лі і сухої зелені), есенції, стабілізатора, регулюють кислотність, гомогенізацію, термічну обробку.
Проводять упаковку і направляють на зберігання.
Креми сирні Снігуронька і Десертний виробляють з сиру з додаванням вершків, цукру і харчових есенцій. При виробництві кремів сирних використовують мигдалеву, ананасовий, ромову, апельсинову, лимонну харчові есенції. Технологічний процес виробництва сирних кремів складається з наступних операцій: приймання і підготовка сировини, гомогенізація сиру на колоїдної млині, внесення наповнювачів і змішання компонентів, упаковка, охолодження і зберігання готового продукту.
До відібраної за якістю і однорідної сирної маси додають цукор-пісок і при постійному перемішуванні вершки і есенцію відповідно до рецептури. Для рівномірного розподілу есенції в сирної маси її попередньо розводять у 0,5 л сироватки і після цього додають у місильну машину до інших компонентів. Потім креми упаковують, охолоджують до температури не вище 8 С. Термін зберігання кремів сирних не більше 36 год з моменту закінчення технологічного процесу.
.3.2 Пудинг молочний
Його виробляють з пастеризованої гомогенізований суміші молока нормалізованого або знежиреного, сухого незбираного або знежиреного молока, цукру-піску, стабілізаторів з додаванням смакових і ароматичних речовин. У залежності від вихідної сировини і введених в суміш смакових та ароматичних речовин виробляють пудинг молочний 3% -ної жирності з ваніліном, або з какао, або крем-брюле, або з кавою, пудинг молочний 1% -ної жирності крем-брюле або з кавою.
Сировина:
· Креми сирні Десертний raquo ;, Снігуронька
· Сир 18% -ної жирності 626,5 -
· Сир нежирний з масовою часткою сухих речовин не менше 20% - 891,8
· Сливки 50% -ної жирності 292,9 -
· Цукор-пісок 105,1 128,1
· Харчова есенція 0,5 0,1
· Разом 1025,0 1020
· Вихід 1000 1000
Технологія виробництва молочного пудингу включає наступні процеси: приймання і підготовка сировини, приготування суміші, пастеризація, фільтрація, гомогенізація, охолодження суміші і внесення ароматичних речовин, пакування та маркування, охолодження і желирование, зберігання та транспортування.
.3.3 Паста ацидофильная Столична
Пасту виробляють на механізованої лінії для виробництва м'якого дієтичного сиру зі знежиреного молока, сквашеного чистими культурами ацидофільної палички, з додаванням до отриманої білкової основі вершків, цукру і плодово-ягідних сиропів.
Сировина:
· Сир м'який дієтичний плодово-ягідний 4% -ної жирності
· 9% -ної жирності
· 11% -ної жирності
· нежирний
· знежирений сир 21% -ної жирності 788.2 694,6 657,2 863,1
· вершки 55% -ної жирності 74,9 168,5 205,9 -
· сироп плодово-ягідний 166,0 166,0 166,0 166,0
Залежно від масової частки жиру пасту ацидофільну Столична випускають 8- і 4% -ної жирності і нежирну.
Технологічний процес виробництва ацидофільної пасти Столична складається з наступних операцій: приймання і підготовка сировини, сепарування, пастеризація, охолодження, заквашування і сквашування знежиреного молока, сепарування згустку, охолодження білкової основи, змішування білкової основи з вершками і з наповнювачами, упаковка, охолодження і зберігання готового продукту.
Відібране за якістю молоко сепарують для отримання вершків 55% -ної жирності. Отримані вершки пастеризують при температурі 90 + 2 ° С і охолоджують до 40 ° С. Вершки можна зберігати до змішування з білковою основний не більше 5 ч. Кислотність плазми не повинна перевищувати 24 ° Т.
Знежирене молоко пастеризують при температурі 85 ± 2 ° С з витримкою при цій температурі протягом 5-10 хв і при температурі 90 ± 2 ° С з витримкою протягом 2-3 хв, після чого молоко охолоджують до температури заквашування (40-42 ° С). У знежирене молоко температурою 40-42 ° С вносять закваску (5% до маси молока), приготовлену на знежиреному молоці із застосуванням чистих культур ацидофільної палички.
Заквашене молоко перемішують протягом 15-20 хв, потім залишають у спокої на 4-6 год до отримання щільного згустку. Допускається внесення 1-2% закваски і сквашивание при цьому молока протягом 6 8 ч. Закінчення сквашування молока визначають за титруемой кислотності (сироватки 60-70 ° Т, згустку 90-95 ° Т). По досягненні зазначено...
