10,0мг.
) Мікроелементи:
Мідь - 2,0мг .; цинк - 3,0мг.
2.2 Технологічна схема виробництва замороженого болгарського перцю
.2.1 Генеральна блок-схема швидкозаморожених болгарського перцю
.2.2 Деталізована блок-схема виробництва швидкозаморожених болгарського перцю
2.2.3 Технологія підготовки болгарського перцю до заморожування
Перець, що надходить на заморожування повинен бути свіжим, без механічних пошкоджень, не уражені сільськогосподарськими шкідниками та хворобами.
Після приймання сировини за кількістю та якістю здійснюється інспекція , сортування і калібрування сировини.
Відбір, калібрування, різання, очищення потрібні для видалення непридатного до обробки продукту, надання йому гарного зовнішнього вигляду, для видалення неїстівних часток, підготовки продукту до вживання і для забезпечення результативності подальших операцій. У процесі інспекції відбраковують дефектні, зіпсовані екземпляри, при сортуванні поділяють сировину за ступенем зрілості, забарвленню і калібрують за розмірами.
Метою мийки є видалення з поверхні численних забруднень (землі, піску листя, залишків захисних хімічних засобів і т. д.), і великого числа мікроорганізмів. Ці завдання потрібно вирішувати таким чином, щоб продукти не ушкоджувалися і цінні речовини з них не витравлюють. Мийка сировини виробляється в машинах барботажного типу, або в стрічкової мийній машині. Мийні апарати виготовляються з нержавіючої сталі, продуктивністю 2-4-6-10 т/год.
Після мийки овочі піддають очищенні , видаляють плодоніжки, серцевини і насіння. Ці операції проводяться на автоматичній машині - удалители серцевин - Hermes. Унікальність даної машини полягає в легкість чищення і обслуговування устаткування і в тому, що система подачі продукту не вимагає участі оператора. Видаляч Hermes обладнаний новою системою різання, яка видаляє одночасно стебла болгарського перцю і насіннячка усередині.
Після очищення перець потрапляє в різальних машину. Машина дозволяє нарізувати болгарський перець частками або кільцями залежно від параметрів процесу переробки овочів. Стандартно нарізані часточки перцю надходять на бланшування.
З метою інактивації ферментів lt; # justify gt; Зберігають бистрозамороженний продукт при температурі від - 18 ° С і нижче, при відносній вологості повітря 95-98% протягом року.
Заморожені продукти в мішечках і коробках після зберігання направляють в магазини для продажу.
3. Вплив технологічних прийомів на готову продукцію
Якість заморожених плодів і овочів залежить від цілого ряду чинників, котрі за походженням і характером їх впливу на готовий продукт, що надходить у реалізацію, можуть бути об'єднані в наступні групи:
організація і терміни доставки сировини на підприємство, а так само його зберігання до переробки;
технологічні прийоми підготовки сировини до заморожування;
способи, технічні засоби та режими заморожування плодів і овочів;
температурний режим зберігання і його стабільність;
технічний рівень робіт по фасуванню і упаковці заморожених плодів, овочів і продуктів з них;
Розглянемо деякі з перерахованих аспектів формування та стабілізації якості заморожених плодів і овочів в процесі виробництва і зберігання.
Великий вплив на якість сировини впливає попереднє зберігання на сировинних майданчиках.
Можуть бути випадки, коли на сировинному майданчику скупчується такий обсяг плодів і овочів, який неможливо негайно пустити на переробку. У такому випадку, сировину можна тимчасово зберігати до обробки на майданчиках, які зазвичай розташовують поряд з цехами і які бувають відкритого типу з навісами на висоті 4-5 м і вологонепроникними статями зі стоками і каналізацією. Сировина зберігають у тарі, в якій воно було доставлено, щоб уникнути пере фасування або пересипання, небажаних механічних пошкоджень і зайвих витрат праці. Кожну партію прийнятого сировини зберігають окремо, на одному з її ящиків прикріплюють картонний або паперовий ярлик з зазначенням часу доставки на завод для дотримання черговості подачі сировини на переробку. Тривалість його зберігання не повинна перевищувати строки: для вишні - 12:00, для солодкого перцю - 24 години; в охолодженому сховище при Т=0-1 ° ...
