ю.
Сполучені Штати.
Американські кекси дуже багаті фруктами і горіхами. Просочують їх сильно лікерами або коньяком і покривають цукровою пудрою. Деякі американці вважають, що кекси краще з віком через фортеці алкоголю, яким вони просякнуті.
2.2 Вимоги до основної сировини
Борошно-це порошкоподібний продукт, який отримують шляхом розмелювання зернових культур: пшениці, жита, кукурудзи, рису, сої, вівса та ін.
Яйця - це висококалорійний продукт, широко застосовуваний при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні та інші речовини. Яйця поліпшують смак виробів, надають їм пористість.
Маргарін- отримують з рафінованих і частково гідрогенізованих рослинних жирів з додаванням емульгаторів, консервантів, ароматизаторів, вітамінів та інших речовин, що наближають його за смаком і запахом до вершкового масла. У кондитерському виробництві маргарин використовують для виробництва кремів і тіста. Зберігають у тих же умовах, що і масло.
Цукор-пісок - це білий кристалічний порошок, вироблений з цукрової тростини і цукрового буряка.
Для виробництва борошняних кондитерських виробів використовуються цукор-пісок, рафинадная пудра, цукор-пісок йодований, а також замінники цукру-піску - ксиліт, сорбіт, лактит, ізомальт та ін.
Ізюм- (сушений виноград з насінням) або кишмиш (сушений виноград без насіння) додають в тісто при виготовленні кексів, булочок та інших виробів. Довго мити і вимочувати родзинки не слід, так як він теряетаромат. Перед вживанням родзинки переглядають і устронять гілочки та інші домішки.
. 3 Технологія приготування кондитерського виробу «Кекс чайного»
Кекс «чайний» готуватися з пісочного тіста.
Технологія приготування пісочного тіста.
Борошно просіяти гіркою на обробну дошку або у велику миску. Зверху насипати цукор, соду, гасіння лимонним соком, ванільний цукор, покласти нарізане шматочками масло.
Масло порубати ножем разом з усіма продуктами, додати яйця. Швидко замісити тісто руками до отримання однорідної маси. Потім тісто скачати в кулю, накрити серветкою і поставити в холодильник на 1:00. Це тісто можна приготувати заздалегідь і тримати до випічки в холодильнику. Перед випічкою тісто розім'яти руками і розкачати в пласт товщиною 4-8 мм, так як більш товсті шари пісочного тіста погано пропікаються. Пласт або вирізані з пласта фігури викласти на сухий лист і випікати в духовці при температурі 220-240 ° до золотистого кольору.
Технологічну схему приготування пісочного тестасмотреть в додатку 4.
Недоліки і причини виникнення.
· Пісочний напівфабрикат нерассипчатий, жорсткий, щільний Тривалий заміс, використання тестових обрізків, збільшення вмісту рідини, зменшення вмісту жиру, замість яєць додані білки, багато цукру і мало жиру.
· Тісто непластичними, при розкочування кришиться. Вироби грубі, крошливую. Борошно з великим вмістом клейковини, температура тесту вище 20 градусів, тісто замішане з розтопленим маслом.
· Пісочний напівфабрикат дуже розсипчастий. Збільшено вміст жиру, замість яєць додані яєчні жовтки.
· Пісочний напівфабрикат сирої, погано пропечений, місцями підгорілий. Завищена температура випічки, недостатнє час випічки, нерівномірно розкатали пласт тесту.
· Пісочний напівфабрикат блідий, низька температура випічки
Вимоги до якості: пісочний напівфабрикат світло - коричневого кольору із золотистим відтінком, розсипчастий, сухий, вологість 5.5%.
Збити масло з цукровим піском до однорідної маси 2. Поступово додати меланж. Попередньо в ньому розчиняють сіль, есенцію, амоній вуглекислий. 3. Збивати масу протягом 10-15 хвилин 4. Перекласти масу в діжу 5. Додають родзинки. 6. Додають борошно. 7. Перемішують до однорідної маси. Для кексу використовують форми в відеусетченного конуса з гафрірованной поверхнею або целіндріческіе. Їх змащують жиром, а целіндріческіе можна вистилати папером. У форми тісто викладають по 82 гр. Випікають при t 205- 215с 25-30 хв, потім кекси охолоджують, виймають з форм і посипають цукровою пудрою.
Таблиця 2. Технологічні вимоги до якості «Кекс чайного»
Найменування показателяХарактерістікаВкус і запах Форма Вид в ізломеСвойственние даному найменуванню вироби без стороннього присмаку і запаху. Властива даному найменуванню виробу. Пропекти виріб без гарту й сліду не промесса.
Харчова цінність
...
