ть сіль, перець горошком, лавровий лист. Готовий соус проціджують, протираючи овочі, і доводять до кипіння.
Похідні червоного соусу: соус червоний основний з вином, соус цибульний, соус червоний з цибулею і огірками, соус червоний з цибулею та грибами, соус червоний з овочами для тефтелей.
борошняне страхування буває червона і біла. Червону пасеровку застосовують для приготування червоних соусів, іноді грибних. Борошно пасерують до світло-коричневого кольору при періодичному помішуванні. Білу пасеровку використовують для приготування білих м'ясних соусів, соусів на рибному, грибному бульйонах, на молоці та сметані. p align="justify"> Білий основний соус. Білу жирову пасеровку з'єднують з бульйоном, додають нарізану цибулю, петрушку або селеру і варять 25-30хв. Наприкінці варіння додають сіль, перець горошком і лавровий лист. Соус проціджують, протираючи овочі, і доводять до кипіння. p align="justify"> Похідні соуси: соус паровий, соус білий з яйцем, соус білий з овочами, соус томатний.
На підприємстві використовують такі види круп - перлова, манна, рисова, пшоняна, ячна, гречана, з яких варять каші, і використовують як гарнір. Варять крупи на воді, бульйоні, молоці, молоці, розведеному водою, на фруктових відварах. У котли наливають розрахункова кількість рідини, додають розчин солі і цукру, рідина доводять до кипіння і всипають крупу. Вміст котла перемішують і варять, поки крупа поглине всю вологу, потім накривають кришкою і доводять кашу до готовності. У процесі упарювання каші не перемішують, готову кашу розпушують. Каші за консистенцією класифікуються залежно від співвідношення крупи і рідини, взяті для варіння (див. схему). br/>В
До розсипчастим, в'язким, рідким виробам з каш відносяться пудинги, запіканки, крупники, котлети, плов.
Каші розсипчасті мають повністю набряклі зерна, добре проварені, зберегли форму і легко відокремлюються один від одного. У в'язкої каші зерна добре розварені. Вона являє собою густу масу. Рідка каша має повністю набряклі зерна, добре розварені, втратили свою форму. Консистенція рідка однорідна. p align="justify"> Всі ці каші не допускають присмак гіркоти, затхлий запах або запах підгорілою каші. Вироби з каш мають рівно забарвлену поверхню - золотисто-жовту або світло-коричневу, пористу консистенцію. Вироби повністю пропечені, зерна круп повністю проварені. Смак і запах повністю без дефектів. Готові страви зберігають на марміті при t - 70-80 Вє С.
Запеканки готують з різних круп, солодкі, з сиром та родзинками. Для запікання варять в'язку і розсипчасту кашу, в яку додають жир, яйця, цукор, ванілін. Запіканки подають з фруктовими сиропами і соусами або зі сметаною. Пудинги подають з солодким соусом. Котлети подають зі сметаною, грибним соусом. p align="justify"> Для приготування страв з бобових виробів боби варять, перед варінням їх перебирають, видаляють домішки, пошкоджені зерна, промивають 2-3 рази. Бобові заливають холодною водою з розрахунку 2.5 л на 1 кг бобових, на 3-4 години, замочування скорочує термін теплової обробки і сприяє збереженню форми бобових. p align="justify"> Потім варять у посуді з закритою кришкою при слабкому, але не перериваному кипінні. Варять від 45 хв до 2 год, залежно від бобових виробів. Після того як бобові стануть м'якими, варіння припиняють, додають сіль і залишають їх у відварі на 15-20 хв, потім відвар зливають через друшляк або сито. p align="justify"> Відварені бобові заправляють жиром (масло вершкове, маргарин) і соусом червоним або томатним, а також туди можна додати часник, розтертий з сіллю.
З макаронних виробів готують: макарони, запечені з сиром, макарони відварні з маслом. Для приготування страв, макаронні вироби попередньо відварюють у великій кількості води, після відкидають на друшляк і перемішують з розтопленим жиром, щоб вони не склеювалися і не утворювали грудки. Такі страви готуються як гарнір. br/>
2.2 Приготування овочів
Для приготування страв і гарнірів овочі варять у воді або на пару. Після закипання, нагрів збавляють і варять до готовності. Терміни варіння залежать від сортових особливостей і виду овочів. Найчастіше з овочів варять: картоплю, капусту, стручкову квасолю, спаржу, артишок. Варені овочі використовують як самостійне блюдо, заправляючи маслом або соусом, а також як гарнір до страв з м'яса, риби, птиці. При подачі посипають рубаною зеленню петрушки або кропу. p align="justify"> Картопляне пюре. Для його приготування використовують сорти картоплі з високим вмістом крохмалю. Чищений картоплю відварюють до готовності, потім його протирають, додаючи розтоплене вершкове масло або маргарин, безперервно помішуючи, вливають гаряче молоко і збивають до од...
