесення плодово-ягідних наповнювачів, закваска, розлив , запаковування, маркування, сквашивание та охолодження.
Молоко нормалізують по масовій частці жиру і сухих речовин. По жиру молоко нормалізують додаючи до знежиреному молоку незбираного молока або вершків. За сухим речовинам молоко нормалізують, додаючи сухого молока, яке відновлюють відповідно до діючої нормативної документації. Крім того, нормалізацію по сухим речовинам проводять виправними пастеризованого і гомогенізованого молока при температурі 55-60 ° С.
При виробництві йогурту нормалізоване молоко підігрівають до 43 ± 2 ° С, вносять цукор, попередньо розчинений в частині нормалізованого молока при тій же температурі відповідно 1: 4. Суміш очищають на сепараторах - молокоочистителях, гомогенізують при тиску 15 ± 2,5 МПа і температурі 45 - 85 ° С. Допускається гомогенізація при температурі пастеризації. У суміш вводять підготовлений стабілізатор, ароматизатор і барвник. Очищену і гомогенізовану суміш пастеризують при 92 ± 2 ° С з витримкою 2-8 хв або при 87 ± 2 ° С з витримкою 10 - 15 хв і охолоджують до температури заквашування 40 ± 2 ° С. Кількість вноситься закваски складає 3-5% обсягу Заквашувати суміші. Якщо застосовують симбіотичну закваску, то її вносять у кількості 1-3% закваску вносять в резервуар для кисломолочних продуктів при включеній мішалці. Після заповнення резервуара всю суміш додатково перемішують протягом 15 хв. Закінченням сквашування визначають по утворенню згустка кислотністю 95-100 ° Т.
Згусток охолоджують протягом 10-30 хв і перемішують з метою отримання однорідної консистенції.
Згусток, охолоджений до 16-20 ° С, направляють на розлив. Після розливу продукт направляють в термостатному камеру з температурою 40 ± 2 ° С для сквашування протягом 3-4 год залежно від активності закваски. Після закінчення сквашування продукт транспортують в холодильну камеру для охолодження до 6 ° ...
