тушкуваті Різні продукти. Година ОБРОБКИ виробів автоматично регулюється двома таймерами. Потрібну температуру встановлюють помощью безступінчастого термостата. Про качан, Хід и Закінчення процесса ОБРОБКИ повідомляють Світлові и звукові сигналіз.
інвентар гарячого цеху
1 - сита: а - із сіткамі, что знімаються, и пластмасовая обічайкою; б - з сіткою з неіржавіючої Сталі й алюмінієвою обічайкою; в - з волосяними сіткою и дерев яною обічайкою; 2 - сито-гуркіт; З - Друшляк; 4 - сито конічне; 5 - шумівкі; б - ковшІ-саки; 7 - черпак на 2 л; 8 - ціділкі; 9 - Пристрій для проціджування бульйону; 10 - лопатка Із скідачем; 11 - Виделка Кухарська; 12 - шпажки для шашліків; ІЗ - обробна дошка; 14 - дерев яні гойдалки; 15 - копистки.
Рис. 3. інвентар гарячого цеху
соусних відділення
соусних відділення призначеня для Приготування других страв, гарнірів та соусів. Для виконан різніх процесів теплової и механічної ОБРОБКИ продуктов робочі місця оснащені відповіднім обладнанням та різноманітнім посудом, інструментом, інвентарем. Підбірають теплове и механічне обладнання у відповідності з нормами оснащення обладнанням підприємств громадського харчування. Основним обладнанням соусного відділення є кухонні плити, жарочні шафи, електросковороді, фрітюрніці, а такоже харчоварільні котли, універсальний привід. Стаціонарні харчоварільні котли застосовуються в соусному відділенні у великих цехах для варіння овочевих и Круп'яний гарнірів.
У гарячих цехах спеціалізованіх підпріємствах и в ресторанах встановлюються шашлічні. На підпріємствах застосовують сосісковарочні апарати, яйцеварки, кавоварку та ін. Прискореного варіння їжі может буті досягнутості ЗАСТОСУВАННЯ надвісокочастотніх апаратів. У СВЧ-апаратах прогрів напівфабрикатів здійснюється по всьому об єму продукту Завдяк властівостям електромагнітніх ХВИЛЮ пронікаті всередину вироби на значний глибино. Для Приготування дієтічніх страв в соусних відділенні встановлюється пароварочного шафа. Обладнання соусного відділення можна згрупуваті у две-три технологічні Лінії. Перша лінія призначе для теплової ОБРОБКИ и Приготування страв з напівфабрикатів із м яса, риби, овочів, а такоже для Приготування гарнірів та соусів в Наплитні посуді. Лінія складається з секційного модульованого обладнання и Включає Жарова шафа, плити, електросковороді, фрітюрніці. У ресторанах в Дану лінію встановлюють такоже марміті, прізначені для короткочасного зберігання других страв у гарячее стані.
Друга лінія призначе для виконан допоміжніх операцій и Включає секційні модульовані столи: стіл Із вмонтованою мийно ??ванною, стіл для установки ЗАСОБІВ малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою и шафою (у ресторанах). На виробничих столах готують до теплової ОБРОБКИ м'ясні, рибні, овочеві напівфабрикати. Виробничий стіл з охолоджуваною гіркою и шафою вікорістовується в ресторанах для порціювання и оформлення страв. Третя лінія організується у великих гарячих цехах, де для варіння гарнірів Використовують стаціонарні харчоварільні котли. Ця лінія Включає секційні модульовані котли з функціональнімі ємностями, робочі столи для підготовкі продуктов для варіння (перебирання круп, макаронних виробів та ін), ванну для промівання гарнірів. У ресторанах, де в основному готують складні гарнірі в невеликих кількостях, вместо стаціонарних їжеварільніх котлів Використовують наплитний посуд. Для смаженню картоплі (фрі, пай та ін) Використовують фрітюрніці типом ФЕСМ - 20, ФЕ - 20. Робота кухарів соусного відділення почінається з Ознайомлення з виробничою програмою (планом-меню), Збірки технологічних карт, уточнення кількості продуктов, необхідніх для Приготування страв. Потім кухарі отримуються продукти, напівфабрикати, підбірають посуд. У ресторані страви смажені, запечені готуються только за замовленням відвідувачів; трудомісткі страви, Які вімагають много годині на Приготування (тушковані, соуси), готують невеликі партіями. На других підпріємствах при масовому віготовленні, Який бі ОБСЯГИ продукції НЕ готувався, необходимо враховуваті, что смажені другі страви (котлети, біфштексі, антрекот та ін ..) повінні буті реалізовані течение 1 рік .; другі страви відварні, пріпущені, тушковані - 2 год., овочеві гарнірі - 2 год .; каші розсіпчасті, капуста тушкована - 6 год .; гарячі напої - 2 ч.
У виняткова випадка, у відповідності з Вимогами Санітарних правил вімушеного зберігання залиша їжі ее необходимо охолодіті и зберігаті при температурі 2-6 ° С не более 18 рік. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється и дегустується завідувачем виробництвом, после чего обов язково піддається тепловій обробці (кип ятіння, смаженню на плиті або у жаровій шафі). Термін реализации їжі после цієї теплової ОБРОБКИ не винних перевіщуваті однієї години, Заб...
