основі: - морозиво, що виробляється з плодів, ягід і овочів з додаванням
молочної основи;
морозиво, виробляється з використанням курячих яєць:
багатошарове морозиво;
морозиво спеціального призначення;
морозиво, що містить кондитерський жир. [6].
Мікробіологічні показники морозива контролюються в кожній партії і повинні відповідати наступним вимогам:
кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше - 1 x 10 5,
бактерії групи кишкових паличок в 0,1 г - не допускаються;
патогенна мікрофлора в т.ч. сальмонели в 25 г - не допускаються;
St. aureus в 1 г - не допускаються. [2].
Характеристика сировини
Для виготовлення морозива застосовують такі групи і види сировини:
) молоко та продукти переробки молока:
молоко коров'яче незбиране, нормалізоване, знежирене, кислотністю не вище 19 ° Т, концентроване, згущене з цукром, сухе;
вершки з коров'ячого молока, вершки згущені з цукром, вершки сухі;
масло коров'яче несолоне, масло вершкове селянське, любительське, бутербродне;
сироватка молочна несолона, сироватка молочна згущена, сироватка молочна суха;
концентрат структурирующий харчової, концентрат сироватковий білковий, отриманий методом ультрафільтрації;
казеїни харчові;
пахта свіжа кислотністю не вище 19 ° Т, отримана при виробництві населеного солодко-вершкового масла, згущена, згущена з цукром, суха;
какао зі згущеним молоком і цукром, кава натуральна зі згущеним молоком і цукром;
кисломолочні продукти (йогурт, кисле молоко, ацидофілін, ряжанка, кефір, кумис, сир)
) рослинні жири (масла): масло коров'яче;
) яйця курячі, яєчні продукти і напівфабрикати і їх замінники;
) закваски бактеріальні на чистих культурах молочнокислих мікроорганізмів, закваски бактеріальні симбіотичні;
) суміші сухі і рідкі для морозива;
) фрукти, ягоди овочі, продукти їх переробки:
фрукти, ягоди, овочі свіжі;
фрукти, ягоди, овочі швидкозаморожені;
варення з фруктів, ягід, овочів;
соки плодові, ягідні, овочеві натуральні, з м'якоттю (пюре), з цукром; соки плодові, ягідні, овочеві концентровані;
сухофрукти, виноград сушений;
екстракти плодові та ягідні вищого сорту;
сиропи плодові та ягідні, ароматичні;
джеми, повидло, цукати, конфітюр плодово-ягідний;
плоди і ягоди протерті або подрібнені з цукром, пасти фруктові і ягідні, наповнювачі плодово-ягідні, фруктово-ягідні;
порошки плодово-ягідні
) горіхи: волоські, фундук, мигдаль;
) боби: арахіс;
) насіння: соняшник очищений, мак, кунжут;
) смакові і ароматичні речовини:
цукор пісок, пісок рафінований, пудра рафинадная;
мед: натуральний, штучний;
цукристі речовини: фруктоза, глюкозний і фруктозний сироп, декстроза, патока крохмальна;
цукрозамінники: сорбіт, ксиліт та інші;
какао-порошок, какао терте, кава натуральна, цикорій, чай;
ванілін, ваніль, арованілон;
кислота лимонна (Е 330), виннокаменная (Е 334), яблучна (Е 296);
есенції ароматичні харчові;
харчові натуральні і ідентичні натуральним ароматизатори;
прянощі: кориця, гвоздика, коріандр, мускатний горіх, кардамон;
) барвники харчові: соки журавлинний, смородиновий, буряковий, барвник з бурякової маси (Е 162), барвник з вичавків винограду (Е 163), каротин (Е 160а), екстракт аннато (Е 160в);
) стабілізатори, емульгатори:
борошно пшеничне хлібопекарська вищого сорту;
крохмаль картопляний, кукурудзяний, у тому числі желирующий, окислений;
агар харчової (Е 406), агароид, альгінат натрію харчовий (Е 401), желатин харчовий, казеїнат натрію, метилцелюлоза водорозчинна (Е 461), карбоксиметилцелюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуарова камедь (Е 412), каме...
