ти світло-коричневою); станом м'якушки (м'якуш готового хліба має бути відносно сухим і еластичним). Визначаючи стан м'якушки, гарячий хліб розламують (уникаючи сминания) і злегка натискають пальцями на м'якуш в центральній частині. Стан м'якушки - основна ознака готовності хліба; відносній масі (маса пропеченого вироби менше, ніж маса неготового вироби, внаслідок різниці в УПЕК) .Готовность хліба також можна визначити по температурі в центрі м'якушки в момент виходу хліба з печі за допомогою термометра. Щоб уникнути поломки термометра при введенні його в хліб рекомендується заздалегідь зробити в кірці прокол яким-небудь гострим предметом, діаметр якого не перевищував би діаметра термометра [2].
Довжину кінця термометра, що вводиться в хліб, слід встановити заздалегідь. Уточнення точки введення термометра в хліб виробляють при кожному визначенні. Для вимірювання температури хліба термометр попередньо повинен бути підігрітий до температури на 5-7 ° С нижче очікуваної температури хліба (підігрів можна здійснити в іншій буханці хліба). Це роблять для запобігання охолодження м'якушки та подолання інерції вимірювача. Необхідно, щоб підйом ртуті в термометрі відбувався протягом не більше 1 хв. Перед перевіркою Пропечений хліба за його температурі слід досвідченим шляхом встановити температуру м'якушки хліба, відповідну Пропечений хлібу на даному підприємстві. Зазвичай температура центру м'якушки, що характеризує готовність житнього формового хліба, повинна бути близько 96 ° С, пшеничного-близько 97 ° С. Встановлена ??досвідченим шляхом температура хліба, що характеризує його готовність, може бути використана для контролю готовності хліба та розміру упека [7].
Зберігання та транспортування хліба.
Випечений хліб при зберіганні остигає і втрачає в масі за рахунок усушки і черствіння. Ці два процеси є самостійними, але вони знаходяться в деякій залежності один від одного, так як м'якуш хліба, що втратив певну кількість вологи, частково втрачає свою м'якість не тільки за рахунок процесу черствіння, але і за рахунок зниження вологості.
Укладання готової продукції після виходу її з печі і зберігання виробів до відпустки їх у торговельну мережу є останньою стадією процесу виробництва хліба і здійснюються в хлібосховища підприємств. Місткість хлібосховища звичайно розраховується з урахуванням зберігання змінного виробітку, а при роботі в 2 зміни-з урахуванням полуторасменной роботи.
У хлебохранилище здійснюються облік виробленої продукції, її сортування і органолептична оцінка за бальною системою. Перед відпусткою продукції в торговельну мережу кожна партія виробів піддається обов'язкового перегляду бракерів або особою, уповноваженою адміністрацією. Бракераж як засіб боротьби за відпустку в торговельну мережу продукції гарної якості є обов'язковим для всіх хлібопекарських підприємств, що виробляють хліб, булочні, бубличні і сухарні вироби. За чинним положенням максимальну кількість балів за показники якості - 10. Правила укладання, зберігання і транспортування хлібних виробів визначаються ГОСТ8227-56.
Вироби після випічки укладають в дерев'яні лотки, розміри яких визначені ГОСТ 11354-82 «Ящики дощаті і фанерні багатооборотні для продовольчих товарів».
Формовий хліб укладають на бічну або нижню сторону, подовий хліб, булки, батони - в 1 ряд на нижню сторону або ребро, здобні вироби - в 1 ряд плазом. Лотки з хлібом (14-28 шт.) Поміщають на пересувні вагонетки, які в міру необхідності вивозять на вантажний майданчик.
Хліб зберігається на підприємстві протягом 14 годин, а реалізовуватися повинен протягом 36 годин з моменту виходу з печі.
Правила приймання. Визначення партії і правила приймання - згідно з ГОСТ 5667-65. Кожна партія продукції повинна супроводжуватися документом встановленої форми, що засвідчує її якість [3].
2.3 Підбір обладнання технологічної лінії
Список обладнання технологічної лінії представлений в таблиці 1
Таблиця 1 - Список устаткування цеху хлібопечення
Найменування оборудованіяМарка оборудованіяТехніческая характерістікаКолічество, шт.Веси циферблатів (для прийому сировини) ВЦП - 500Предели зважування - 1-250 кг Маса - 300 кг Габаритні розміри: 500? 350? 1000 мм2ВесиРН - 8Ц13УПредели зважування - 50-8000 г Маса - 18 кг Габаритні розміри: 420? 310? 710 мм2Просеіватель вертикальний центробежнийП2-ППроізводітельность: 1250 кг/год Потужність електродвигуна - 1,1 кВт Габаритні розміри: 1138? 740? +1960 Мм Маса - 321 кг1Тестомесільная машінаА2-ХТЗ-БПроізводітельность: 1350 кг/год Потужність електродвигуна - 4 кВт Місткість діжі - 330 л Габаритні розміри: 1 800? 1100? 1250мм Маса - 675 кг2ДежаТ1-ХТБ3Об'ем - 330 л Вага - 116 кг Габаритні...
