вня витрат обігу.
2. Технологічний процес
2.1 Характеристика і підготовка сировини
Капустяні овочі
У білоголової, червонокачанної і савойської капусти зрізають забруднені і пошкоджені листя. Потім качани промивають, розрізають на дві або чотири частини, качан видаляють. Якщо капуста призначена для голубців або фаршировані, то качан вирізують, не порушуючи цілості качана.
Залежно від кулінарного призначення капусту шаткують соломкою (для борщів, щей, розсольник, тушкованої капусти, салатів і гарнірів до холодних страв), нарізають квадратиками - шашками (для борщу флотського, супу селянського, рагу й інших страв), квашену капусту рубають кубиками (для щей добових, фаршів).
У брюссельської капусти кочешки зрізають із стебла, видаляють зіпсовані листи і промивають у холодній зоде.
Цвітну капусту зачищають від забруднень, видаляють листя, відрізають качан на 1 см нижче розгалуження головки і промивають. Для приготування других страв використовують цілі качани, для супів і гарнірів їх поділяють на більш дрібні частини.
Кольрабі очищають вручну від шкірки, промивають і нарізають соломкою, брусочками або скибочками.
Сметана
Для виробництва сметани застосовують:
молоко коров'яче, яке заготовляють по ГОСТ 13264-88;
молоко коров'яче знежирене, що має чистий смак і запах, кислотністю не більше 20 Т, щільністю не менше 1030 кг/куб. м;
концентрат бактеріальний сухий мезофільних молочнокислих стрептококів за ТУ 49559-79.
Характеристика сметани
Сметана являє собою кисломолочний продукт, що виробляється із нормалізованих пастеризованих вершків із застосуванням чистих культур молочнокислих стрептококів і призначений для безпосереднього вживання в їжу. Сметана 30% жирності повинна бути однорідна, в міру густа, з глянсовістю. Допускається недостатньо густа, злегка в'язка. Смак і запах кисломолочний, допускається слабкий кормовий.
Вимоги до якості молока
Молоко, призначене для вироблення сметани, повинно відповідати вимогам чинного стандарту на молоко заготівельне і ветеринарно-санітарним правилам, затвердженим у встановленому порядку, що періодично щомісяця підтверджується довідкою органів ветеринарного нагляду.
Для виробництва сметани не допускається молоко:
. що не задовольняє вимогам ГОСТ;
2. отримане від корів у перші сім днів лактації (молозиво) і останні сім днів лактації (стародойное);
. з додаванням нейтралізуючих і консервуючих речовин;
. має запах хімікатів і нафтопродуктів;
. містить залишкові кількості хімічних засобів захисту рослин і тварин, а також антибіотики і ДДТ;
. фальсифіковане (подснятое або розбавлене);
. із прогірклим, затхлим, гнильним присмаком і різко вираженим кормовим присмаком (цибулі, часнику, полину, жому, силосу);
. з пластівцями, згустками, слизисто-тягуче, з невластивим нормальному молоку кольором.
Приймання контроль якості молока
Приймання молока полягає у визначенні його якості, у проведенні контролю якості та сортування. Контролю піддають кожну партію молока, що надійшов на виробництво. Під партією розуміється молоко одного сорту, сдаваемое одночасно, в однорідної тарі, оформлене одним супровідним документом.
Огляд тари при огляді тари відзначають: чистоту тари, цілісність пломб, правильність наповнення, наявність гумових кілець під кришками фляг або цистерн, у цистерн додатково проводиться огляд патрубків і наявність на них заглушок. Молоко транспортується в автоцистернах або в металевих флягах, спеціально призначених для нього, виготовлених за технологічною документацією затвердженою в установленому порядку (ГОСТ 5037-78). Використовувані для транспортування молока цистерни і фляги повинні бути чистими, продезінфікованими чи обробленими парою.
Після перемішування молока визначають органолептичні показники: смак, запах, колір, консистенцію.
Органолептическую оцінку молока за запахом, кольором і консистенцією виробляють з кожної секції молочної цистерни та кожної фляги. Оцінку смаку молока слід виробляти вибірково після кип'ятіння проби. Для оцінки запаху молоко в кількості 10-12 мл підігріти у водяній бані до температури 35 ° С. Вимірювання температури молока виробляють вибірково...
