, близько за хімічним складом і смаком до яловичини. За віком тварин яловичину поділяють на м'ясо дорослої худоби - старше 3 років і м'ясо молодняку ??- від 3 місяців до 3 років. За вгодованості розрізняють яловичину I і ІІ категорії. Для виробництва варених ковбас застосовують м'ясо всіх категорій. Колір яловичого м'яса обумовлює вид готових ковбасних виробів і залежить від віку та виду худоби. Колір окремих мускулів тваринного різний. Для виробництва варених ковбас застосовують м'ясо бичків і нетелей (світло-червоне) і м'ясо телят (молочно-рожеве).
Свинина має хороший смак, високу поживність і добре засвоюється організмом. Залежно від обробки туш свинина буває в шкурі, без неї і з частково знятої шкурою. Для ковбасних виробів застосовують свинину без шкури і з частково знятої шкурою.
Баранину і козлятину застосовують тільки для вироблення баранячих ковбас, що пояснюється її специфічним смаком. Для виготовлення варених ковбас в обмежених кількостях використовують також м'ясо коней, оленів, верблюдів та інших тварин. Ковбасу деяких видів виробляють з м'яса птиці.
М'ясо складається з м'язової, кісткової, жирової, сполучної і нервової тканин, лімфатичних і кровоносних судин. Висока харчова цінність м'яса обумовлена ??наявністю в ньому білкових речовин і жирів. Білки мають здатність до набухання, що є важливим чинником в ковбасному виробництві, так як м'ясо утримує значну кількість води і виходить ковбасний фарш потрібної консистенції. Набухаемость м'яса залежить від реакції середовища (у лужному середовищі зростає) і наявності солей. Вона підвищується із збільшенням у складі м'яса кількості м'язової тканини і знижується зі збільшенням кількості жиру [10].
За термічному стану все м'ясо може бути парним, остившім, охолодженим, морозивом і розмороженим.
До парному м'ясу відноситься м'ясо, не втратило тваринної теплоти і має реакцію, близьку до нейтральної. Температура парного м'яса товщі м'язів близька до 37 0С. У парному вигляді використовують тільки яловичину. Рекомендується, щоб з моменту забою до початку обвалки туші пройшло не більше 4 ч. Парне м'ясо є кращою сировиною для виробництва варених ковбас, що забезпечує високий вихід і гарна якість продукції.
Парне м'ясо через 12 ч. після забою і остигле в природних умовах або вентильованих приміщеннях, що охолоджуються до температури навколишнього повітря, вважається остившім. При цьому поверхня м'яса стає сухою. Температура в товщі м'язів остиглого м'яса повинна бути не вище 25 0С. Практично температура состовляет 12 - 15 0С і коливається залежно від температури навколишнього повітря. Остигле м'ясо не можна використовувати як парне, так як його влагоудерживающая здатність нижче. Воно менш стійко, ніж парне або охолоджене.
Охолодженим вважається м'ясо, піддане спеціальній термічній обробці в камерах охолодження. Температура його в товщі м'язів біля кістки від 0 до 4 0С, реакція слабокисла. Охолоджене м'ясо є хорошим сировиною для виробництва ковбаси [3].
Крім зазначених видів м'яса в практиці зустрічається переохолоджених м'ясо - м'ясо з температурою в товщі м'язів - 1,5 і не нижче - 3 0С. Переохолоджених м'ясо дає можливість зберегти якість охолодженого м'яса і значно збільшити радіус доставки в його місця споживання і промислової переробки.
Морозиво м'ясо - м'ясо, піддане заморожуванню і яка потребує відтавання, є морозивом. Таке м'ясо повинно мати температуру не вище - 6 0С і володіти характерними ознаками твердого тіла - пружністю форми. Високої водопоглащающей здатністю володіє м'ясо заморожене в парному стані. Приготовлені з такого м'яса ковбаси володіють високими смаковими якостями [12].
Розморожене м'ясо - морожене м'ясо після відтавання до температури в товщі м'язів 1 0С. Внаслідок незворотності фізико-хімічних процесів, що відбуваються в білках м'яса, в процесі розморожування знижується водовбирним здатність м'яса, воно втрачає цінний в живильному відношенні м'ясний сік. Тому размороженное м'ясо є найгіршим сировиною для вироблення ковбасних виробів, ніж парне або охолоджене м'ясо.
Субпродукти. М'ясні харчові продукти, за винятком м'ясної туші, одержувані при забої худоби, є субпродуктами. Всі вони використовуються в ковбасному виробництві. По виду тварин субпродукти поділяють на яловичі, свинячі і баранячі (козячі). За анатомічним особливостям і увазі тканин розрізняють м'якушеві, мясокостний, слизові і вовняного субпродукти.
За харчовою цінністю, смаковими і кулінарним достоїнств субпродукти поділяють на дві категорії.
До І категорії субпродуктів відносять: печінка, мови, нирки, мізки, м'ясну обріз, серце, діафрагму, мясокостний хвости (яловичі і баранячі), вим'я яловиче, зріза...
