ня і вживане в їжу відразу ж після виходу з фрезера (з температурою - 5 ... - 7 ° С).
За консистенцією і зовнішнім виглядом воно нагадує кремоподібну масу. В даний час, коли на ринку з'явилися готові сухі суміші, що містять високоефективні комплексні стабілізатори-емульгатори, ароматизатори, барвники, що дозволяють швидко приготувати морозиво [7].
Асортимент морозива, що випускається промисловістю представлений в таблиці 1:
Таблиця 1 Асортимент морозива, що випускається промисловістю
МороженоеМассовая частка,%, не менеемолочного жірасахарозисухіх веществМороженое основних відовМолочное: без наповнювача, з горіхами, родзинками, кавове, з цікоріем3,515,529крем-брюле, шоколадное3,516,530с плодами і ягодамі2,81629Слівочное: без наповнювача , з горіхами, родзинками, кавове, з цікоріем101434крем-брюле, шоколадное101535с плодами і ягодамі81533Пломбір: без наповнювача, з горіхами, родзинками, кавове, з цікоріем151439крем-брюле, шоколадное151641с плодами і ягодамі121537Плодово-ягідне - 27,230Мороженое аматорських видів «Морозко» слівочное81432Фруктовий лід -2727
. 3 Сировина і технологія виготовлення
Сучасне морозиво - це заморожений солодкий продукт, отриманий шляхом збивання і подальшого заморожування суміші на молочній основі.
У якості основної сировини для виробництва морозива використовуються:
молоко і молочні продукти: молоко незбиране, знежирене, сухе незбиране та знежирене; молоко згущене з цукром і без цукру; вершки, отримані з незбираного молока, сухі, згущені; сироватка молочна, суха і згущена; сироватковий концентрат; масло вершкове різних видів; пахта та ін.;
цукор (цукровий сироп, карамель) і його замінники;
свіжі та заморожені плоди, ягоди, овочі, а також продукти їх переробки (соки, екстракти, сиропи, пюре, джеми і т.д.);
рослинні жири - переважно, кокосове масло: рафінована і дезодорована кокосова олія має сприятливий склад жирних кислот, хороші смакові достоїнства і температуру застигання близько + 23 ° С;
смакові і ароматичні наповнювачі: шоколад, какао, цикорій, кава, горіхи, прянощі, різні ароматичні есенції і т.д.;
стабілізатори (агар-агар, агароид, альгінат натрію, казеїнат натрію, пектини, крохмалі: картопляний, кукурудзяний, желейний, модифікований та ін.) Роль останніх у приготуванні морозива дуже важлива. Стабілізатори зв'язують воду і перешкоджають розростанню кристалів льоду в морозиві при його збиванні, заморожуванні і наступному зберіганні; від стабілізатора також залежать особливості танення морозива.
Крім стабілізаторів, у виробництві морозива часто застосовуються ще два види технологічних добавок - харчові барвники і емульгатори.
Емульгатори - це речовини, в основному, ліпіди, які мають здатність зв'язувати водно-жирову суміш, забезпечуючи стійкість емульсії. Завдяки їх використанню морозиво зберігає свою пишну структуру навіть при таненні. Емульгатори також необхідні і при виготовленні глазурі.
В даний час багатьма підприємствами при виробництві морозива застосовується стабілізатор-емульгатор як більш сучасний засіб для поліпшення структури і консистенції морозива.
Його використання в морозиві дає наступні переваги: ??
підвищується в'язкість суміші;
поліпшується насичення і розподіл повітря, що призводить до підвищення збитості суміші;
надається відчуття вершкове, формується більш однорідна структура і консистенція;
може освіту і зростання кристалів льоду під час транспортування і зберігання морозива;
сповільнюється процес танення.
Важлива складова морозива - це глазур. Вона буває шоколадною, молочно-шоколадною, білою, фруктовою.
Основні компоненти глазурі: какао-масло, рослинний жир, цукрова пудра, какао-порошок, емульгатори, молоко сухе, ароматизатори.
Що стосується упаковки, то в якості первинної упаковки для багатьох сортів морозива традиційно використовуються вафлі.
В основному - цукрові трубочки, вафельні стаканчики і вафлі листові.
Вафельні вироби повинні мати рівномірне забарвлення, бути хрусткими на смак і добре пропечений.
Технологія виготовлення морозива
Технологічний процес виробництва морозива з молочної сировини включає наступні операції:
підготовка основної сировини;
приготування суміші для морозива за рецептурою;
фі...
