Теми рефератів
> Реферати > Курсові роботи > Звіти з практики > Курсові проекти > Питання та відповіді > Ессе > Доклади > Учбові матеріали > Контрольні роботи > Методички > Лекції > Твори > Підручники > Статті Контакти
Реферати, твори, дипломи, практика » Курсовые проекты » Розробка технології приготування фірмових страв

Реферат Розробка технології приготування фірмових страв





180 град. на 50 хв. Після готовності духовку не відчиняють, дають постояти 30 хв.


4.Разработка технологічної документації на фірмові страви


.1 Розрахунок харчової, енергетичної та біологічної цінності


Одним з критеріїв якості харчової цінності продукції громадського харчування, є вміст білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів, а також енергетичною цінністю.

Судити про те, наскільки фактичний зміст харчових речовин відповідає раціональним потребам людей, можна, порівнюючи отримані дані з Нормами фізіологічних потреб в харчових речовинах і енергії для дорослої людини (18 - 59 років), розробленими вченими НДІ харчування РАМН.

Розрахунок енергетичної, харчової та біологічної цінності страв проводять за таблицями збірки «Хімічний склад російських харчових продуктів» під редакцією І. М. Скурихіна.


4.2 Розрахунок інтегрального скора


Харчова цінність продуктів, страв, кулінарних виробів може бути виражена, методом інтегрального скора. В основу розрахунку цього показника покладено визначення відсотка відповідності кожного з найбільш важливих компонентів страв, формулою збалансованого харчування


Таблиця 4.6 - Формула збалансованого харчування

Харчові веществаСуточная потребностьБелкі, г80Жіри, г93Углеводи, г411Мінеральние речовини, мгКальций800Фосфор1200Натрий4000Калий2800Магний400Железо10Витамины, мгВітамін С70Тіамін (В 1) 1,4Рібофлавін (В 2) 1,7Ніацін (РР) 18Вітамін А1000Енергетіческая цінність, ккал2800

На основі отриманих даних роблять розрахунок інтегрального скора за формулою (1)


ІС=П * 100/П ФСП, (1)


де ІС - інтегральний скор;

П ФСП - величина показника у формулі збалансованого харчування;

П - величина відповідного показника в досліджуваному блюді.

Таким чином, інтегральний скор страви виражений як в масових, так і в енергетичних одиницях, значною мірою відображає його здатність задовольняти потреби людського організму в поживних речовинах.



Таблиця 4.7 - Розрахунок інтегрального скора фірмових страв

Харчові веществаСуточная потребностьДесерт з сиру з ягодаміТворожная запеканкаСуфле з творогаЧізкейк творожнийТворожний райСодержаніе в блюдеСкор (%) Вміст у блюдеСкор (%) Вміст у блюдеСкор (%) Вміст у блюдеСкор (%) Вміст у блюдеСкор (%) 123456789101112Белкі , г805,46,728,735,833,541,82328,74050Жіри, г932,72,910,811,6104111,814,315,319,120,5Углеводы41116,13,927,86,733,68,1197,848,127,36,6Кальций, г80067,18,420926,12242812916,126032,5Фосфор, г120072,86,06303,125,2373,931,1147,612,3418,534,8Натрій, г400032,40,81583,996624,181420,31403,5Калій, г 28001184 , 22258,0329010,330710,936813,1123456789101112Магній, г40020,95,236,39,074511,266,116,566,916,7Железо, г 1072,87281,8182,8283302,222Вітамін С7013,419,10,60,80,60,84,66,55 , 88,2Тіамін (В1), мг1,40,0214,30,17,10,17,10,321,40,17,1Рібофлавін (В2), мг1,70,127,050,423,50,529,40,529,40,635,2Ніацін (РР), мг180, 341,90,84,41,37,22,614,40,95Вітамін А1000151,51401416516,5898,917517,5Ен. цінність, ккал2800122,94,4328,811,7664,523,71022,136,5449,916


Область застосування

Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Десерт із сиру з ягодами», вироблювана рестораном та його філією.

Перелік сировини

Для приготування страви «Десерт із сиру з ягодами» використовують таке сировина:


Таблиця

М'який творогГОСТ 52096-2003Слівкі 10% ГОСТ Р 53435-2009Сахарная пудраГОСТ 12569-85ЗемлянікаГОСТ 6828-89ЧернікаГОСТ Р 50521-93МалінаГОСТ 3525-75МятаГОСТ 23768-94

або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати і посвідчення якості РФ.

Сировина, що використовується для приготування страви «Десерт із сиру з ягодами», повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

Рецептура страви


Таблиця. Рецептура страви «Десерт із сиру з ягодами»

Найменування сирьяМасса брутто (г) Маса нетто (г) М'який творог4040Слівкі 10% 2525Сахарная пудра2020Земляніка2725Черніка2725Маліна2725Мята22Виход: 180 Технологічний процес

Підготовка сировини до виробництва страви «Десерт із сиру з ягодами» виробляється відповідно до Збірника рецептур страв і кулінарних виробів (2010 г).

Вершки збивають, додають цукрову пудру. Ягоди вимивають, обсушують, половину ...


Назад | сторінка 6 з 11 | Наступна сторінка





Схожі реферати:

  • Реферат на тему: Технологічний процес приготування страв з яєць та сиру зміни білків у проце ...
  • Реферат на тему: Особливості приготування і подачі традиційних страв з м'яса і субпродук ...
  • Реферат на тему: Технологія приготування страв з сиру
  • Реферат на тему: Технологія приготування страв з яєць та сиру
  • Реферат на тему: Асортимент і особливості приготування страв з сиру