асло застосовувати не можна.
При виготовленні всіх кондитерських виробів, крім слойки, масляного бісквіту та крему, вершкове масло можна замінити топленим (1 кг масла відповідає 840 г топленого масла). Зберігати масло рекомендується при t 2-4 ° С в теплому приміщенні в ретельно закритому посуді, під впливом світла масло псується. Яйця - висококалорійний продукт, широко застосовуваний при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні та інші речовини. Яйця, завдяки своїм властивостям, покращують смак виробів, надає їм пористість. Білок яйця володіє сполучними властивостями, є хорошим піноутворювачем, утримує цукор, цим пояснюється його застосування при виробництві кремів, зефиров, повітряного і деяких інших видів тесту. Обсяг білка, при збиванні збільшується в сім разів, додавання цукру знижує обсяг в 1,5 рази.
Жовток яйця багатий білками, жирами і вітамінами (А, Д, В1, В2 і РР). Завдяки лецитину, жовток є гарним емульгатором. Велика кількість жовтків дозволяє отримати в рідкому тісті стійку емульсію з води і жиру, що використовується при виготовленні вафель та печива. Жовтки покращують структуру тесту, надають ніжний смак виробам. У кондитерських виробах використовують тільки курячі яйця і продукти їх переробки. На підприємствах громадського харчування використовують тільки курячі яйця, яйця водоплавних птахів не використовують, тому вони обсемени мікробами сальмонели.
Якщо яйця забруднені, то їх кладуть у відро з отворами і відпускають у воду на 5-10 хв дезінфікують двох процентним розчином хлорного вапна. Свіжість і доброякісність яєць можна визначити за допомогою овоскопа або занурити їх в десяти відсотковий розчин кухонної солі: свіжі яйця опустяться на дно, зіпсовані будуть плавати. Яйця розбивають в окремий посуд (не більше 3-5 шт.) І, перевіривши їх доброякісність, переливають в загальний котел. Підготовлені яйця проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм.
Маса одного яйця 40 гр. Яйця можна замінити різними яєчними продуктами, проте при виготовленні кремів заміну виробляти не можна. Сіль кухонна покращує смакові якості виробів. Являє собою кристалічний хлористий натрій (NаС1), розчинний у воді. Зберігають її при відносній вологості 75%. Перед вживанням сіль просівають через сито з осередками 1,5-2 мм. Сіль в кристалах попередньо розчиняють і проціджують через сито з осередками 0,5 мм.
. 2 Обладнання та інвентар, що використовуються при приготуванні виробів
Сито - пристрій для розділення сипучих мас за величиною їх складових (зерен, круп, піску і т.п.). Невеликі ручні сита використовуються в побуті при приготуванні їжі.
Скалка - циліндричний предмет кухонного начиння. Основним призначенням є раскатка тесту перед приготуванням.
Кондитерські листи - вони використовуються в кондитерському і хлібопекарському виробництві для випічки хліба та кондитерської продукції, такої як бісквіти, печиво, тістечко.
Протівні- найбільш часто використовуваними аксесуарами для випічки хлібобулочних і кондитерських виробів є листи і кондитерські форми. Матеріалами для виготовлення дек служать нержавіюча сталь, алюміній, вуглецева сталь та ін., Дуже часто вони можуть мати покриття (силіконове, тефлонове та ін.). Для збільшення теплопровідності дека перфорують (листи з безліччю отворів). В першу чергу вибір дек пов'язаний з розмірами печі.
Виїмки і вирубкі- форми, за допомогою яких з розкачане тісто вирізаються вироби потрібної форми. Виготовляються з нержавіючої сталі, з пластмаси та інших харчових матеріалів.
Кондитерські пензлика - призначені для змащування хлібобулочних виробів спеціальними сумішами, що додають їм блиск, апетитний колір або містять додаткові смакові відтінки, до відправки в піч або на іншому етапі випікання.
Форми для випічки - служать для випічки кондитерських виробів певної форми. Форми для випічки (форми для торта) повинні володіти високою теплопровідністю, що забезпечує рівномірне пропікання і підрум'янюємо випічки. Готовий продукт повинен легко відділятися від форми. Існують різні форми для випічки: форми для торта, форми для кексу, форми для тарталеток.
Особливу увагу слід звернути на розсувні форми для випічки. Замість цілого комплекту форм різних розмірів, ви купуєте одну, що дозволяє, заощадити Ваші кошти і місце на полиці.
Для приготування тортів використовують формувальні кільця. Цей кондитерський інвентар дозволяє випікати торти різної висоти і діаметру. Ви завжди можете розраховувати на правильну форму виробу і легкість його приготування.
Кондитерські мішки - служать для відсадження тістечок. Кондитерські мішки виготовляютьс...
