і в потоці газоподібного азоту або при їх комбінації. Заморожувати продукт з позитивною температурою в обсязі рідкого азоту недоцільно через велику різниці температур, оскільки в зоні контакту утворюється газова прошарок, в результаті чого коефіцієнт тепловіддачі різко зменшується.
Апарати, в яких продукт зрошується рідким азотом, мають 3-4 зони, що забезпечує ефективний тепловідвід і зниження витрати рідкого азоту на заморожування.
Сублімаційні установки. У цих установках здійснюється метод консервування харчових продуктів сублімації сушінням, яка полягає а заморожуванні продукту, а потім його зневодненні в результаті сублімації кристалів льоду, що утворюються в продукті. Сублімований продукт можна зберігати тривалий час (рік і більше в герметичній упаковці) при звичайній температурі без охолодження. При зволоженні перед споживанням продукт легко поглинає воду і його поживні властивості, зовнішній вигляд і обсяг практично повністю відновлюються.
За своїм призначенням та функціональності холодильні підприємства бувають:
виробничі, в яких виробляють охолодження, заморожування і часткове зберігання сировини і готової продукції;
фрукто- овочесховища;
розподільні холодильники, які є підприємствами системи торгівлі та забезпечують тривале зберігання продуктів і сировини у великих центрах споживання;
холодильники підприємств торгівлі та громадського харчування відрізняються невеликою ємністю і призначені для короткострокового зберігання різних продуктів, що реалізуються цими підприємствами.
Холодильні підприємства можуть будуватися як окремо стоять, так і в комплексі з основним виробництвом. Будівлі холодильників будуються одноповерховими і багатоповерховими. Поверховість визначається об'ємно-планувальним рішенням, враховує сукупність капітальних витрат, організацію виробництва і експлуатаційні витрати.
Особливу увагу при будівництві камер холодильників приділяється пристрою теплоізоляційних конструкцій. В даний час все більш широке застосування знаходять конструкції з полегшених панелей «сендвіч» (лист металу - пінополіуретан - лист металу).
Хладоснабжение холодильних підприємств виконується з урахуванням їх потужності, технології процесів, обліком експлуатації та безпеки виробництва.
Практично всі великі холодильні підприємства мають аміачні насосні холодильні установки. На середніх і малих можуть застосовуватися безнасосной системи холодопостачання.
В системі торгівлі та громадського харчування в основному використовуються хладонові (фреонові) холодильні машини.
Режими роботи холодильних систем визначаються залежно від технології виробничих процесів, умов їх роботи і експлуатаційних витрат на виробництво одиниці холоду.
Торговельне холодильне обладнання
На підприємствах торгівлі та громадського харчування холод використовують для короткочасного зберігання невеликих запасів харчових продуктів. Це необхідно для безперебійної роботи даного виду підприємств протягом 5-6 днів, наприклад, при виробництві морозива, для збереження охолоджених і заморожених продуктів, напівфабрикатів і готових страв при їх демонстрації та реалізації безпосередньо в торговому залі.
Для зберігання запасів харчових продуктів в будівлях цих підприємств споруджують невеликі холодильники, що складаються з декількох невеликих камер. Камери призначені для зберігання м'яса, риби, овочів, фруктів та ін. Продукти надходять в ці камери з розподільних або виробничих холодильників в охолодженому або замороженому стані. Оскільки продукти зберігають нетривалий час, температуру в камерах підтримують більш високу, ніж на розподільних холодильниках. Наприклад, в камерах для зберігання м'яса 0 ° С, риби - 2 ° С, жирів, молока, молочних продуктів, яєць - 1-3 ° С, фруктів, ягід і овочів - 4-6 ° С, заморожених продуктів - 15 ° С.
Відносна вологість повітря в камерах не регулюється і зазвичай становить 80-90%.
Стаціонарні холодильники підприємств торгівлі та громадського харчування розташовують у підвалі або на першому поверсі поблизу торгового залу або цехів. Для охолодження холодильних камер застосовують малі хладонові холодильні установки безпосереднього охолодження продуктивністю до 15 кВт, а в окремих випадках - середні установки. Холодильні агрегати встановлюють у машинному відділенні. Продукти можна зберігати і в холодильних збірних камерах місткістю 5-8 м 3, що встановлюються в приміщеннях підприємств на додаток до стаціонарних холодильників.
Класифікують торгове холодильне обладнання за рядом ознак.
У залежності від темпе...
