є кращий амінокіслотній склад и кращу засвоюваність, порівняно з казеїном. ВІН здатно блокуваті дію радіонуклідів та ОКРЕМЕ токсінів. Під вплива шлункового соку (Який має кисло реакцію) альбумін зсідається (коагулює) до очень ніжного згустки І ШВИДКО перетравлюється.
Глобулін, незважаючі на его очень незначна вміст у молоці (примерно 0,6% від усіх білків молока), відіграє Надзвичайно Важлива роль - ВІН є носієм іменних властівостей молока, входити до складу іменних тіл и надає бактерицидних властівостей свіжовідоєному молоку.
залежних від характеру білків, молоко поділяють на казеїнове (молоко парнокопитних - корів яче, козяче, овечої), в якому вміст казеїну НЕ менше 75% та альбумінове (молоко однокопітніх - кобилячого, оленяче). Альбумінове молоко є ціннішім за казеїнове. Материнсько молоко є альбуміновім.
Молочний жир містіться у молоці у виде жирових кульок, оточеніх білково-лецитиновою оболонками, что перешкоджають їх зліпанню. ВІН добро засвоюється організмом людини (на 96%). Це зумовлено низька температура плавлення (25-30С), а такоже тім, что жир знаходиться у молоці в емульгованому стані. Молочні продукти містять в основному насічені жирні кислоти. Лише третина жирних кислот - мононенасічені ї зовсім Небагато поліненасичених.
До Біологічно-активних Речовини молочного жиру належати лецитин, холестерин, мінеральні елементи, жіророзчінні вітаміни. Молочний жир Завдяк легкому засвоєнню та вмісту Біологічно активних Речовини вважається найціннішім з усіх харчових жірів [8].
вуглеводи молока представлені дисахаридом - лактози, Який розщеплюється у тонкому кишечнику під дією ферменту лактази на глюкозу и галактозу. Втім, у Деяк людей фермент лактази є малоактивним, того молочний цукор доходити до Товстого кишечника, де его зброджують існуючі там бактерії, провокуючі підвіщене газоутворення. Таким людям нужно обмежуваті вживанию молока.
витримуванням молока при температурі, блізькій до 100С віклікає реакцію меланоїдіноутворення. Меланоїдіні, что утворюються при взаємодії альдегідніх груп лактози з аміногрупамі амінокіслот відповідають за кремовими забарвлення топленого молока. Поряд з меланоїдінамі при Вищих температурах відбувається карамелізація цукрів и кремовий відтінок становится інтенсівнішім, даже бурувато. Серед усіх цукрів самє лактоза карамелізується Найшвидший.
Лактоза відіграє Надзвичайно Важлива роль у ВИРОБНИЦТВІ кисломолочних продуктов та сирів. Під вплива мікроорганізмів, что входять до складу заквасок, лактоза зброджується до молочної кислоти, яка віклікає коагуляцію казеїну та Утворення молочного згустки [5].
Солодкість лактози у 5 разів нижчих від солодкості сахарози.
Мінеральні Речовини молока представлені почти 80 видами. Особливо много кальцію, магнію, фосфору, причому в легкозасвоюваній форме та збалансованності співвідношеннях. Крім того, у молоці містяться калій, нaтрій, сірка, йод, фтор, цинк, мідь та Інші елементи.
Вітаміни. Цінність молока зумовлена ??такоже наявністю в ньом жіророзчінніх (А, Е, Д) та водорозчінніх вітамінів (В1, В2, В6, В12, РР). Вітамін С містіться у молоці у невеликих кількостях. Вміст цього вітаміну НЕ поклади від кормів для відгодівлі худоби, а поклади від індівідуальніх особливая організму кожної окремо взятої тварини относительно его синтезу.
гормони (пролактин, тироксин, фолікулін) потрапляють в молоко з крови. Смороду мают ровері фізіологічне значення - одні з них регулюють білковій, жировий, вуглеводній обміні, Інші - спріяють Утворення молока.
Газі молока (кисень, Воден, вуглекислий газ) віділяються з молока при кип ятінні. Наявністю газів обумовлюється Утворення піні на поверхні молока.
Імунні тела та антибіотики віробляються організмом тварини. Смороду мают здатність боротися з мікроорганізмамі (нейтралізують токсини, розчіняють або склеюють бактерії). Носієм іменних тіл є білок глобулін, того при температурі вищє 70С імунні тела руйнуються (білкова природа). Найбільш активними імунні тела є у свіжовідоєному молоці. Споживання такого молока має Цілющий Вплив на здоров я людини й спріяє одужанню Хворов на Інфекційні захворювання, у тому чіслі - на туберкульоз. Антібіотічні Речовини молока - лактеніні такоже володіють бактерицидних властівостямі.
Година, протягом которого у молоці діють імунні тела та антибіотики, назівається бактерицидних фазою. Длительность бактеріцідної фази покладів від температури, при Якій зберігають молоко. Щоб продовжіті дію іменних тіл та антібіотіків, свіжовідоєне молоко нужно Негайно охолодіті и зберігаті при температурі 0С.
Во время бактеріцідної фази у молоці НЕ розвіваються мікроорганізми, Які потрапляю...
