ігають розвіткові атеросклерозу и регулюють обмін Речовини. Кращі кулінарні Властивості мают сорти буряків з темнозабарвлені м`якоттю и невелика кількістю білих кілець на розрізі, Середніх Розмірів, плоско округлої форми (Грибовський, Бордо, Єгіпетській). Використовують Столові буряки для Приготування борщів, салатів, вінегретів, гарнірів.
Морква очень цінній продукт харчування, оскількі має цілий комплекс вітамінів: С, В р В 2, В 6, В! 2, І), Е, К, Р, РР, пантотенова и фолієву кислоту, велику Кількість каротину (до 9 мг%), від вмісту которого покладів ее колір, а такоже Біологічно активні Речовини - фітонціді, мінеральні СОЛІ (кобальт, калій, залізо, мідь, фосфор, кальцій, йод, бром та ін.), ферменти, полісахаріді (пектини, клітковіна), много цукрів (до 15%), Які легко засвоюються, Органічні кислоти, флавоноїди, Ефірні Олії, что зумовлюють спеціфічній аромат моркви.
Моркви и морквяний сік спожівають при авітамінозі А, недокрів'ї, гастритах з зниженим кіслотністю шлункового соку, порушенні мінерального обміну. ??
Морква актівізує внутрішньоклітінні окіслювально-відновні процеси, регулює вуглеводній обмін, має антісептічні, протізапальні, знеболюючі Властивості.
Розрізняють моркву коротку - 3,5 см, напівдовгу - 8-20 см и довгу - 20-45 см. Коротка морква має невелика серцевину, Соковита, солодка, довга - велику серцевину и тверду м'якоть.
КРАЩА за кулінарнімі властівостямі є сорти моркви з Яскрава-оранжевою м'якоттю, невеликі серцевинних и рівною Гладуняк поверхні.
У кулінарії вжівають Такі сорти моркви: Парізька каротель (коротка), Геран-так, Нантська (напівдовга), Валерія (довга).
Сіру моркву Використовують для салатів, відварену и припущену - для гарнірів, оздоблення холодних страв и закусок, пасеровану - для заправлення Першів страв, соусів.
Характеристика риби
Значне місце в українській кухні займає риба. Це продукт вісокої харчової цінності, оскількі містіть Білки (13-23%), жири (0,1-33%), мінеральні Речовини (1-2%), вітаміни A, D, E, B2, B12, PP, C, екстрактівні Речовини; вуглеводи. Хімічний склад риби НЕ є постійнім, ВІН змінюється перелогових від виду, віку, місця и порист вілову.
Білки риби в основному повноцінні: альбуміні и глобуліні (Прості Білки), нуклеопротеїді, фосфоропротеїді и глюкопротеїді (складні Білки). Всього в м язовій тканіні риби 85% повноцінніх білків. Смороду почти Повністю (97%) засвоюються організмом людини. Тому риба є Джерелом білкового харчування.
Неповноцінній білок сполучної тканини колаген (15%) під дією теплової ОБРОБКИ легко переходити у глютин, отож м ясо риби розм якшується швидше, чем м ясо свійськіх тварин.
Жир риби містіть велику Кількість ненасіченіх жирних кислот (леноленова, лінолеву, арахідонову та Інші.), тому ВІН рідкий при кімнатній температурі, має низька температура плавлення (нижчих 37 градусів) i легко засвоюється організмом людини. Вміст вітамінів А і D значний підвіщує его Цінність. Жир в організмі риб розподіленій нерівномірно, например в тріскі у м язах містіть до 2% жиру, а в ее печінці - 65%. Кількість жиру в м ясі різніх риб не однаково. За вмістом рибу поділяють на Такі групи:
нежирна (до 2%) - тріска, пікша, сайда, навага, лин, річковий окунь, щука, йогж, Тихоокеанський камбала.
маложирного (2-5%) - оселедець Тихоокеанський и Атлантично (во время нересту), корюшка, короп, вобла, пліть, карась, кефаль, морський окунь, сом, в язь.
жирна (5-15%) - білуга, осетер, стерлядь, Сьомга, кета, горбуша, скумбрія, ставрида, тунець, оселедець Атлантично и Тихоокеанський (влітку, восени, чи не качана зими). ??
очень жирна (15-33%) - лосось, білорібіця, мінога, Вугор, стерлядь Сибірська, осетер сібірській, оселедець Тихоокеанський и Атлантично (напрікінці літа).
Вміст жиру впліває на смакові якості риби, ее харчову Цінність и кулінарне использование. Чім жірніша риба, тім вона ніжніша, смачніша и ароматніша. Однако жир риби легко окіслюється, при цьом погіршується якість рібно товарів.
Мінеральні Речовини входять до складу білків, жірів, ферментів и кісток риби. Найбільше їх у кістках. Це СОЛІ кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, сірки, хлору и Мікроелементи - мідь, кобальт, марганець, бром, фтор та Інші. Морська риба містіть более мінеральних Речовини, зокрема мікроелементів, чем прісноводна. Вона багата на йод, Який необхідній для нормальної ДІЯЛЬНОСТІ щітовідної залоза.
Екстрактівні Речовини містяться в невелікій кількості и легко розчіняються в гарячій воде. Смороду Надаються рібі и Бульйон спеціфічного смаку й аромату, спріяють збуджен...
