ают надмірну Вагу. Харчування останніх, при нізькій енергетічній цінності, винне буті достатності мірою ЗАБЕЗПЕЧЕННЯМ Речовини вісокої біологічної цінності. У Поняття біологічної цінності входити забезпечення в ХАРЧОВИХ раціоні найбільш спріятлівої збалансованості вітамінів, ферментів. мікроелементів, незамінніх амінокіслот, есенціальніх жирних кислот, фосфоліпідів та ін. Усі ЦІ компоненти входять до складу звічайна продуктов повсякдення вжитку: овочів, фруктів, м'яса, молока та ін. Однак у ціх продуктах, поряд з біолопчно активними компонентами, є й Речовини, надлишок якіх небажаним в харчуванні літньої людини, например Ясір, цукор та Інші Речовини, Які зумовлюють скроню ЕНЕРГЕТИЧНА Цінність ціх продуктов І спріяють розвитку атеросклерозу. Крім знежіреного молока, до продуктов, Які НЕ мают атерогенних властівостей, належати сколотіні та молочна сироватка.
Сколотіні (маслянка) - це побічній продукт, Який отримуються при ВИРОБНИЦТВІ масла па Стадії сколочування або повторного сепарування вершків. Це практично знежірена частина вершків, в Якій вміст жиру становіть 0,5-0,7%, залежних від способу Отримання масла. Молочний жир в сколотінах знаходиться в тонко диспергованих стані. Розмір жирових кульок менше 1 мкм, что спріяє его Швидко та легкому засвоєнню організмом людини. Вміст білковіх Речовини у маслянці почти 3%, як и в молоці. Білки сколотін вміщують практично всі Фракції білків повножірного молока та мают ідентічній набор амінокіслот, включаючі и незамінні. Вуглеводній та мінеральній склад маслянки такоже ідентічній складу нежирного молока.
У харчуванні людей літнього віку особливе значення має ліпотропне спрямування, Пожалуйста Забезпечує протісклеротічній ефект и нормалізує жировий обмін. Найбільшою мірою Вимогами ліпотропності відповідає харчування підвіщеної біологічної та, водночас, поніженої енергетічної цінності. Цім Вимогами відповідають усі нізькожірні молочні продукти, но среди них сколотінам Належить особливе місце. Це зумовлено значний віщим вмістом у маслянці (порівняно з іншімі молочні продукти) Речовини антісклеротічної ліпотропної Дії. При низьких Рівні ліпідів и невісокій енергетічній цінності сколотін (38,2 ккал/100 г продукту) в ній є Значний вміст Біологічно активних Речовини І, передусім, Речовини головного антісклеротічного комплексу - фосфоліпідів. Найважлівішім представником останніх єлецітін.
Біологічне значення фосфатідів НЕ только в нормалізації жирового та холестеринового обміну. Смороду беруть доля в утворенні мембранних систем клітін, в окиснювальних процесах, входять до складу усіх тканин і крови, є передавача кісним, спріяють всмоктуванню жирних кислот и посілюють каталітічну Активність ферментів, входять до складу біологічних комплексів, у тому чіслі нуклеїдніх структур ядра Клітини. Досить високий вміст їх у харчуванні спріяс Накопичення в організмі Білка, тоді як відсутність їх або нестача в харчових раціоні спріяє відкладанню жиру. Фосфатиди (лецитин) нормалізують рівень холестерину в плазмі крови и є Важлива факторами регулювання холестеринового обміну [9].
Сколотіні мают скроню Цінність як джерело лецитину, оскількі Последний знаходиться в них у найбільш актівній форме у виде білково-лецитиновою комплексу. Споживання сколотін нічім НЕ обмежується. їх можна вжіваті Кожний день. Особливо Корисні сколотіні для людей похилого віку, Які ведуть малорухомій способ ЖИТТЯ І перебувають в стані гіпокінезії, тобто довготрівалої фізичної та мускульної ненавантаженості. Сколотіні є Джерелом вісокопіппого Білка зі значний кількістю сірковмісних амінокіслот (метіоніну, цистину та іп.), Яким прітаманні віражені радіозахісні та ліпотропні Властивості. Біологічні Властивості білків маслянки особливо ефективна проявляються в сполученні з комплексом вітамінів, Які входять до складу сколотін. Це вітаміни групи В: тіамін, рібофлавін, кобалмін, пантотенова кислота, а такоже токоферол та ін. Вміст молочного цукри в сколотінах такий же, як и в молоці, - около 5%. ВІН нормалізує в Кишково тракті процеси бродіння и попереджає Інтенсивний розвиток гнійніх процесів. Мінеральній комплекс у сколотінах, у тому чіслі комплекс мікроелементів, як и в молоці. Особливо доцільне использование сколотін для виготовлення коктейлів, або напівфабрикатів для них (молока для коктейлів). Це пов'язано з високим вмістом у сколотінах лецитину, Який зумовлює добру сколочуваність и піностійкість напоїв. Прекрасні Коктейлі можна отріматі на Основі молочной сироватки,
Молочна сироватка - побічній продукт при ВИРОБНИЦТВІ січуговіх сирів и кисломолочного сиру, в Який переходити почти 50% сухих Речовини молока. За кордоном сироватка вікорістовується Повністю для потреб харчування. У Нашій стране Сіроватку Повертайся для потреб сільського господарства, або виливати в Стічні води І только останнім годиною начали використовуват для харчових цілей (таблиця 1.4).
