а гігієна - це ряд санітарних правил, яких повинен дотримуватись працівник підприємств громадського харчування. Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до режиму поведінки, до медичного огляду працівників громадського харчування.
Зміст тіла в чистоті є важливим гігієнічним вимогою. Рекомендується щодня перед роботою приймати гігієнічний душ з використанням мила і мочалки або безпосередньо перед роботою ретельно вимити руки до ліктя.
Зміст рук в чистоті має особливо важливе значення для працівників громадського харчування, які в процесі приготування їжі постійно стикаються з продуктами. Зовнішній вигляд рук працівників харчоблоку повинен відповідати наступним вимогам: коротко стрижені нігті, чисте піднігтьове простір. Забороняється носити прикраси і годинник.
Руки слід мити і дезінфікувати: перед початком роботи, після відвідування туалету, при переході від обробки сировини до обробки готової їжі. У всіх інших випадках руки в процесі приготування їжі потрібно мити з милом після кожної виробничої операції. Кухарі, кондитери, які мають гнійничкові захворювання на руках, до роботи не допускаються, так як вони можуть стати джерелом харчових отруєнь.
Санітарний режим підприємства зобов'язує працівників стежити за чистотою робочого місця, обладнання, інвентарю та посуду. Палити в виробничих і торгових приміщеннях заборонено (для куріння відводять спеціальне місце). Не можна також приймати їжу у виробничих цехах, так як залишки їжі забруднюють робочі столи. Прийом їжі працівниками організовують в їдальнях для співробітників або на спеціально виділених столах в торговому залі.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Лапшевник з сиром
СирьеНорма закладки на 1 порцію, гНорма закладки на 4 порції, гБруттоНеттоБруттоНеттоЛапша, вермішель, макарони7272288288Вода160160640640Творог101101404404Яйцо - 10-40Маргарін столовий552020Сметана552020Сухарі552020Масса напівфабрикату - 350-4/350Масса готової страви - 300-4/300Масло вершкове або сметана10 +3010 +3040 12040 120Виход: з олією зі сметаной- - 310 330- - 4/310 4/330 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Локшину або макарони, або вермішель варять НЕ відкидним способом. Протертий сир змішують з сирими яйцями, сіллю і цукром. Суміш з'єднують з вареними макаронними виробами, викладають на деко, змащене жиром і посипаний сухарями. Поверхня лапшевник змащують сметаною, збризкують жиром і запікають. Відпускають з маслом або зі сметаною.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ.
Зовнішній вигляд: на поверхні рум'яна піджареної корочка, відварені макаронні вироби легко відокремлюються один від одного і зберігають свою форму. Колір: на розрізі білий або кремовий.
Смак і запах властивий макаронів.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Макаронник
СирьеНорма закладки на 1 порцію, гНорма закладки на 4 порції, гБруттоНеттоБруттоНеттоМакароны7575300300Вода150150600600Молоко100100400400Яйцо20208080Сахар10104040Маргарин столовий552020Сухарі552020Масса напівфабрикату - 300-4/300Масса готової страви - 250-4/250Масло слівочное10104040Виход: з маслом - 260-4/260 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Макарони варять НЕ відкидним способом в суміші молока і води. У охолоджені до 60-70 С макарони додають яйця, збиті з цукром і перемішують. Масу викладають на деко, змащене жиром і посипаний сухарями. Поверхню вирівнюють, посипають сухарями і запікають. При відпуску поливають вершковим маслом.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ.
Зовнішній вигляд: на поверхні рум'яна піджареної корочка, відварені макаронні вироби можуть бути з'єднані між собою, легко відокремлюються один від одного і зберігають свою форму. Колір: на розрізі білий або кремовий. Смак і запах властивий макаронам, без запаху затхлості.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Бобові в соусі
СирьеНорма закладки на 1 порцію, гНорма закладки на 4 порції, гБруттоНеттоБруттоНеттоФасоль або горох7574300296Масса відварних бобових155-620Соус № 816,838,849,853-60-60Маргарін столовий10104040Виход: з маслом - 225-4/225
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Квасоля або горох перед приготуванням ретельно перебирають, видаляючи сміттєві домішки і промивають у холодній воді. Бобові (крім гороху лущеного) розварюються повільно, тому перед варінням їх замочують у холодній воді на 5-8 годин.
Перед варінням бобові заливають холодною водою (2.5 л на 1 кг бобових) і варять у закритому посуді при слабкому безпере...
