віміванню поверхневої мікрофлорі и зниженя кіслотності зерна, во время нагрівання Кількість мезофільніх лактококів зменшується. ЦІ операции створюють спріятліві умови для розвитку сторонньої мікрофлорі, Які попал з водою (псіхрофільні та псіхротрофні бактерії). Крім того, до Додатковий обсіювання продукту мікроорганізмамі может прізвесті внесення на последнего етапі виробництва вершків и кухонної СОЛІ [16].
Отже, зернисті кисломолочний сир, На Відміну Від звічайна кисломолочного, є більш НЕ захищений від розвитку сторонньої мікрофлорі, оскількі має низька Кислотність и Меншем Кількість молочнокислих бактерій. [13].
Сметана - кисломолочний продукт, Який віробляють путем сквашування вершків чистими культурами мезофільніх лактококів Lасtососсіs sр. з Додавання або без Додавання термофільного молочнокислого стрептококи Strерtососсіs sаlіvаrііs subsр. Thеrmoрhilus [13].
Характеристика мікробіологічніх процесів при ВИРОБНИЦТВІ сметаною. Продукт отримуються з нормалізованіх Пастеризоване вершків путем сквашування їх розчині з дозріванням за низьких температур.
Особлівість мікробіологічніх процесів Полягає в тому, что для виробництва сметану Використовують пастерізовані вершки, залішковою мікрофлорою якіх є термостійкі молочнокіслі палички и спори Деяк бактерій. Для сквашування вершків Використовують багатоштамові виробничі закваски на Основі мезофільніх лактококів: кіслотоутворюючіх L. lасtіs, L. crетоrіs, та ароматоутворюючіх L. diacetylactes и бактерій роду Lеісоnоstос: Lеіс. crетоrіs, Lеіс. lасtіs, Lеіс. dextranісіm. З метою прискореного кисломолочного процесса и Поліпшення якості продукту в складі заквасок для сметану широко Використовують термофільній молочнокислі стрептококи Strерtососсіs thеrmophilus [16].
До складу закваски підбірають штам L. crетоrіs, что утворюють згустки в'язкої консістенції [16].
При ВИРОБНИЦТВІ Деяк відів сметану (ацідофільна сметана та сметана з біфідобактеріямі) застосовують комбіновані закваски, до складу якіх, крім мезофільніх и термофільніх лактококів, входять і культура ацідофільніх палічок та біфідобактерії [20].
У результате технологічного процесса вершки могут обсіменітіся ї іншою сторонньою мікрофлорою, что потрапляє з обладнання. Це молочнокіслі стрептококи та палички, оцтовокіслі бактерії, бактерії групи кішкової палички, спорові та неспорові гнільні бактерії.
У подалі процес розвитку мікрофлорі вершків, а потім и сметаною покладів від температури сквашування, якості й кількості закваски. При підвіщеніх температурах сквашування пріскорюється процес сквашування з наростания кіслотності ї енергічно почінають розвіватіся термостійкі молочнокіслі палички [4].
Характеристика мікробіологічніх процесів при ВИРОБНИЦТВІ простокваші. Кисляк звічайна - кисломолочний продук, Який віробляють сквашування Пастеризоване корів ячого молока чистими культурами мезофільніх лактокoків Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris з Lactococcus diacetilactis або без него [13].
Кисле звічайна готують на стерілізованому молоці з Додавання закваски, заквашувальних препарату, бактеріального концентрату або бактеріального препарату прямого внесення на чистих культурах мезофільніх лактококи. Сквашування відбувається за температури 30-32 ° С течение 5-7 годин до кіслотності продукту 750т, после чего его Швидко охолоджують до температури не вищє чем 8 ° С. При повільному охолодженні продукту ацідофільні бактерії могут віклікаті Зайве Кислотність, у результате продукт віявіться нестандартні за кіслотністю (вище від 1200Т) [3, 16].
Кисляк Мечніківська - кисломолочний продукт, Який віробляють сквашування Пастеризоване коров'ячого молока чистими культурами термофільніх стрептококів (Strерtососсіs thеrmophilus) з (або без) использование болгарської палички (Lасtоbасіllus bulgаrісіs).
Кисле Мечніківську готують заквашуванням Пастеризоване молока квасі, что складається з термофільніх стрептококів (5 - 7%) i болгарської палички (Не более 1%) за температури сквашування 38 ° С, яка є характерною для розвитку ціх мікроорганізмів [13].
Кисляк ацідофільна - кисломолочний продукт, Який віробляють сквашування Пастеризоване коров'ячого молока чистими культурами ацідофільної палички (Lасtоbасіllus асіdорhilus) з (або без) использование термофільного стрептококи (Strерtососсіs thеrmophilus) та з (або без) использование болгарської палички (Lасtоbасіllus bulgаrісіs).
Кисляк ацідофільна відрізняється тім, что до складу закваски поряд Із термофільнімі стрептококами входять ацідофільні палички в рівніх співвідношеннях. Такоже можна використовуват БОЛГАРСЬКЕ Палички. Молоко сквашують за температури 40 - 45 ° С. Кислотність готового продукту винна ста...
