ктеристики продукцііСостав органічних кислот
Асортиментна фальсифікація сиру відбувається за рахунок: підміни одного виду кисломолочного продукту іншим; одного сорту іншим. Може відбуватися і підміна Високожирні сиру (з 18% вмістом жиру) на напівжирний (9%) і навіть знежирений (1%) сир.
Якісна фальсифікація сиру відбувається за рахунок заміни молочного жиру рослинним маслом, гідрогенізовані жирами.
Інформаційна фальсифікація кисломолочних продуктів - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар. Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні та рекламі.
. 8 Дефекти сиру
За даними Касторну М.С. (2003) нечистий смак і запах з'являються при розвитку в сирі сторонньої мікрофлори через порушення санітарно-гігієнічного стану виробництва.
Гіркий смак утворюється при використанні зайвих доз пепсину або при розпаді білків під дією пептонізірующіх бактерій.
Кислий смак виникає при переквашіваніі сиру або при зберіганні в умовах підвищеної температури.
Прогірклий смак з'являється в результаті гідролізу жиру.
Дріжджовий присмак виявляється в сирі - при тривалому зберіганні, нещільної набиванні і підвищеній температурі. Цей дефект супроводжується спученням і газоутворенням.
Груба, суха, крихкої консистенції обумовлена ??підвищеною температурою відварювання або надмірної тривалістю цього процесу, високою температурою і тривалістю пресування.
мастка консистенція виникає в результаті переквашіванія або недостатнього відварювання згустку.
За даними Круглякова Г.Н (2005) гумова консистенція - технологічний дефект, що виникає при передозуванні сичужного ферменту або при підвищених температурах сквашування.
Тягуча, Ослізло консистенція з'являється в сирі у зв'язку з розвитком слізеобразующіх бактерій.
II. Результати власних досліджень
. 1 Результати органолептичної оцінки якості сиру
Органолептичний метод (органолептика) - метод визначення показників якості продукції на основі аналізу сприйняття органів чуття - зору, нюху, слуху, дотику, смаку.
Органолептична оцінка товару - це узагальнений результат оцінки його якості, виконаний за допомогою органів чуття людини.
При оцінці якості сиру визначають спочатку зовнішній вигляд, форму, колір, блиск, прозорість та інші властивості.
Для дослідження оцінки якості сиру мною було вибрано 3 види:
сир знежирений (масова частка жиру 1,8%) - виробник: ЗАТ «Ясен», Росія, 625031, м Тюмень, вул. Ветеранів праці, 6. Тел/факс 8/3 452/47-21-19. Місцезнаходження молокозаводу: Росія, Тюменська область, Ярковській район, с. Покровське, вул. Радянська, 125. Тел.:/34531/32-368.
Сир упакований в стаканчик з полістиролу, масою - 200г.
сир (масова частка жиру 5%) - виробник: ВАТ «Тюмень молоко» Росія, м Тюмень, вул. 30 років Перемоги, 35. Тел .: (3452) 79-29-17.
Сир упакований в стаканчик з полістиролу, масою - 300г.
сир (масова частка жиру 5%) - виробник: ВАТ «Золоті луки», Росія, 625014, м Тюмень, 11км Ялуторовського тракту, стор. 7. Тел .: (3452) 54-03-90. Вироблено: Філія ВАТ «Золоті луки» «Молочний комбінат Сітніковскій», Росія, 627081, Тюменська обл., С.Сітніково, вул. Заводська, 7, тел/факс (34544) 2-47-00, 2-46-30.
Сир упакований в брикет з кашированої фольги, масою - 200г.
Таблиця 2. Результати органолептичної оцінки якості сиру
Найменування показателейГОСТ Р 52096-2003 Сир. Технічні условіяТворог ЗАТ «Ясень» Сир ВАТ «Тюменьмолоко» Сир ВАТ «Золоті луки» Зовнішній вигляд і консістенціяМягкая, мажущаяся або розсипчаста з наявністю або без відчутних частинок молочного білка. Для нежирного продукту - незначне виділення сивороткіМягкая, розсипчаста з наявністю відчутних частинок молочного белка.Мягкая, розсипчаста з наявністю відчутних частинок молочного белка.Мягкая, мажущаяся з наявністю відчутних частинок молочного белка.Вкус і запахЧістие, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів. Для продукту з відновленого і рекомбинированного молока з присмаком сухого молокаЧістие, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахов.Чістие, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахов.Чістие, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахов.ЦветБелий або з кремовим відтінком, рівномірний по всій массеБелий , рівномірний по всій массеБелий з кремовим від...
