ність 200 ° Т; Повинен мати чисті кисломолочні смак і запах, однорідну, мажущуюся консістенцію.ЧекізеТуркменіяТакой само як і у сюзьми.Массовая частка жиру 13%, вміст вологи 70%, кислотність 220 ° Т, нежирний 230 ° Т; Повинен мати чисті кисломолочні смак і запах, однорідну, мажущуюся консістенцію.КуртКазахстанВирабативают з коров'ячого, овечого або козячого молока сквашиванием чистими культурами молочнокислих стрептококів з наступним відділенням сироватки від згустку і сушкойМассовая частка жиру не менше 12%, вміст вологи не більше 17%, солі НЕ більше 2,5%, кислотність не більше 400 ° ТКороітУзбекістанВирабативают з пастеризованого при температурі 85-87 ° С знежиреного коров'ячого молока сквашиванием чистими культурами ацидофільної і болгарської паличок, молочних дріжджів з подальшою тепловою обробкою і додатковим внесенням в масу перед фасуванням ацидофільної закваски, смакових і ароматичних речовин, вітаміну С.Паста «Манук» АрменіяВирабативают з пастеризованого знежиреного молока сквашиванием при 43-45 ° С чистими культурами молочнокислих бактерій, з наступним розрізанням згустку на кубики величиною 5 см, Самопресування в мішках до отримання масової частки вологи не більше 80%. Потім білкову масу змішують з альбуміну масою з масовою часткою вологи 20%, цукром і плодово-ягідними сіропамі.Паста «Енергія» АрменіяІзготовляют змішуванням високожирних вершків, подрібненого на колоїдної млині молочного білка, закваски з молочнокислих стрептококів і смакових речовин
За методом утворення згустку розрізняють два способи виробництва сиру:
· кислотний - грунтується тільки на кислотній коагуляції білків шляхом сквашування молока молочно-кислими бактеріями з подальшим нагріванням згустку для видалення зайвої сироватки. Таким способом виготовляється сир нежирний і зниженої жирності.
· сичужний-кислотний - при цьому способі згортання молока згусток формується комбінованим впливом сичужного ферменту і молочної кислоти. Сичужний-кислотним способом виготовляють жирний і напівжирний сир, при якому зменшується відхід жиру в сироватку.
Розділ 2. Технологічні схеми досліджуваного продукту і їх опис
. 1 Горизонтальна декомпозиція технологічного процесу одержання продукту, функціональна і апаратурно-технологічна схеми
Горизонтальна декомпозиція - відбиває розподіл технологічної схеми на окремі ділянки технологічного процесу, подібні за технологічним операціям.
Для виробництва сиру горизонтальна декомпозиція показана на рис. 2.1.
Рис. 2.1. Горизонтальна декомпозиція технологія виробництва сиру
Перший етап - підготовка молока до сквашування. Включаються всі технологічні операції по тепловій і механічній обробці молока.
Другий етап - сквашивание. До цієї стадії відносяться основні технологічні операції для безпосереднього отримання продукту.
Третій етап - заключна стадія. Кінцеві етапи по переробці молока, пов'язані з отриманням готового продукту: обробка сирного згустка, охолодження і розфасовка сиру.
Функціональна схема - відображає види технологічних операцій і зв'язки між ними.
Для виробництва сиру функціональна схема представлена ??на рис. 2.2.
Рис. 2.2. Апаратурно-технологічна схема виробництво сиру.
У апаратурно-технологічній схемі зображують обладнання у вигляді контуру, що нагадує зображуваний об'єкт з урахуванням певної пропорційності розмірів. Рух продуктів показують суцільною лінією. Вхід і вихід трубопроводів показують у тих місцях, де вони є насправді.
Молоко з ємності 1 подається спочатку в балансировочний бачок 2, а потім насосом 3 в секцію рекуперації пастеризаційно-охолоджувальної установки 5, де воно підігрівається до температури 35-40 ° С і спрямовується на сепаратор-очищувач 4.
Нормализованное і очищене молоко направляють на пастеризацію при 78 - 80 ° С з витримкою 20 - 30 с. Температура пастеризації впливає на фізико-хімічні властивості згустку, що, у свою чергу, відбивається на якості і виході готового продукту. Шляхом регулювання режимів пастеризації та обробки згустку, підбором штамів заквасок можна отримувати згустки з потрібними реологічними й влагоудерживающими властивостями.
Пастеризоване молоко охолоджують в секції рекуперації пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки 5 до температури сквашування (у теплу пору року до 28 - 30 ° С, в холодну - до 30 - 32 ° С) і направляють в спеціальні ванни 6 на заквашивание. Закваску для виробництва сиру виготовляють на чистих культурах мезофільних молочно-кислих стрептококів і вносять у молоко в кількості від 1 до 5%....
