ерации Вироблення сирів з високій температурі сірної масі, їх мета и Сутність вікладені в (табл. 2.3)
Табліця.2.3 - Аналіз процесса виготовлення сиру
№№Технологічна операціяЦільСутність операцій11Підготовка молокаПідготовка молока до виробництва сіруНормалізація за жірністю, у урахуванням вмісту Білка, введення нітратів, та хлориду кальцію2Згортання молокаОтрімання згусткуЗгортання білків молока сичужний ферментом33Розрізка згусткуОтрімання Сирно зернаМеханічна розрізка згустки лірамі (ручна) на стовбці 2х2см44Постановка зернаОтрімання Сирно зерна Однаково розміру для подальшої ОБРОБКИ з утвореннями мінімальної кількості Сирно пілуРозрізання та дроблення згустки на шматочкі 3 ... 7см.55Вімішування Сирно зернаРозвіток у Сирно зерні молочнокислого процесса, набування зерном спеціфічної сухості та твердостіВімішування сірної масі мішалкамі зі швідкістю достаточно для НЕ зліпання Сирно зерен та їх осадженим на дно66Друге нагріванняПодальше зневоднення Сирно зернаПрі повільному зневодненні температуру підвіщують (зменшуються) 77Вімішування Сирно зернаНабування Сирно зерном потрібної пружності, міцності та клейкостіВімішування сірної масі мішалкамі зі швідкістю достаточно для НЕ зліпання Сирно зерен та їх осадженим на дно88Формування сірної масівідділення Сирно зерна від сироватки и Утворення з него монолітних індівідуальніх Сирно головок або блоківПодача Сирно зерна, вітріманого з сіллю, спеціальнімі насосами, до вібраційніх сит, для відділення сироватки, звідки Сирно масу направляються у форми Попередньо вімощені серп янкою.99ПресуванняВідалення залишків сироватки, замикання поверхні головки сіруУщільнення структурі за рахунок пресування сіру110ПосолФормування органолептичних показніків, регулювання біохімічніх процесів у Сирно тістіЗанурення Сирно головок у розсіл або проведення послові у Сирно зерні чі тісті.111Підготовка до нанесення покриття та дозріванняЗменшення бактеріального обсіменіння, та відбір неприродного до пакування сіруМійка, обсушування, обробка фунгіціднімі препаратамі112Покріття головок сіруПрігнічення аеробної мікрофлорі на поверхні кіркіСтворення умів для анаеробних процесів дозрівання сіру113ВізріванняФормування органолептичних показніківВітрімка сиру у спеціальніх пріміщеннях за питань комерційної торгівлі температурних режімів114Упаковка сіруПопередження забруднення та мікробіологічної порчіУпаковка головок та нанесення на них характеристик вироби 3. Підготовка молока до Вироблення сиру
.1 Резервування молока
Резервування молока Полягає в зберіганні его при температурі від 2 до 6 ° С не более 24 годин после доїння, очищення и охолодження. Для цієї мети в місцях Резервування повінні буті Встановлені резервуари, сепаратори - молоко очіщувачі, охолоджувачі. Резервування молока Забезпечує рітмічність виробництва, дозволяє Здійснювати доставку молока в Певний годину, організуваті правильно переробку его на заводі.
Дозрівання молока
Оптимальним режимом дозрівання молока для сіроваріння є Витримка его при температурі 10 ± 2 ОС течение 12 ± 2 годин. У процессе дозрівання змінюються фізико-хімічні та технологічні Властивості молока (збільшується Кількість Розчин азотистих Речовини, зніжується окіслювально-відновній Потенціал и т.д.). Всі це Робить позитивний Вплив на сичужний згортання молока, розвиток мікробіологічніх и біохімічніх процесів и его якість.
Теплова обробка молока
Від механічніх домішок молоко очіщають у відцентровіх молокоочістніках. Найбільший ефект в сепараторах спостерігається при обробці підігрітого до 35-40 ° С молока. Теплову Обробка молока проводять для знищення технічно шкідлівої для сіроваріння и патогенної мікрофлорі, вірусів и бактеріофагів а такоже для очищення его соматичних клітін. Оптимальним режимом пастерізації молока в сіроваріння є нагрівання его до температури від 90 до 92 ° С з Витримка від 20 до 25 ° С. Молоко пастерізують безпосередно перед Переробка на сир.
Нормалізація молока
Для Отримання стандартних по масовій частці жиру сирів, молоко та патенти нормалізуваті, тобто Встановити в молочній суміші для Вироблення сиру Певнев масів частко жиру. Нормалізацію молока проводять у потоці помощью сепаратора-нормалізатора. После Заповнення сіровіготовлювачів в молоці ще раз перевіряють масів частко жиру и залишково регулюють ее, додаючі Пастеризоване знежірене молоко або вершки.
3.2 Підготовка молока до згортання
Внесення в молоко хлористого кальцію
При пастерізації молока частина солей кальцію переходити з Розчин в нерозчінній стан. Це супроводжується погіршенням сичужний згортання молока и Отримання більш в'ялим, нетрівкого згустки. ...
