ідливають м'ясний сік, зверху поливають розтопленим маслом. Можна відпускати біфштекс з яйцем (яєчня-Глазунов) і смаженою картоплею або з цибулею (по-селянськи) і картоплею, смаженою кружальцями, розташовуючи його у вигляді віяла, а зверху на біфштекс кладуть цибулю фрі.
Філе і лангети подають натуральними і в соусі. У натуральному вигляді ці вироби подають зі складним гарніром і м'ясним соком. При подачі в соусі філе і лангет гарнірують картоплею, смаженою у фритюрі.
Філе вкладають на крутий, покритий скибочками шинки або вареного мови.
Антрекоти гарнірують смаженою картоплею або картоплею в молоці і струганим хріном, на антрекот кладуть шматочок зеленого масла.
Ескалопи подають натуральними і в соусі. До натурального ескалоп подають складний гарнір і збоку підливають м'ясний сік. Ескалоп в соусі подають на крутоні, поливають соусом і зверху поміщають смажені помідори, гарнірують смаженою картоплею.
Натуральні котлети відпускають зі складним гарніром і м'ясним соком. До баранячим котлет можна подати соус молочний з цибулею (Субіз).
Паніровані вироби зазвичай подають зі складним гарніром або смаженою картоплею і поливають розтопленим вершковим маслом.
Жарка дрібними шматками
До натуральних м'ясним виробам, смаженим дрібними шматками, відносяться бефстроганов, піджарка, шашлики. М'ясо нарізають соломкою (бефстроганов), брусочками (піджарка) і кубиками (шашлики). М'ясо для бефстроганов і піджарки обсмажують основним способом, солять, посипають перцем, заливають соусом і доводять до кипіння. Шашлики, як правило, смажать на відкритому вогні.
Бефстроганов і піджарку відпускають з картоплею смаженим. Шашлик по-кавказьки гарнірують лимоном, помідорами, крупно нарізаною зеленою цибулею, зеленню. Окремо подають соус Ткемалі, Схід, Південний, товчений барбарис.
2.3 Страви з запеченого м'яса
Для запікання м'ясні продукти попередньо варять, припускають, тушкують або обсмажують до повної готовності, а потім запікають з гарніром, соусом або без нього на порційних сковородах або деках при температурі 220-280 0 С. Тривалість запікання в сковородах 10-30 хв при температурі 220-250 0 С, на деках близько години при температурі 250-280 0 С. Готовність запеченого страви визначають по утворенню на поверхні виробів піджареної скоринки, чому сприяє змазування поверхні сметаною або посипання її тертим сиром, сухарями. Температура в центрі виробів повинна бути не нижче 80 0 С.
Запікають страви безпосередньо перед відпусткою. Зберігати їх небажано, оскільки погіршуються органолептичні показники. Відпускають в посуді, в якому виріб запекалось (порційна сковорода), або після порціонування, якщо виріб запекалось на деку.
Технологія приготування голубців, картопляної запіканки і картопляного рулету з м'ясом, фаршированих кабачків, перцю, помідорів, картоплі, ріпи, та ж, що і аналогічних запечених страв з овочів. В якості основної сировини для фаршу використовують м'ясо.
Яловичина, запечена під майонезом з цибулею і грибами
На порційну сковороду або блюдо підливають соус майонез, гриби, кладуть один або дві скибочки тушкованої яловичини, цибуля, заливають соусом, посипають тертим сиром і збризкують маслом. Навколо роблять бордюр з скибочок вареної картоплі або з картопляної маси (густе пюре) за допомогою кондитерського мішка. Блюдо запікають у духовці близько 10-15 хв при температурі 250-260 0 С.
Баранина і телятина, запечені під молочним соусом
Баранину і телятину запікають так само, як яловичину під цибульним соусом, але м'ясні продукти і картоплю необхідно попередньо обсмажити. Соус молочний повинен бути приготований середньої густини.
Свинина, запечена в тісті
Свинину промити, обсушити паперовим рушником. Гострим тонким ножем по всій поверхні м'яса зробити невеликі надрізи і нашпигувати свинину скибочками часнику, шматочками лаврового листа і морквою, нарізаною брусочками. Підготовлену свинину посолити, натерти чорним і червоним пекучим перцем, укласти на лист фольги, окропивши її оливковою олією. Краї фольги щільно загорнути і витримати свинину добу в холодильнику.
Запікати в духовці при 210 0 С близько двох годин. Готове м'ясо злегка остудити і нарізати тонкими скибочками. При подачі скибочки свинини викласти на блюдо, гарнірувати консервованими овочами, оформити зеленню.
Медальйони зі свинини
Свинин...
