оріжте шпик і обсмажте на сковороді, після чого помістіть туди мариноване м'ясо і обсмажте до золотистої скоринки. У утворився бульйон вилийте півсклянки виноградного вина і півсклянки маринаду, приправте за смаком сіллю і перцем і тушкуйте під кришкою близько години. Коли м'ясо буде готове, соус злийте, процідіть і подайте окремо в соуснику.
4) Рулети з оленини по-чеськи.
Цибулю нарізати кільцями. гриби нарізати скибочками. Морква вимити, очистити і нарізати кубиками. М'ясо посолити і поперчити. На м'ясо викласти сало, гриби, 1/2 лука і по 1 шт кураги, чорносливу та ядру гр. горіха. Згорнути рулетом і закріпити. Рулети обсмажити в олії. Додати і обсмажити моркву, Осташ цибулю, лавровий лист. Влити бульйон, вино і тушкувати 40 хв. Рулети викласти а сік процідити. Влити вершки, злегка уварити, посолити і поперчити за смаком. Можна подавати з грушами, тушкованими з брусницею.
) Антрекот з оленя.
Для приготування страви береться міжреберна м'якоть спинно-поперекової частини лося (оленів). М'ясо зачищають, промивають, обсушують, нарізають на тонкі шматки, звільняють від сухожиль і зайвого жиру. Потім шматки антрекота злегка відбивають, солять, перчать за смаком і смажать перед самою подачею до столу протягом 5-7 хвилин на сковороді із сильно розігрітим жиром.
Готову страву поливають м'ясним соком, що утворився при смаженні м'яса, додаючи шматочки (по 25-30 г) вершкового масла. Антрекот можна готувати разом з яєчнею з 4-5 яєць або з 2-3 невеликими підсмаженими цибулинами, який потім розкладають на кожен шматок м'яса. Окремо обсмажують з жиром дрібно порізану цибулю, додаючи томат і заздалегідь обсмажену білу муку, потім вливають бульйон, отриманий від гасіння м'яса, кладуть за смаком товчений часник і лавровий лист, додають сметану або майонез і кип'ятять. В отриманий соус укладають м'ясо і доводять до повної готовності.
. 5 Підбір технологічного обладнання і виробничого інвентарю для приготування страви
ПЕСМ - 4ш
Плита електрична секційна модульована ПЕСМ - 4ш: 1 - підставка; 2 - шафа жарова; 3 - конфорка; 4 - стіл; 5 - перемикач; 6 - піддон; 7 - тен; 8 - деко; 9 - дверці шафи; 10 - регульована по висоті ніжка.
ПЕСМ призначені для приготування гарячих страв в lt; # 351 src= doc_zip2.jpg / gt;
Основне призначення електричної м'ясорубки - це переробка м'яса, риби, птиці в фарш.
Правила експлуатації і техніка безпеки:
. Перевірити санітарний та технічний стан.
. Перевірити заземлення.
. Зібрати м'ясорубку.
. Після установки ножів, не включаючи електродвигуна, відгвинтити на 0,3-0,5 обороту затискну гайку. Включити електродвигун і нагвинчувати гайку до тих пір, поки не з'явиться шум і не зросте опір навінчіванія гайки.
. Перед завантаженням у м'ясорубку м'ясо і рибу звільнити від кісток.
.6 Способи сервіровки. Правила оформлення та подання страви
Кулінарні вироби повинні бути оформлені так, щоб вони привертали увагу людини до поданого страві, викликали апетит, насолоду і сприяли кращому засвоєнню їжі.
Красивий посуд у поєднанні з правильно покладеними в неї виробами і вміло розташованим гарніром надають виробу особливо привабливий зовнішній вигляд. Тому посуд повинна відповідати тому кулінарному виробу, який в ній подається.
Холодні страви подають на овальної фарфорового, фаянсового, а також мельхіоровій посуді.
Гарячі закуски відпускають в спеціальному посуді (металеві чашечки - кокотниці, пашотніци, невеликі баранчики, раковини, сковороди чорні і з білого металу). У їдальнях гарячі закуски можна подавати на сковородах, пиріжкових і десертних тарілках.
Супи відпускають в мисках або глибоких тарілках; прозорі супи - в бульйонних чашках. Пиріжки, розтягаї, кулеб'яки, ватрушки, грінки до супів подають на пиріжкових тарілках. Деякі супи східної кухні відпускають в порційних горщиках.
Другі страви подають на порційній овальному посуді або на підігрітих дрібних тарілках; солянки, яєчні і деякі інші страви - на сковородах з білого металу.
Для подачі солодких страв застосовують кришталеві або мельхіорові креманки, невеликі вазочки, компотніци, пиріжкові та десертні тарілки.
Гарячі напої подають у склянках або в чайних чашках з блюдцями. У склянках з підстаканниками, в кавниках парових, фарфорових або в спеціальних кавових каструлях.
Офіціант обов'язково повинен дотримуватися правила: перед Порціонування показувати блюдо відвідувачеві. Найбільш поширеним способом подачі других страв у ресторанах «люкс» і вищий клас є обслуговування в обно...
