42Хлеб300,48300,48Язик отварной510,816Яйца шт0,5103126Картофель 210,42морковь130,26огурци соление190,38помідори свежіе120,24Наіменованіе продукта№101 Салат столичний №81 Салат з білокачанної капусти №59 Салат зі свіжих помід і огур№407 Каша рассипчатаяна 1 пір, гна 25 пір, кгна 1 пір, гна 25 пір *, кгна 1 пір, ДПА 24 * пір, кгна 1 пір, гна 20 пір, кгКуріца1152, 875Картофель 481,2огурци свежіе380,953752,25салат140,35Яйца шт0,256,25майонез401Капуста свежая8485,3Клюква1050,6562Лук зелений1250,78121250,75уксус 3% 1000,625Сахар500,3125Масло растітельное500,3125помідори свежіе4822,892сметана2001,2крупа пшенічная1002гріби білі суш.12,50,25жір кулінарний150,3лук репчатий250,5 * - тому в Збірнику продукти на 1000 г, а порція 250 г ділимо на 4Наіменованіе продуктаГастрономія№572 Сосиски отварние№336 Пюре з тикви№587 Біфштекс з лукомна 1 пір, гна __пор, кгна 1 пір, гна 20 пір, кгна 1 пір, ДПА 10 пір , кгна 1 пір, ДПА 44 пір, кгСир радянський (30) 501,5Ветчіна (40) 502масло вершкове (26) 201,350,05Риба холодного коп501,5Сметана (24) 1002,4Творожная маса (25) 1252,5Кефір (10) 1501, 5Молоко (10) 1501,5хлеб житній (одна тисяча п'ятьдесят-один) 2526,275хлеб пшенічний5052,55конфети, печенье1010,51лімони (50)552,75Сосиски781,56Тыква1711,71маргарин100,1говядина1707,48жир70,308лук репчатий401,76Наіменованіе продукта№607 Ескалоп№400 Перець фаршірован.№255 Солянка рибная№208 Розсольник ленінгрна 1 пір, гна 20 пір, кгна 1 пір, гна 12 пір, кгна 1 пір, ДПА 35 * пір, кгна 1 пір, ДПА 35 * пір, кгСвініна корейка1472,94Почкі свіние240,48Гріби білі 531,06Жір100,2чеснок0,80,016Картофель для пюре112,72,2544003,5Молоко 15,80,3160масло вершкове 50,1200,175200,175перец сладкій1872,24400крупа рісовая140,1680200,175морковь280,3360500 , 437лук репчатий480,5761070,9362240,21помідори560,67200масло растітельное150,1800судак3242,8350огурци соление1000,875670,586каперси400,35масліни 400,35том пюре400,35лімон80,07
Табл. 2.6 Зведена продуктова відомість для одноденного меню
№Наіменованіе продуктовЕд. ізм.К-во1бананикг8,352ветчінакг23Гріби білі свежіекг1,064Гріби білі сушениекг0,255Дрожжікг1,0866Жір кулінарнийкг0,983,7Ікра лососевихкг1,2758Каперсикг0,359Капуста свежаякг6,62510Картофелькг7,3211Кетакг0,7612Кефиркг1,513Клюквакг0,6514Конфетыкг1015Кофекг2,416Крупв пшенічнаякг217Крупа ріскг0,34318Куріцакг2,87519Лімоникг2,8220Лук зеленийкг1,521Лук репчатийкг4,422Майонезкг123Маргарін столовийкг1,18624Масліникг0,3525Масло растітельноекг1,9426Масло слівочноекг2,627Медкг0,83628Молококг9,729Морковькг1,47130Мука пшенічнаякг26,06431Мясо говядінакг7,532Мясо свінінакг2,9434Огурци свежіекг3,235Огурци солениекг1,8436Перец сладкійкг2,24437Петрушкакг0, 1138Повідлокг1,139Помідори свежіекг3,840Почкі свіниекг0,541Риба судаккг2,83542Риба холодного копченіякг1,543Салат кг0,3544Сахаркг1,73645Свеклакг1,7546Сельдькг1,66447Семгакг1,7548сметанакг4,249солькг150Сосискикг1,5651Сыр Радянський твердийкг1,83652творогкг2,553Томатное пюрекг0,3554Тиквакг1,7155Уксус 3% кг0,7656Фарш м'ясний (котлетне м'ясо) кг2,557Хлеб пшенічнийкг5258Хлеб ржанойкг2659Чайкг160Чесноккг0,0261Язик говяжійкг0,81662Яйца шт.Шт.179Ітого244,3
. 3 Розрахунок доготовочні цеху
Цех доробки напівфабрикатів призначений для забезпечення гарячого цеху напівфабрикатами високого ступеня готовності відповідно до асортименту виготовлених страв по план-меню.
У цеху організують окремі робочі місця з виготовлення напівфабрикатів з м'яса, риби, птиці та обробки субпродуктів, а також овочів і зелені.
Робочі місця об'єднують в дві технологічні лінії. Одна лінія обладнання призначена для приготування напівфабрикатів з м'яса і птиці і друга - з риби.
На лінії приготування напівфабрикатів з м'яса і птиці встановлюють холодильну шафу для зберігання продуктів і готових напівфабрикатів, ванну мийну для промивання крупнокускового м'яса, стіл виробничий з висувними ящиками для інструментів, разрубочний стілець для здрібнювання костей, м'ясорубку.
На лінії приготування напівфабрикатів з риби встановлюють виробничий стіл з висувними ящиками, ванну мийну.
На кожному столі встановлюють ваги настільні, ящик з секціями (або функціональні ємності) для спецій, дошки обробні.
У цеху організують універсальні робочі місця, які після приготування порційних і мелкокуськових напівфабрикатів м'яса, птиці або риби використовують для приготування рубаних напівфабрикатів.
Після приготування напівфабрикатів столи, ванни, разрубочний стілець можна використовувати для обробки субпродуктів.
Проектування кожного цеху починають з розробки виробничої програми, яку складають на основі розрахункового меню найбільш трудомісткого дня (якщо воно складається на кілька днів).
У виробничу програму кожного цеху окремо вк...
