консистенцію. Високий вміст незамінних амінокислот у білках сиру надає йому підвищену біологічну цінність. За білковим потенціалу 100 г сиру відповідають не менше ніж 150 г м'яса. Засвоюваність білків сиру більше 95%. Калорійність (енергетична цінність) сиру визначається масовою часткою жиру (19-33%).
Ліпіди обумовлюють маслянистість і еластичність тесту сиру. У процесі дозрівання, що утворилися жирні кислоти, у тому числі леткі, свідчать про зрілість сиру і беруть участь у формуванні аромату.
З мінеральних солей 1,5-3,5% (не включаючи кухонну сіль) в сирах присутній у великих кількостях добре засвоєний кальцій від 100 до 1200 мг на 100 г продукту. Найбільша кількість кальцію міститься в сичужних твердих сирах. 100 г сиру повністю задовольняють добову потребу організму людини в кальції.
Жиророзчинні вітаміни А, Д і Е з молока майже повністю переходять в сир і зберігаються. Водорозчинні вітаміни (до 75%) губляться з сироваткою, вітамін С видаляється практично повністю. Однак при дозріванні сиру відбувається синтез вітамінів групи В і в готовому продукті відзначається підвищений вміст рибофлавіну, пантотенової кислоти, фолієвої кислоти, вітаміну B6 і ін.
Наступний важливий фактор в сирі для споживача - вміст жиру в сухій речовині. Для отримання єдиної величини на упаковці вказується не абсолютна жирність сиру, а частка жиру в сухій речовині. Пояснення цьому полягає в процесі дозрівання, під час якого постійно випаровується деяку кількість води, і сир в міру свого розвитку втрачає вагу і стає все твердіше. Однак вага сухої речовини залишається незмінним, оскільки в ньому немає води, тому жирність сиру вказується у відсотках, що містяться в сухій речовині. Наприклад, Едамський сир містить 30% жиру в сухій речовині, що становить у свою чергу близько 50% води (т. Е. Це означає, що на 100 г сиру доводиться тільки 15 г жиру). Вказівка ??вмісту жиру в сухій речовині є одночасно параметром для оцінки якості, оскільки пластичність і аромат сиру залежать від жирності продукту. Відомо, що чим вище жирність, тим ніжніше і пластічнєє буде сир. Різноманітна і консистенція сиру - є такі, які неможливо розрізати ножем, їх можна лише натерти, а є сири, які за станом маси близькі до густої сметани.
Велика частина вироблюваних промисловістю сирів відноситься до сичуговим, при виготовленні яких молоко згортається за допомогою сичужного ферменту. При виробленні кисломолочних сирів молоко згортається під дією молочної кислоти.
Сири сичужні підрозділяють на п'ять груп, з них чотири - сири тверді, напівтверді, м'які і ропні - відносять до натуральних, а п'яту групу - сири плавлені - до переробленим.
Тверді сири найбільш велика група сичужних сирів. У дозріванні їх приймають участь молочнокислі бактерії, а розвиток аеробної мікрофлори на поверхні головок в період дозрівання пригнічується. Ці сири виробляють із застосуванням другого нагрівання і примусового пресування. Сири покривають парафінової сумішшю або полімерними покриттями.
Напівтверді сири готують за технологією твердих сирів, але з деякими змінами, а дозрівають вони за типом м'яких сирів. Специфічний смак і аромат сирам надає сирна слиз, культивована на поверхні головок сиру. Для сирів цієї групи характерні злегка аміачні смак і аромат, ніжна масляниста консистенція, пустотну малюнок.
М'які сири дозрівають не тільки під впливом молочнокислих бактерій, але й аеробної мікрофлори: деяких видів спеціально культивований цвілі і бактерій сирної слизу, що розвиваються на поверхні головок сиру.
Основна відмінність ропних сирів в тому, що дозрівання і подальше зберігання їх протікають в розсолі, і це суттєво відбивається на властивостях сиру. Найкраща якість ропні сири мають у період закінчення дозрівання. До них відносяться бринза і кавказькі сири - Осетинський, Грузинський, Лорі, Лиманський.
Плавлені сири виробляють з натуральних зрілих сирів, до яких додають деякі молочні продукти, солі - плавителі, а також різні смакові наповнювачі. Підготовлену суміш піддають плавлению, що дає підставу називати ці сири також переробленими.
2.5 Мороженное
Морозиво - солодкий освіжаючий продукт, одержуваний шляхом збивання і заморожування молочних або фруктово-ягідних сумішей з цукром і стабілізаторами, а для деяких видів - з додаванням смакових і ароматичних наповнювачів.
Для морозива характерна висока харчова цінність і гарна засвоюваність організмом людини. У цьому продукті, виробленому на молочній основі, містяться молочний жир, білки, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни A, групи B, D, E, P. В морозиві, до складу якого входять плоди або ягоди, багаті вітаміном C, міститься значна кількість...
