: два-три місця з кожної партії.
Борошно
На підприємствах громадського харчування використовують головним чином пшеничне борошно вищого і 1-го сортів. Найважливішими показниками борошна, визначальними її технологічні властивості, є вологість, зміст і якість клейковини.
Вологість. У рецептурах витрата борошна для приготування тіста необхідної вологості і консистенції встановлені, для базисної вологості, рівної 14,5%. У процесі зберігання і транспортування вологість борошна може змінюватися. При використанні борошна, вологість якої вище базисної (більше 14,5%), кількість рідини в рецептурі зменшують, а при вологості менше 14,5% - збільшують. Кількість рідини в рецептурі в цих випадках зменшують або збільшують на 1% на кожен відсоток відхилення вологості борошна від базисної.
Другим найважливішим показником технологічних властивостей борошна є її сила, яка залежить від кількості і якості клейковини.
клейковини називається набрякла еластична маса, що складається з двох білків, що містяться в пшеничному борошні: гліадин і глютенина.
2.2 Приготування страви
2.3 Приготування соусу
Харчова цінність соусу.
Соуси надають стравам соковитість, особливий смак і аромат, що часто збагачує склад страв і підвищує їх калорійність. Білки, жири і вуглеводи в соусах легко засвоюються організмом. Соуси збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню основних продуктів страви. Обумовлено це містяться в них екстрактивними, ароматичними та смаковими речовинами, які збуджують секрецію травних залоз.
Технологія приготування соусу сметанного
Приготавливают білу суху або жирову пасеровку і розводять її гарячим бульйоном або відваром. Сметану доводять до кипіння, з'єднують з соусом білим, заправляють сіллю (перцем для деяких страв) і проварюють 3-5 хвилин. Соус проціджують, доводять до кипіння і защипують маслом вершковим. Подають до м'ясних, рибних, овочевих, сирним страв, використовують для приготування похідних соусів (в цьому випадку не заправляють).
Вимоги до якості. Терміни зберігання. Соус повинен мати консистенцію рідкої сметани, однорідний, без грудок не розчиниться борошна.
На поверхні соусу не повинно бути плівки. Колір соусу від білого
до світло-кремового. Смак сметанний. Зберігають соус при температурі 75 ° С не більше 2 годин з моменту приготування.
2.4 Якісна оцінка
Варені овочі повинні зберегти форму, бульби картоплі можуть бути злегка розвариться. Колір картоплі - від білого до жовтуватого, не допускається почервоніння або потемніння бульб. Колір коренеплодів - властивий їх натуральному кольору. Картоплю і коренеплоди, добре очищені від вічок, чорних плям і загнили частин; консистенція - пухка. Відварна капуста не повинна мати присмаку пареної капусти. Консистенція - м'яка, ніжна. Колір - від білого до кремового, для ранніх сортів капусти і савойської - від світло-зеленого до кремового, для брюссельської - яскраво-зелений або бурий. На поверхні кольорової капусти не допускаються темні плями і почервоніння. Картопляне пюре - консистенція густа, пишна, однорідна, без шматочків непротертого картоплі. Колір - від кремового до білого, без темних включень. Припущені овочі мають смак злегка солоний з ароматом овочів і молока, не допускається запах підгорілого молока і овочів. Колір - властивий овочам, з яких приготовлено страву. Консистенція - м'яка. Форма нарізання овочів повинна бути збережена. Смажені овочі повинні мати однакову форму, обсмажені рівномірно з обох сторін. Консистенція - м'яка. Колір смаженої картоплі - жовтий, окремі шматочки можуть бути обсмажені до коричневого кольору.
Колір залишкового овочів - світло-коричневий на зламі, властивий натуральному кольору овочів. Котлети, зрази, шніцель повинні бути правильної форми без тріщин, на поверхні рум'яна піджареної корочка. Колір виробів з картоплі - на розрізі білий або кремовий. Консистенція - пишна, нетягучая, без грудок непротертого картоплі. Колір морквяних котлет на розрізі - світло-оранжевий. Смак - злегка солодкуватий. Консистенція - пухка, однорідна, без великих шматочків моркви та грудочок манної крупи Колір виробів з капусти - світло-кремовий. Тушковані овочі повинні мати шматочки однакової форми і розміру. Консистенція - м'яка, соковита, у капусти допускається пружна. Смак - овочів, з яких приготовлено страву; для тушкованої капусти - кисло-солодкий. Колір - від світло - до темно-коричневого; ...
