/i>
При оцінці харчових продуктів особливу увагу споживач приділяє їх смаку та аромату. Велику роль тут грають традиції, звички, відчуття гармонії, яке виникає в організмі людини при вживанні харчових продуктів з певними приємними смаком і ароматом. Неприємний, нетиповий смак часто і справедливо пов'язують з ні жим якістю продукту. Фізіологія харчування розглядає смакові та ароматобразующіе речовини як важливі компоненти їжі, що поліпшують травлення за рахунок активації секреції травних залоз, різних відділів шлунково-кишкового тракту, підвищення ферментної активності виділяються травних соків, сприяють процесу травлення і засвоєння їжі. За сучасними уявленнями смакоароматичні речовини сприяють оздоровленню мікрофлори кишечника, зменшуючи дисбактеріоз у представників різних груп населення. У той же час надмірне вживання гострих приправ і джерел ефірних масел призводить до пошкодження підшлункової залози, чинить негативний вплив на печінку. Гострі та солодкі страви, безсумнівно, прискорюють процес старіння організму.
Сприйняття смаку - вкрай складний, мало вивчений процес, пов'язаний із взаємодією молекул, відповідальних за смак речовини, з відповідним рецептором. У людини сенсорна система має кілька типів смакових рецепторів: солоний, кислий, гіркий і солодкий. Вони розташовані на окремих частинах мови і реагують на різні речовини. Окремі смакові відчуття можуть впливати один на одного, особливо при одночасному впливі декількох з'єднань. Сумарний ефект залежить від природи сполук, які обумовлюють смакові відчуття, і від концентрацій застосовуваних речовин.
Не менш складна проблема реакції організму на аромат (запах) харчових продуктів. Запах - це особлива властивість речовин, сприймається органами почуттів (нюховими рецепторами), розташованими у верхніх відділах позовної порожнини. Цей процес одержав назву нюху. На думку фахівців, на цей процес впливає ряд факторів (хімічні, біологічні та інші). У харчовій промисловості аромат є одним з найважливіших факторів, що визначають популярність того чи іншого продукту на сучасному ринку. Однак, в широкому сенсі, слово «аромат» часто позначає смак і запах продукту. Їжа, потрапляючи в порожнину рота, впливає на різні рецептори, викликаючи змішані відчуття смаку, запаху, температури та інші, які визначають бажання скуштувати, з'їсти цей продукт. Смак і аромат - це частина складної оцінки харчового продукту, його «смакота».
Смак і аромат продуктів харчування визначаються багатьма факторами. До числа основних відносяться наступні.
. Склад сировини, наявність в ньому певних вкусоароматічсскіх компонентів.
. Смакові речовини, спеціально вносяться в харчові системи в холі технологічного потоку. Серед них: підсолоджуючі речовини, ефірні масла, запашні речовини, ароматизатори, прянощі, куховарська сіль, харчові кислоти і подщелачівающіе з'єднання, підсилювачі смаку й аромату («ожівітеля смаку»).
. Речовини, що впливають, а іноді і визначають смак і аромат готових виробів і виникають в результаті різноманітних хімічних, біохімічних і мікробіологічних процесів, що протікають при отриманні харчових продуктів йод впливом різних факторів.
. Добавки, спеціально вносяться в готові вироби (сіль, підсолоджувачі, спеції, соуси і т.д.).
Відповідно з підрозділом на основні функціональні класи до харчових добавок по суворому визначенню відносяться тільки деякі з перерахованих груп внесених речовин: підсолоджувачі, ароматизатори, підсилювачі смаку та аромату, кислоти. Однак на практиці всі перераховані спеціально вносяться речовини відносять до групи добавок, що визначають смак і аромат харчових продуктів, тому ми докладно зупинимося в цьому розділі на головних представниках.
Підсилювачі смаку та аромату, дозволені до застосування в Російській Федерації представлені у додатку 3.
Харчові добавки, що уповільнюють псування сировини і продуктів
Псування харчової сировини і готових продуктів є результатом складних фізико-хімічних і мікробіологічних процесів: гідролітичних, окислювальних, розвитку микробиальной флори. Вони тісно пов'язані між собою, можливість і швидкість їх проходження визначаються багатьма факторами: складом і станом харчових систем, вологістю, рН середовища, активністю ферментів, особливостями технології зберігання і переробки сировини, наявністю в рослинному і тваринному сировину антимікробних, антиокислювальних і консервуючих речовин.
Псування харчових продуктів призводить до зниження їх якості, погіршення органолептичних властивостей, накопиченню шкідливих і небезпечних для здоров'я людини сполук, різкого скорочення термінів зберігання. У підсумку продукт стає непридатним до вживання.
