логічні схеми процесів виробництва сиру безперервним способом, у тому числі з коагуляцією білків молока в потоці. Удосконалювалося технологічне обладнання для самопрессования і пресування сиру, сепаратори для зневоднення сиру. Розроблені схеми і пристрої для автоматизації процесів виробництва сиру. Значною мірою, розширився асортимент сирних виробів зі смаковими і ароматичними добавками, покриттями глазур'ю.
Удосконалювалося обладнання для дрібної фасовки сиру, змішувачі, охолоджувачі, обладнання для його заморожування, зберігання і транспортування. Було розроблено і організовано виробництво сиру і сирних виробів нетрадиційних видів: сир зі сколотин та сироватки, наприклад альбумінний сир «Надугі», з сухих молока та вершків, зернистий сир з вершками, сир дієтичний, сухий сир, інші різновиди сиру./8/
Структура харчування населення Росії в останні роки істотно змінилася. Значно знизилося споживання харчових продуктів тваринного походження, які є основним джерелом білка і жиру (особливо у населення з низькими доходами).
Світові тенденції в області харчування пов'язані зі створенням продуктів, що сприяють поліпшенню здоров'я при щоденному вживанні й отримали назва функціональних. В даний час в умовах ринку при виробництві продуктів харчування найбільшого поширення набули такі функціональні компоненти як харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, поліненасичені жири, антиоксиданти, олігосахариди, мікроелементи, біфідобактерії.
Враховуючи концепцію державної політики в області здорового харчування Росії, одним з найважливіших напрямків розробки функціональних продуктів є використання в харчуванні населення рослинних олій і жирів.
Застосування рослинних олій і жирів у молочній промисловості займає все більш міцні позиції, постійно розширюється асортимент молочних продуктів зі складним сировинним складом. Останнім часом виробники молочної продукції виявляють підвищений інтерес до використання рослинних жирів у виробництві сиру і сирних виробів. Такий технологічний прийом дає можливість розширити асортимент, вивільнити молочну сировину для збільшення обсягів виробництва, знизити собівартість вироблюваної продукції. ГОСТ Р 51917 - 2002 «Продукти молочні та молоковмісні. Терміни та визначення »дозволяє виробляти сирно - рослинні, рослинно - сирні та молокосодержащие глазуровані продукти із різноманітною масовою долею жиру: нежирні (від 2,0 до 3,8%), нормальної жирності (від 4,0 до 18,0%), жирні (від 19,0 і більше%). Для виробництва цієї продукції рекомендуються наступні замінники молочного жиру:
§ замінник молочного жиру «СОЮЗ 71»;
§ замінник молочного жиру «СОЮЗ 52 Л»;
§ замінник молочного жиру фірми «ААК»;
§ замінник молочного жиру «Акобленд»;
§ замінник молочного жиру Мілкетта - Багатокомпонентна жирова суміш зі збалансованим жирно-кислотним складом, за своїми фізико-хімічними властивостями наближена до молочному жиру;
§ замінники молочного жиру Еколакт - високоякісні спеціалізовані жири нелауриновий та змішаного типів, вироблені методом переетерифікації на основі фракціонованих і частково гідрогенізованих рослинних олій і жирів./9/
У даному дипломному проекті розглядається виробництво сиру з масовою часткою жиру 5% роздільним резервуарним кислотно - сичужним способом із знежиреного сиру і замінника молочного жиру «СОЮЗ 71».
При виробленні сиру кислотно сичуговим способом в заквашену суміш вносять хлористий кальцій і сичужний фермент. На відміну від кислотного способу не потрібно нагрівання згустку для кращого відділення сироватки, так як в результаті нагрівання можливий недогрів або перегрів згустку. У разі перегріву згустку вище встановленої температури, виходить сир з сухою і грубою консистенцією. У разі недогріву згустку в ньому сповільнюється відділення сироватки, і в результаті сир матиме підвищену кислотність, мажучі консистенцію і збільшуються втрати при його виробництві.
Крім того, в кислотному способі, під дією молочної кислоти, що утворюється в результаті молочнокислого бродіння, казеїн молока переходить в нерозчинний стан, створюючи згусток. На відміну від згустку, отриманого при кислотно-сичугової коагуляції, він має меншу міцність і в'язкість. Це пояснюється неоднаковою дисперсністю білкових частинок в цих двох згустках. У згустку, отриманому при кислотно-сичугової коагуляції, білкові частки великих (30-50 мкм) і середніх (10-30 мкм) розмірів становлять близько 80%. При кислотному сквашивании в згустку відсутні великі білкові частки, а на частку дрібних (до 10 мкм) припадає близько 55%.
При кислотному згортанні кальцієві солі відходять в сироватку, а при сичужний-кислотному зберігаються в зг...
