ру. У ряді випадків навіть обмежується максимально граничний вміст цієї сировини. В якості допоміжного сировини для соків використовують харчові добавки (барвники, консерванти, емульгатори, загусники, стабілізатори кольору і т.д.), освітлюючі, антиокислювальні кошти, ферменти і т.д. [8]
У кількісному відношенні допоміжна сировина значно поступається основному і найчастіше не визначає основну асортиментну приналежність готового виробу (приналежність до групи, підгрупі або увазі).
Вимоги до сировини, призначеної для переробки, відрізняються від вимог до плодів і овочам для споживання у свіжому вигляді. Так, для переробки на сік можна використовувати плоди і ягоди з пошкодженнями шкірочки (плями, парша, опіки), розмір і форма плодів зазвичай не мають значення. Проте неприпустимо сировину загнили - невелика кількість гнилих плодів або ягід, що потрапило в переробку, може дати неприємний присмак всієї партії виробленого соку. Крім того, такі сокоматеріали можуть містити микотоксин натулін. [5]
Плоди та ягоди для виробництва соків повинні бути зрілими. Недостиглі плоди мають слабке забарвлення, підвищену кислотність, щільну м'якоть. Соки з незрілих і недорозвинених плодів мають меншу кількість ароматичних речовин, набагато нижче їх якість і кількість при отриманні концентрату ароматичних речовин.
Продукти переробки повинні зберігати забарвлення, мати хороший смак і аромат. Останнім часом змінилися кончини про цінності деяких продуктів переробки і, відповідно, змінився попит споживача. Більш цінними вважаються соки, в тому числі з м'якоттю, в яких краще зберігаються вітаміни та інші корисні речовини. При підборі сортів плодових і ягідних культур придатних для переробки на соки необхідно вивчити їх хіміко-технологічні особливості. До показників хімічного складу відносяться: водорозчинні сухі речовини, цукру, кислоти, вміст вітаміну С, поліфенольних сполук, пектину. [13]
Для одержання соків краще використовувати сорти осінні та осінньо-зимові з соковитою і кисло-солодкою м'якоттю, оскільки плоди літніх сортів дозрівання, як правило, дають менший вихід соку, менше містять сухих речовин. Для отримання соків з м'якоттю (нектарів) необхідно вибирати плоди з високим вмістом м'якоті.
Першорядне значення в отриманні консервів з високим вмістом біологічно активних речовин має вихідне їх вміст у сировині: чим вище їх початкове кількість, тим більше залишається в консервах. У зв'язку з чим необхідний підбір високоякісної сировини.
1.4.2 Технологічний процес виробництва плодових соків
Соки отримують за такою технологічною схемою:
) Підготовка сировини. Плоди використовують, свіжі або заморожені, здорові, у відповідній ступеня зрілості.
Воду використовують харчову, їдальню, частково або повністю демінералізовану (переважно для відновлення концентрованих плодово-ягідних соків).
Сахара - буряковий, тростинний, глюкозу, фруктозу, декстрозу, крохмальний цукор (патоку) - переводять в рідку фазу.
Органічні кислоти - в рідкому стані (лимонна, яблучна, винна, молочна).
Передбачена мийка плодів для видалення бруду, землі, зменшення обсіменіння; інспекція плодів - видаляють гнилі, м'яті, незрілі плоди, а також сторонні домішки.
) Подрібнення плодів. Проводять механічними способами - за допомогою вальцьовий дробарки з рифленими валками, за допомогою ножовий дробарки, відцентрової терочной дробарки, молоткової дробарки; термічними способами - нагрівання у термотерке, заморожування; нетеплові способи - ультразвукова обробка, Електроплазмоліз.
У результаті процесу дроблення сировини одержують мезгу.
) Нагрівання мезги і обробка ферментами. Для отримання хорошого виходу соку проводять ферментативне розщеплення пектину мезги при підвищеній температурі. Для цього застосовують різні теплообмінники (трубчасті, спіральні, кожухотрубні та ін.).
Обробляють мезгу пектолітіческіх ферментами.
) Витяг соку може здійснюватися такими способами:
а) пресуванням; основна вимога - безперервність роботи і максимально високий вихід соку. В даний час в промисловості використовують як преси періодичної дії, так і преси безперервної дії (шнекові, стрічкові преси);
б) вібрацією;
в) центрифугуванням;
г) вакуумної фільтрацією;
д) екстрагуванням;
е) ферментативним розрідженням плодів.
Витяг соку з цитрусових має ряд особливостей: в них є шкірка, непридатна для переробки в сік. При ви...
