ustify"> Найменування страви (виробу): Грибне каррі з овочами
Область застосування: ресторан люкс
Перелік сировини: ріпчаста цибуля, морський окунь, часник, каррі помідори, зіра, кокосове молоко, насіння гірчиці, бамия, зелений перець чилі, оливкова олія, сіль, перець, цукор.
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування страви, відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та посвідчення якості.
НаіменованіеНаіменованіе закладки на 1 порцію, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10 порційШампіньони2702502,5Горошек зелений1301300,013Лук репчатый90800,08Карри770,007Помидоры70700,07Чеснок32200,02Имбирь61400,04Зира880,008Рис басматія1001000,1Томатний сок50500,05Олівковое масло30300,03Кориандр20200,02Зира10100,01соль0,10,10,0001перец0,10,10,0001Выход 320 Технологія приготування.
Цибуля, часник, імбир очистити і дрібно нарізати. Масло розігріти на сковороді, покласти овочі і всі спеції, трохи обсмажити. Додати нарізані помідори, томатний сік, дрібку цукру і згасити 5 хвилин. Посолити, поперчити чорним перцем і додати нарізані четвертинками гриби. Гасити, помішуючи 10 хвилин. Додати горошок, перемішати, згасити 2-3 хвилини і зняти з вогню. Приготувати рис. Топлене масло розігріти в сотейнику з товстим дном. Зіру розтерти пальцями і висипати в масло. Додати рис басматі, перемішати, щоб всі зернятка вкрилися жиром. Влити 500 мл. окропу, посолити, закрити кришкою і варити 15 хвилин. зняти з вогню, прикрити рушником і залишити на 15 хвилин. Розпушити виделкою і подати з каррі.
Вимоги до оформлення, подачі та реалізації.
Подається в порційній тарілці. Температура подачі 65 ° С.
Органолептичні показники.
Зовнішній вигляд:
Рис розсипчастий, гриби при тепловій обробці зберегла форму нарізки. Горох не потріскалася.
Колір:
Гриби і цибулю золотистого кольору.
Консистенція:
М'яке, соковите; рис розсипчастий.
Смак і запах:
Смак грибів - характерний тушкованим грибам; без сторонніх присмаків. Запах ідентичний.
Показники якості та безпеки.
Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідає критеріям зазначеним у додатку до ГОСТу Р 50793-95.
Громадське харчування, кулінарія, продукція реалізується населенню, загальні технічні умови.
Інженер технолог Підпис П.І.Б.
Відповідальний виконавець Підпис П.І.Б.
3.2 Складання алгоритмів приготування складних гарячих страв
. 3 Фото, схеми приготування складних гарячих страв
Жульєн
Інгредієнти:
· Гриби білі - 30 г
· Сметана - 100 г
· Цибуля ріпчаста - 401 г
· Твердий сир - 10 г
· Масло вершкове - 15 г.
· Часник - 10 г
Фаршировані шампіньйони.
Інгредієнти:
· 800 гр. бурштинової форелі
· 50 мл столового вина
· 100 гр. ріпчастої цибулі
· 1 лимон
· Спеції - 0,1 г
Словник термінів
Фритюр - тваринний або рослинний жир, або суміш різних жирів, розігріта до високої температури
Чумічка - уполовнік, велика ложка або ківш для куховаріння
Техніко-технологічна карта - нормативний документ, який розробляється підприємством на нові вироби (страви), вироблені тільки всередині самого підприємства.
Гриль - установка (переносна або стаціонарна) для приготування страв на вугіллі, спеку.
Льєзон - суміш яєць і молока (вершків, води). Використовується для змочування продукту перед паніруванням або при заправці протертих супів для поліпшення їх консистенції, але в цьому випадку суміш проваривается на водяній бані.
Припускати - варити продукт у малій кількості води, бульйону або у власному соку, що дозволяє зберігати в ньому більше поживних і смакових речовин.
Пассеровать - прогріти продукти в жирі без утворення скоринки, зазвичай при 120-130 ° С. Прийом викори...
