паковують в плівку або відвантажують на реалізацію
На великих підпріємствах розфасовані на підложені напівфабрикати заморожують в Швидко морозильних апаратах, например, спірального типу, при температурі - 350С и вісокій швідкості руху Повітря. При таких Жорсткий условиях напівфабрикати заморожуються до температури в товщі НЕ вищє - 80С за 20 хв. Морожені напівфабрикати упаковують в плівку, зважують, наклеюють чек, упаковують в ящики полімерні, алюмінієві або Із гофровані картону и поміщають в камери зберігання.
Часто напівфабрикати, упаковані в плівку або лотки, поміщають в прямо кутові картонні коробки, Які зручніше укладаті в ящики, тобто транспортну тару [11].
. 2 Контроль якості виробництва варених та варено-копчених виробів із м'яса птиці
Класифікація та и асортимент м ясніх напівфабрикатів. Вимоги до якості продукції відповідно до ТУ У, но ЦІ стандарти відповідають Вимогами якості ДСТУ 3136- 95. Характеристика ОСНОВНОЇ сировини для виробництва напівфабрикатів та вимоги до ее якості. Загальна технологічна схема виробництва натуральних та січеніх напівфабрикатів. Послідовність операцій, їх СУТНІСТЬ І Вплив на якість готової продукції. Особливості виробництва напівфабрикатів [7].
Січені напівфабрикати. Розподілення на порції, фасування. Режими теплової та холодної ОБРОБКИ. Режими і техніка зберігання та реализации.
Котлети - це рублені порціонні вироби із м ясного фаршу. У залежності від рецептури виготовляють московські, домашні и Київські котлети. Основною сировина для них є котлетне м ясо, Пожалуйста можна замінюваті жилована.
Допускається Відхилення масі для одної котлети 5%, для 10 шт.- 4%.
Котлети вікладають на лотки вкладиші и поміщають в ящики. Кожний ящик маркірують. Термін зберігання и реализации котлет при температурі НЕ вищє 8? С не более 12 рік з моменту Закінчення технологічного процесса, у тому чіслі на підприємстві НЕ более 6 рік.
Рядків зберігання и реализации охолодженя шніцелів складають при температурі НЕ вищє 8? С не більш 14 рік. з моменту Закінчення технологічного процесса, в тому чіслі на підприємстві НЕ більш 6 рік. Заморожені напівфабрикати в упакованность віді зберігають НЕ більш 20 діб. При температурі НЕ вищє - 10? С.
Фрикадельки, крокети м Ясні, кнелі дієтічні, кюфту по-московськи виготовляють за Наступний технологічною схемою: Приготування фаршу (жиловку, промівання, подрібнення м ясної и жирової сировини на Вовчка, підготовка других компонентів), перемішування з Додавання 18-20% води до масі м ясної сировини, формування на автоматах (маса однієї фрикадельки 7-9 г, крокети - 30 ± 2 г), заморожування на лотках або стальній смузі в морозильних камерах и апаратах до температури не вищє 100? С, упакування в картонні пачки масою нетто 350, 500, 1000 г (для підприємств громадського харчування розсіпом в ящики Із гофровані картону масою нетто 10 кг, в мішки паперові або поліетиленові - 6 кг) [11].
Напівфабрикати Із птиці. Технологія предполагает виробках следующего асортименту курячих напівфабрикатів: Філе без кісток і З кісткою, окіст, стегно куряче, гомілка, набор Бульйон та Інші. У значний про ємах віробляють напівфабрикати" Курчата любітельські і" Курчата тютюну. Для напівфабрикатів" Курчата любітельські Використовують тушки курчат и курчат-бройлерів Другої категорії, для" Курчатов тютюну - охолоджені або розморожені тушки Першої категорії.
Тушки после інспекції розпілюють від основи шії впродовж кілю грудної кісткі и за Середнев лінією черевної порожніні до клоаки. Розпіленім тушкам Надаються площинах форму вручну або на пласту вальних машинах. Розпластовані тушки курчат Першої категорії упаковують и реалізують в якості напівфабрікату" Курчата тютюну. Їх вихід складає 97,2% до масі патраніх тушок без нірок и легенів [6].
При ВИРОБНИЦТВІ курчат любительський, тушки розпілюють впродовж хребта, завантажують в корзини, посіпають посолочной сумішшю (на 100 кг сировини 2,5 кг кухонної сілі, 0,2 кг перцю и 2,5 кг часника). Корзини Із тушками закрівають решіткою и с помощью тельфери поміщають в посолочні Чані, потім заливають розсолом (на 100 л 2,3 кг кухонної сілі, 3,7 кг гірчічного порошку и 0,9 кг 80-% оцтової кислоти). Длительность послові 24 рік при температурі 2-4? С. Стікання в кошиках 1-2 рік, а потім в ящиках 3-4 рік. После упакування напівфабрикати спрямовують на реалізацію. Вихід їх складає 100,6% до масі опатраніх тушок без легенів и нірок [11].
Голови та ноги Із птиці Використовують для драглів и супів у зв язку Із значний кількістю сполучної тканини. М якотні субпродукти птиці спрямовують на виробництво кулінарного паштету. При переробці птиці отримуються н...
