ладнанням для певного технологічного процесу.
Крім цехів на виробництві є допоміжні приміщення: мийна столового посуду, мийна і комора тари і т.д.
Співвідношення окремих підрозділів підприємства (цехів, відділень, допоміжних приміщень) визначають структуру виробництва. На даному підприємстві встановлена ??бесцеховая структура, при якій для розмежування різних технологічних процесів за видами оброблюваної сировини і способам кулінарної обробки цеху виділяються умовно.
Важливим фактором успішної роботи цехів є правильна організація робочих місць. На підприємстві з безцеховою структурою виробництва організовуються універсальні робочі місця, де здійснюється кілька неоднорідних технологічних операцій. У кожному виробничому цеху організують кілька робочих місць, розташованих по ходу технологічного процесу. Кожне робоче місце повинно бути забезпечене достатньою кількістю інструментів, інвентарю і посуду. Посуд та інвентар підбирають відповідно до норм оснащення. Наступним чинником успішної роботи в цеху є правильна організація праці працівників цеху.
До основних вимог організації праці на виробництві можна віднести:
правильне складання виробничої програми з урахуванням специфіки продукції, що виготовляється, виробничої потужності цеху, чисельності та кваліфікації працівників;
чіткий розподіл обов'язків між працівниками відповідно до їх кваліфікації і виробничим будівлею;
правильний облік руху продукції і своєчасна звітність про виконану роботу.
Виробничі приміщення розташовуються в кафе в наземних поверхах і орієнтуються на північ і північний захід. Висота виробничих приміщень повинна бути не менше 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовують керамічною плиткою, інша частина покрита світлою клейовою фарбою, що покращує умови санітарної обробки. У виробничих приміщеннях створений оптимальний мікроклімат (температура, вологість, швидкість руху повітря). Оптимальна температура в заготівельних і холодному цехах 16-18С °, а в гарячому 23-25С °. Відносна вологість повітря в цехах 60-70%. Дані мікрокліматичні умови в кафе створюються шляхом влаштування припливно-витяжної вентиляції. У цехах обов'язково передбачено природне освітлення, щоб не знижувався стомлюваність працівників і щоб запобігти травматизму. Виробничі приміщення мають підводку гарячої та холодної води до мийних - ваннам, електрокип'ятильники, харчоварочних котлів. Каналізація забезпечує видалення стічних вод при експлуатації ванн, пищеварочних котлів [5, c.123].
Оперативне планування роботи виробництва зводиться до складання виробничої програми.
Виробнича програма підприємства - це обгрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва. Вона включає показники, що характеризують як загальний обсяг випуску продукції, так і асортимент.
Оперативне планування проводиться в три етапи.
На першому етапі розробляється виробнича програма підприємства. Вихідними даними для складання виробничої програми служать асортимент продукції, що формується на підставі попиту населення громадського харчування, і залежить від типу підприємства і його класу.
Оперативним плануванням займається директор, його заступники, інженер-технолог або завідувач виробництвом.
На підставі планового меню складається денна виробнича програма підприємства - план-меню.
На підставі планового меню та план-меню складається меню, яке повинне знаходитися в залі підприємства.
Другий етап. На підставі план-меню розраховують потребу в сировині і складають вимоги на відпуск сировини (враховуючи залишок сировини на виробництві).
Вимоги становить завідувач виробництвом. На підставі вимог оформляється накладна на відпуск продуктів із комори. Документ підписує директор, головний бухгалтер, а при отриманні продуктів зі складу - завідувач виробництвом, комірник.
Після отримання продуктів зі складу здійснюється розподіл завдань серед працівників з урахуванням їх кваліфікації.
На третьому етапі здійснюється контроль за виробництвом продукції та її реалізацією. Контроль за якістю продукції, раціональним використанням робочого часу здійснюється протягом усього робочого часу бригадиром, завідуючим виробництвом. В кінці робочого дня бригадир звітує перед завідувачем виробництва, який, у свою чергу, складає загальний звіт про роботу виробництва. У звіті визначається факт виконання планових показань, залишок сировини на виробництві на кінець робочого дня. Звіт направляється до бухгалтерії підприємства для підбиття підсумків роботи підприємства в цілому.
Організаційн...
