перевіряють супровідні документи і оглядають. У цеху забою худоби і оброблення туш проводиться ветеринарно-санітарна експертиза туш і органів тварин. p align="justify"> Партія м'яса, виробленого для реалізації без обмежень повинна мати ветеринарне свідоцтво. Ветеринарні свідоцтва видають ветеринарно-санітарні лікарі державної ветеринарної служби міста. p align="justify"> На органолептическую оцінку впливає зовнішній вигляд продукту, його смак, запах, консистенція, вид на розрізі. p align="justify"> Псування ковбас викликається в основному розвитком мікроорганізмів у процесі їх виробництва при порушенні технології або при недотриманні умов зберігання.
У ковбасах частіше всього знаходяться коки, бактерії групи Subtilis Mesentericus та інші, характерні для вихідної сировини. На зовнішній поверхні батонів осідають мікроорганізми, під впливом яких оболонки ковбас стають зволоженими, липкими і відбувається зволоження фаршу. p align="justify"> Основними дефектами, що виникають при порушенні умов і термінів зберігання ковбас, є:
Таблиця 1 Дефекти ковбасних виробів і причини їх виникнення
ДефектПрічіна вознікновеніяЗагрязненіе батонів (сажею) Обжарювання вологих батонів, використання смолистих порід дерева при обсмажуванні і копченііОплавленний шпик і набряки жиру під оболочкойІспользованіе м'якого шпику; передчасна закладка шпику в мішалку: висока температура при обсмажуванні, варінні. копчснііСліпи - ділянки оболонки, не оброблені димовими газаміСопрікосновеніе батонів один з одним вчасно обсмаження, копченіяОтекі бульйону під оболочкойНізкая водосвязиваюшав здатність фаршу; використання мороженого м'яса тривалих термінів зберігання та м'яса з високим вмістом жиру; недостатня витримка м'яса в посоле; перегрів фаршу при подрібненні; зайву кількість води, доданої при складанні фаршу; недотримання послідовності закладки сировини в куттерЛопнувшая оболочкаІзлішне щільна набивка батонів при шприцевании; варіння ковбас при підвищеній температурі; недоброякісна оболочкаПріхваченние жаром конциВисокая температура при обсмажуванні; завантаження в камеру батонів неоднакових по довжині размеровМорщіністость оболочкіНеплотная набивка батонів: охолодження варених ковбас на повітрі, минаючи стадію охолодження водою під душем; порушення режимів сушки сирокопчених ковбас (підвищення температури, зниження відносної вологості) Сірі плями на розрізі і розпушення фаршаНізкая доза нітриту; недостатня тривалість витримки м'яса в посоле: висока температура в приміщенні для засолу; затримка батонів після шприцювання в приміщенні з підвищеною температурою; подовження обсмаження при зниженій температурі в камері; збільшення інтервалу часу між обжаркой і варінням; низька температура в камері в початковий період варкіНеравномерное розподілення шпікаНедостаточная тривалість перемішування фаршаПустоти в фаршеСлабая набивка фаршу при шприцевании; недостатня витримка батонів при осаді В«ЗагартуванняВ» (ущільнений поверхневий шар батона), В«ліхтаріВ» (порожнечі всередині батона), характерні для сирокопчених колбасЧрезмерное інтенсивне випаровування вологи з поверхні батонів сирокопчених ковбас в результаті порушення режимів при копченні і сушці (зниження відносної вологості повітря, збільшення швидкості циркуляції і температури повітря) Нерівномірний або занадто темний колір при копченііЧрезмерно тривалий копчення при підвищеній температуреНалічіе у фарші шматочків жовтого шпику і прогірклий смак шпікаІспользованіе шпику з ознаками окисної порчіСлізь або цвіль на оболонці, проникнення цвілі під оболочкуНедостаточная обробка батонів димом при обсмажуванні і копченні; недотримання режимів сушіння та зберігання ковбас (підвищення температури у відносній вологості повітря)
Якість готової продукції визначають сировину і технологічний процес. При застосуванні неякісної сировини і при порушенні технологічного процесу виходить продукція низької якості, яка в подальшому може не користуватися попитом, що може привести діяльність підприємства до кризи. p align="justify"> На даному етапі розвитку російської економіки особливу увагу слід приділяти якості сировини, так як численні малі підприємства через нестачу коштів та з інших причин застосовують неякісне, дешевшу сировину, використовують різні добавки (наприклад, сою) , які знижують собівартість готової продукції за рахунок збільшення обсягу її виходу при одночасному зниженні частки м'ясної сировини і, отже, якості.
Оцінка якості ковбасних виробів здійснюється в першу чергу органолептичними методами. Ковбасні вироби повинні мати форму правильну, відповідну виду ковбасних виробів; поверхню чисту, суху, без пошкоджень оболонки, напливів фаршу, сліпів. Фарш на розрізі рівномірно перемішаний, містить шматочки шпику, грудинки певної форми, розміру; шпик білий або з рожевим відтінком; колір від рожевого до темно-червоного, у варених - роже...
