тичну функцію пепсину, попереджаючи розвиток пептичних виразок шлунка та дванадцятипалої кишки.
До харчовим волокнам відносять пребіотики, вибірково стимулюють ріст і/або активність захисної мікрофлори кишечника людини і поліпшують тим самим його здоров'я. Одним з пребіотиків є інулін - високомолекулярний фруктозан. Це полісахарид, що з 34 - 35 залишків фруктози, пов'язаних? - Гликозидной зв'язком. Є, як і крохмаль, резервним вуглеводом, він розчинний у воді, осідає з водних розчинів при додаванні спирту. Міститься у великих кількостях в бульбах земляної груші й жоржина, в корінні кульбаби, кок-сагиз і цикорію, в артишоках, в коренях, листках і стеблах каучуконосного рослини гваюлу.
Інулін стимулює ріст і активність біфідо-і лактобактерій; підвищує всмоктування кальцію в товстій кишці, тим самим знижуючи ризик остеопорозу; впливає на метаболізм ліпідів; знижує ризик розвитку цукрового діабету; володіє антиканцерогенну дію; зменшує ризик атеросклеротичних змін в серцево-судинній системі.
Таким чином, харчові волокна - один з компонентів комплексної профілактики порушень жирового обміну, атеросклерозу, цукрового діабету, жовчнокам'яної хвороби. В останні роки з'явилися дані, що свідчать про те, що нестача харчових волокон викликає розвиток сечокам'яної хвороби, виразкової хвороби шлунка та дванадцятипалої кишки, подагри, карієсу і навіть варикозного розширення вен.
Без сумніву, правий був свого часу відомий німецький хімік, один з творців агрохімії, іноземний член-кореспондент Петербурзької академії Юстус Лібіх, який у знаменитих «Листах про хімії» (1861 г.) вказував, що «відділення висівок від борошна є розкіш і для живлення швидше шкідливо, ніж корисно». Минуло більше століття, і під цей висновок підведена сувора наукова основа.
Харчові волокна впливають на функцію товстого кишечника. Вони стимулюють перистальтику, посилюють виділення жовчі. Харчові волокна здатні затримувати в кишечнику воду, що має особливе значення в профілактиці запорів, геморою. Вони здатні адсорбувати продукти обміну мікроорганізмів, жовчні кислоти, солі важких металів, що надійшли в кишечник. Це одне з найважливіших властивостей харчових волокон, особливо пектинових речовин, що сприяють профілактиці раку кишечника, зменшенню інтоксикації організму як власними отрутами кишечника (індол, скатол, аміак), так і надійшли ззовні.
У той же час надмірне споживання харчових волокон швидше шкідливо, ніж корисно. Воно може призвести до неповного перетравлення їжі, порушення всмоктування в кишечнику макро- і мікроелементів, а також жиророзчинних вітамінів. Надмірне споживання харчових волокон викликає проноси, дискомфорт від надлишкового утворення газів у кишечнику, болі в животі.
У харчовому раціоні до 70-75% вуглеводів повинно доводиться на частку крохмалю, близько 10% - на частку харчових волокон і 15-20% - на частку простих цукрів. Порушення фізіологічної потреби у вуглеводах справляє негативний вплив на організм людини.
. Плодово-ягідні культури
Плодово-ягідні культури вирощують з метою отримання плодів і ягід, багатих цукрами, органічними кислотами, пектиновими і мінеральними речовинами, вітамінами та іншими корисними хімічними сполуками, визначальними харчову та біологічну цінність плодово-ягідної продукції. Накопичення цінних для людини органічних речовин відбувається в паренхімних тканинах плодів, що утворюють плодову м'якоть, а в насінні відкладаються запасні речовини, необхідні для утворення проростків. Насіння та плодові оболонки в живильному відношенні не уявляють цінності, тому в їжу і для переробки не використовуються. Плоди та ягоди являють собою соковиті рослинні продукти, в яких підвищений вміст води, а суху речовину становить 10-20%.
Плодова м'якоть утворюється в результаті розростання околоплодника під впливом фітогормонів, що надходять з насіннєвих тканин, де відбувається їх синтез. Клітини околоплодника починають посилено ділитися, викликаючи інтенсивне зростання плодів. Надалі відбувається формування зародка і ендосперму, який супроводжується значними змінами біохімічних процесів у всіх тканинах плодів. У цей період, хоча ріст плодів за рахунок утворення нових клітин і сповільнюється, триває інтенсивне збільшення їх маси внаслідок посилення біосинтетичних процесів та накопичення сухої речовини, у зв'язку з чим раннє збирання плодів призводить до недобору врожаю і погіршення його якості.
Найбільш висока активність біосинтетичних процесів в дозріваючих плодах спостерігається в період максимальної активізації дихання, яке називають клімактеричним підйомом дихання. Після проходження климактерической фази дозрівання починається вже період старіння плодів. У процесі дозрівання плодів відбувається синтез ...
