Окислювач, змінює Властивості клейковини, укріплюючі ее структуру. Поліпшувач представляет собою порошок білого або кремового кольору, нерозчінній у воде. Дозування складає: для борошна вищого сорту 0,0025 - 0,005% до масі борошна, для борошна ІІ сорту 0,02 - 0,03% [12, 29, 44, 67, 69].
Перекис кальцію підвіщує водопоглинальну здатність борошна на 0,5-1,5%. Известно! Застосування поліпшувача з молочною Сироватко, а такоже з препаратами амілолітічніх ферментів [12].
При застосуванні перекису кальцію про єм хліба збільшується, что спріяє більш трівалому терміну зберігання его свіжості. Такоже спостерігається освітлення хліба внаслідок знебарвлення каротіноїдніх пігментів [78].
ортофосфорна кислота в поєднанні з карбамідом
Цей поліпшувач позитивно впліває на стан Білка клейковини, покращує якість хліба та подовжує Термін зберігання его свіжості. Его доцільно використовуват для борошна зі зниженя та середнімі хлібопекарськімі властівостямі [12, 29, 69].
Цістеїн
Це поліпшувач відновлювальної Дії, ВІН дозволяє регулюваті реологічні Властивості тіста при переробці борошна з міцною короткорваною клейковини, а в поєднані з броматом калію? при переробці борошна з Середнев клейковини [77]. Цістеїн позитивно впліває на міцну клейковину, послаблює ее, пріскорюючі дозрівання тіста. Додавання БРОМАТІВ калію запобігає надлишково послаблень тіста та зменшеності его формоутрімуючої здатності. Послаблення клейковини, Збільшення ее розтяжності пояснюються зміною співвідношення сульфгідрільніх груп та - SS - зв язків в білках клейковини [12, 29, 69].
Тіосульфат натрію
Дозування цього поліпшувача для борошна Із Середнев клейковини складає 1-2г на 100кг борошна, для борошна Із Слабко клейковини? 0,5-1г, для борошна Із сильною клейковиною? 3-4м. Его! Застосування поліпшує реологічні Властивості тіста та якість хлібобулочних виробів, спріяє КРАЩА зберіганню ціх виробів [12, 29, 69].
Модіфіковані крохмалі
У промісловості їх отримуються путем окислення крохмалів броматом калію, перманганатом калію, гіпохлорідом кальцію та іншімі окіснікамі. При низьких Ступені окиснення крохмалі Повністю зберігають харчову Цінність та нешкідліві [63]. Їх Використовують у виде водяної суспензії або в попередніх клейстеризований виде. Внесення модіфікованого Крохмаля спріяє більшому розпушеності опари, покращується газоутворююча та газоутрімуюча здатність. ! Застосування крохмалів в кількості 0,3-0,5% до масі борошна поліпшує якість хліба. При цьом збільшується его Пітом про єм, підвіщується формоутрімання, покращується структура порістості м Якушко, та структурно-механічні Властивості тіста. ! Застосування ціх крохмалів подовжує Термін зберігання свіжості хліба на 3-6 рік. [12, 29, 51, 63, 69].
Поверхнево-активнi Речовини
Поверхнево-активнi Речовини нашли Широке использование у багатьох Галузо харчової промисловості.
Спочатку поверхнево-активні Речовини у хлібопеченні вікорістовувалісь як емульгатори жиру, Який вноситися за рецептури Приготування хліба. З Емульгатори жир рівномірно розподіляється у тісті, в результате цього якість хліба покращується [12].
Дослідженнямі Було встановл, что деякі ПАР Самі є поліпшувачамі якості хліба та подовжують Термін зберігання его свіжості. Використання різніх відів пар можна Віднести до числа найбільш ефективних методів, Які затрімують процес Зміни вісокополімерніх Речовини м Якушко хліба при его зберіганні [13, 29, 51, 69].
Поверхнево-активнi Речовини Використовують для Поліпшення якості хліба та зберігання его свіжості, для інтенсіфікації та оптімізації процесів виробництва хліба, а такоже в якості емульгаторів для жіроводневіх емульсій [12, 13, 51].
Досліднікі вважають, что ПАР складають з амілозною фракцією Крохмаля комплекси, в якіх лінійна Фракція Крохмаля - амілоза утворює спіральну конфігурацію, яка Включає молекули ПАР, так что останні орієнтовані лінійно Всередині спіральної молекули Крохмаля паралельно ее вісі [12 , 95].
У процессе віпікання моногліцеріді входять у контакт з розчіненою гелеобразную амілозою, яка обволакує набухлі гранульо Крохмаля [95]. Амілоза утворює спіральну конфігурацію, яка Включає молекулу моногліцеріду. Ця Сполука є водонерозчинних. Практично нерухомости амілозна Фракція утворює гелєву фазу между гранулами Крохмаль. Це виробляти до Отримання більш м якої м Якушко свіжовіпеченого хліба [12, 13, 51].
Утворення комплексів между моногліцерідамі та амілозою впліває на стан м Якушко хліба при зберіганні. При утворенні комплексів зменшується гнучкість молекул амілозі та зменшується ШВИДКІСТЬ ее р...
