ою видалення продуктів бродіння і поліпшення структури тесту. Зазвичай обминку проводять після 1:00 бродіння тіста. Жир і цукор при виробництві ватрушек здобних з сиром вносять в процесі обминання. Цей процес називається отсдобкой. Отсдобка застосовується з метою зниження негативного впливу жиру і цукру на інтенсивність дозрівання тіста.
Оброблення тесту . Для ватрушки масою 0,1 кг беруть шматок тіста масою приблизно 60-70 г і начинку 45-48 р Зважені шматки тіста округлюють, укладають на листи, попередньо змазані маслом і направляють на попередню расстойку. Тривалість вистоювання становить 100-120 хв. На расстоявшихся заготовках спеціальним штампом роблять поглиблення для начинки.
Потім поверхню тестових заготовок покривають яйцем або яєчним мастилом, в поглиблення накладають сирну начинку, після чого вироби додатково змащують яйцем або яєчним мастилом і дають їм додаткову расстойку протягом 10-20 хв.
Випічка ватрушек . Расстояться тестові заготовки переставляють з колисок розстойної шафи на люльки печі, в якій проводиться випічка ватрушек протягом 14-18 хвилин при температурі 200-240 0 С в зволоженою пекарної камері.
Охолодження, зберігання хліба . Після охолодження при укладанні здійснюється відбраковування продукції, що не відповідає вимогам ГОСТ 24557-89 за органолептичними показниками і встановленої масі.
Для ватрушок здобних з сиром масою 0,1 кг термін максимальної витримки після виймання з печі становить: на підприємстві - не більше 6:00, у роздрібній торгівлі - не більше 16 ч. [13,14,15 , 16]
Дефекти хліба та хлібобулочних виробів
Причинами дефектів хлібобулочних виробів можуть бути знижені хлібопекарські властивості борошна і низька якість іншої сировини, порушення режимів зберігання сировини та її підготовки до виробництва, недотримання рецептури, параметрів технологічного процесу приготування тіста, вистоювання тістових заготовок, випічки, зберігання та транспортування хлібобулочних виробів. [18,19] У таблиці 1 представлені основні види дефектів хлібобулочних виробів і причини їх виникнення.
Таблиця 1
Дефекти хлібобулочних виробів
Дефекти хлібобулочних ізделійПрічіни дефектів хлібобулочних ізделій12Дефекти, обумовлені зниженим якістю сирьяПосторонній запах або прівкусНалічіе в борошні стороннього запаху або прівкусаХруст на зубах при разжевиванііНалічіе в борошні піску або інший мінеральної прімесіМякіш липкий, заминає, темного кольору. Пористість велика, нерівномірна. Кірка інтенсивно забарвлена, з червонуватим відтінком, іноді відшаровується від м'якушки. Смак хліба солодкуватий; форма іноді распливчатаяМука змолота з пророслого зерна, з підвищеним вмістом водорозчинних речовин. Колоїдні речовини борошна погано утримують воду, тісто швидко разжіжаетсяПоніженний об'єм хліба, м'якуш щільний, липкий, темного кольору, заминає, смак хліба солоделийМука змолота з морозобойного зерна. Активність амилолитических ферментів підвищена. Клейковина короткорвущаяся або крошковатая. Понижено її качествоХлеб малого об'єму з малорозвиненою толстостенной пористість. Кірка хліба бледнаяМука із зерна, що піддалося неправильного режиму сушіння або самосогреванию. Активність ферментів знижена, клейковина короткорвущаяся або кришаться. Клейковина характеризується за силою як сільнаяХлеб розпливчатою форми, малого обсягу, з недостатньо розвиненою пористістю. Верхня кірка іноді вкрита дрібними неглибокими трещінкаміМука із зерна, пошкодженого клопом - черепашкою. З пшеничного борошна відмивається недостатня кількість клейковини (або клейковина НЕ відмивається). Клейковина липкий. Тісто при бродінні швидко розріджується, в расстойке виробів швидко перерасстаіваютсяІзделія малого обсягу, з погано розпушеним м'якушем, іноді розпливчасті, з тріщинами на кірці. Низька інтенсивність броженіяНізкое якість пресованих або рідких дріжджів. Недостатня підготовка сушених дріжджів до пуску в проізводствоЧрезмерная крошковатая м'якушки хлебаПоніженное вміст клейковини в мукеГорьковатий присмак ізделійНізкое якість жирового продукту (згірклості) Дефекти, обумовлені порушеннями технологічного процессаХлеб зниженого обсягу округлої форми з крошковатая мякішемЗаніжена вологість тестаХлеб важкий. Кірка у формового хліба плоска, форма подового хліба розпливчаста. М'якуш вологий на- дотик, липкий, пористість велика, товстостінна, пори витянутиеЗавишена вологість тестаНеравномерная забарвлення м'якушки хліба, видно грудочки НЕ вимішаними ної мукіНарушеніе режиму замісу тіста (недостатня тривалість замісу напівфабрикатів, незадовільна робота тестомесильной машини) Верхня кірка яскраво забарвлена, хліб обтиск справжній, пористість товстостінна, нерозвинена, присмак соліУвелічена дозування кухонної харчової соліХле...
