3. Роль товароведной експертизи м'ясної продукції в підвищенні її конкурентоспроможності ТОВ В«БелкомВ»
.1 Організація товароведной експертизи якості м'ясної продукції в ТОВ В«БелкомВ»
По виду ковбасні вироби виробляються: варені, напівкопчені, копчені, сирокопчені, варено-копчені, сосиски, сардельки. Фаршировані ліверні ковбаси, сальтисон, кров'яні, м'ясні хліба, паштети, холодці та ін;
По виду м'яса - на яловичі, свинячі, а також із суміші яловичини або інших видів м'яса зі свининою і шпиком;
По складу сировини - на м'ясні, субпродукти, кров'яні;
За якістю сировини - на вищий сорт, 1-й, 2-й і 3-й сорти;
По виду оболонки - ковбаси готують в натуральних оболонках, штучних оболонках і без оболонки;
За малюнком фаршу - фарш може бути з однорідною структурою, з включенням шматочків шпику, мови, шматочками крупно подрібненої м'язової і жирової тканини;
За призначенням ковбасні вироби ділять - на ковбаси для широкого вжитку: дієтичні ковбаси, ковбаси для дитячого харчування Різні асортиментні групи ковбасних виробів включають такі найпоширеніші асортиментні найменування. (Додаток 4)
У посвідченні якості напівфабрикатів вказують:
номер посвідчення та дату його видачі;
найменування виробника та його адресу;
повне найменування напівфабрикатів (із зазначенням групи, виду, підвиду, категорії і термічного стану);
дату виготовлення і дату пакування;
термін придатності та умови зберігання;
число одиниць транспортної тари та масу нетто партії;
число одиниць споживчої упаковки в одиниці транспортної тари;
результати приймально-здавальних та періодичних випробувань;
позначення цього стандарту та документа, відповідно до якого виготовлені напівфабрикати;
інформацію про підтвердження відповідності;
штриховий код продукції (при його наявності).
Посвідчення якості напівфабрикатів підписують відповідальні особи виготовлювача із зазначенням посади і запевняють оригінальною печаткою. p align="justify"> Для перевірки відповідності упаковки і маркування вимогам нормативної документації, кожну одиницю транспортної тари піддають зовнішньому огляду. У деяких випадках споживчу тару не ріжуть. p align="justify"> Для контролю якості та приймання напівфабрикатів встановлюють такі категорії випробувань:
пріємосдаточниє;
періодичні.
Відбір споживчих пакувальних одиниць у вибірку проводять відповідно до вимог ГОСТ 18321.
Для проведення фізико-хімічних випробувань з відібраних і оглянутих пакувальних одиниць відбирають 10 напівфабрикатів і поміщають їх в скляні банки або загортають пергамент.
Для бактеріологічних випробувань, відбирають по 3 напівфабрикату.
При оцінці напівфабрикатів визначають органолептичні, фізико-хімічні показники і показники безпеки.
За органолептичними показниками напівфабрикати з яловичини повинні відповідати наступним вимогам і нормам (за ТУ 9214-345-00419779-98), представленим у таблиці 3.
Таблиця 3 - Органолептичні показники яловичини
Найменування показателяХарактеристикаВнешний вигляд і вид на срезеФорма, стан поверхні і на зрізі, відповідні даному найменуванню напівфабрикату, з урахуванням використовуваних рецептурних компонентів, у тому числі прянощів, соусів, маринадів і панірування, передбачених рецептуройВкус і запахСвойственние даному найменуванню напівфабрикату з урахуванням використовуваних рецептурних компонентів, у тому числі прянощів, соусів, маринадів і панірування, передбачених рецептуройЦветСвойственный кольором використовуваного в даному найменуванні напівфабрикату кускового або подрібненого м'ясної сировини з урахуванням використовуваних рецептурних компонентів, у тому числі прянощів, соусів, маринадів і панірування, передбачених рецептурою
Багато хвороб тварин передаються людині через м'ясо та інші продукти тваринництва. Партія забійних тварин (або птиці) супроводжується ветеринарним свідоцтвом, яке засвідчує, що худоба вирощувався в господарстві, благополучному з інфекційних захворювань. p align="justify"> Ветеринарно-санітарні лікарі м'ясокомбінату при прийманні тварин ...
