риміщенні, а перед гаданням ошпарюють гарячою водою.
Лінія обробки птиці складається з наступних операцій: відтавання, ополіскування, видалення голови, шийки, ніжок, патрання, миття, формування і упаковка.
Размораживают птицю на стелажах, укладаючи її в один ряд. Під стелажем передбачений стік для рідини, що утворюється при відтаванні. Перед обпаленням птицю натирають борошном на спеціальному столі. Опаліваніе виробляють гірському або газової грілкою на гнучкому шлангу. Тушку підвішують на гачку під витяжною вентиляцією. Решта пеньки видаляють щипцями.
Голови, частина крил і ніжок відрізають на спеціальному столі в який вмонтована дискова електропила з запобіжним кружком. Потрошать птицю на столі, на якому між обробною дошкою і ємностями для видалення відходів. Під стільницею передбачена полиця для зберігання інвентарю. Для миття птиці встановлюють дві ванни. Ємності, де зберігають готові напівфабрикати, мають стік для води.
Субпродукти обробляють і промивають на тих же виробничих столах, що і м'ясо.
Харчові відходи від м'яса і птиці використовують для варіння бульйону, а тельбухи птахів - для приготування заливного, рагу і розсольник.
Організація роботи рибного цеху
Риба в цех надходить морожена, солена і охолоджена. Крім риби в цеху обробляються ракоподібні (краби, креветки, лангусти), молюски (устриці, мідії, кальмари).
рибокомбінат поставляють напівфабрикати з риби як філе, фаршу, оброблених тушок. У цьому випадки потрібно лише незначна доопрацювання.
Лінії обробки риби на ПОП призначена для виконання наступних операцій: відтавання мороженої риби, або вимочування солоної, очищення рибної луски, патрання, обрубування голів і плавників, промивання і виготовлення напівфабрикатів.
Відтають рибу на повітрі або в холодній воді (з розрахунку 2л води на 1 кг риби) додаючи на 1л води 10гр солі для зменшення втрат мінеральних речовин.
Рибу осетрових порід, а так само нерибні продукти моря (креветки, лангусти й ін.). Відтають на повітрі на стелажах або виробничих столах. Осетрову рибу після відтавання ошпарюють у спеціальних казанах протягом 3-4 хв. Солону рибу вимочують у холодній воді протягом 4-6ч у ваннах, періодично міняючи воду.
Для очищення і потрошіння риби існують спеціальні столи на колесах з невеликими бортиками по краях. Стільниця у таких столів злегка похила і нахилена до центру, де зроблено отвір для збору відходів. Патрання риби на столах з похилою стільницею виключає забруднення філе відходами. Іноді використовують столи з жолобом у одного краю. Луску зчищають механічними або ручними шкребками або тертками. Для видалення слизу деякі породи риб натирають сіллю або ошпарюють, іноді просто знімають з них шкіру. Плавники і голови відрізають спеціальними машинами.
Оброблену рибу промивають у ваннах із двома відділеннями. Для стікання води з промитої риби з двох сторін ванн передбачені бортики, віджимати вимиту рибу не можна.
Рибні напівфабрикати, що відправляються на інші підприємства, іноді фіксують, тобто занурюють у 15% -ний розчин кухонної солі при температурі від - 4 до - 6 С на 5-6 хв.
Робочі місця для приготування напівфабрикатів з риби обладнується спеціальним виробничим столом, вагами, комплектом ножів кухарської трійки, різними дошками (з маркуванням РС), набором спецій і приправ. Готові напівфабрикати укладають у спеціальну тару і на візках або стелажах перевозять у холодильні камери.
Робоче місце длявиготовлення рибних напівфабрикатів з рубленого сировини організовується так само, як в м'ясному цеху.
Рибні відходи (голови, кістки і плавники) використовують для варіння рибних бульйонів і приготуванні маринадів, ікру і молочка - для запікання.
Норми відходів при первинної обробки риби для кожного виду риб, а так само норми закладки продуктів масою брутто, виходу напівфабрикатів масою нетто необхідно вивішувати на стіні у робочих місць.
У м'ясо-рибному цеху невеликого виробництва, що розміщається в одному приміщенні, строго розмежовують лінії обробки м'яса, риби та птиці, а так само інвентар та інструменти.
М'ясні і рибні напівфабрикати - швидкопсувні продукти, тому вимагають строгого дотримання санітарних правил. Температура зберігання напівфабрикатів від - 1 до 6 С.
Режим роботи м'ясо-рибного цеху визначається за виробничою програмою. Всю роботу виконують кухаря 3,4,5 або 6 розрядів під керівництвом кухаря-бригадира.
Організація роботи гарячого цеху
Гарячий цех призначений для цент...
