ращого ефекту очищення, надходить на сепаратор сливкоотделитель (поз. 10) для розділення молока на дві фракції: вершки і знежирене молоко. Знежирене молоко, отримане в процесі сепарування направляється в ємність для резервування перед видачею здавачам (поз.19). Вершки масовою часткою жиру 20% подаються в ємність (поз.15) звідки насосом (поз.5) подаються в зрівняльний бак, звідти в першу секцію регенерації пастеризаційно-охолоджувальної установки для вершків марки ОГК - 1,25 (поз.16), де підігріваються до температури 55-65 о С протитечією гарячих пастеризованих вершків, що надходять з видержіватель. Мета підігріву: знизити в'язкість вершків. Гомогенізація суміші проводиться на гомогенизаторе (поз.№11). Після гомогенізації вершки надходять в секцію пастеризації установки (поз.16), де нагріваються парою до температури 94+ 2 о С і направляються на змієвиковий видержіватель для витримки 20 секунд. Недопастерізованного вершки через поворотний клапан повертаються в зрівняльний бак для повторної пастеризації. Після видержіватель вершки надходять в секцію регенерації, де частково охолоджуються до температури 60-65 ° С зустрічним потоком холодних вершків. Потім проходять секції, де охолоджуються до температури 4 ± 20С. Пастеризовані охолоджені вершки по виходу з установки подаються в універсальну ємність (поз.17) для проміжного зберігання. Далі з ємності (поз.17) вершки насосом (поз.13) подаються на фасувальний автомат (поз .18). Потім розфасований продукт відправляють в холодильну камеру, де зберігається при t=4 ± 2? С не більше 5 діб з моменту закінчення технологічного процесу.
. ПРОДУКТОВІ І ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ
.1 Схема технологічного напрямку переробки молока
молоко пастеризоване м.д.ж. 3,2%;
вершки пастеризовані м.д.ж. 20%.
Рисунок 3 - Схема переробки молока
.2 Дані до продуктового розрахунку
.2.1 Режим роботи підприємства представлений в таблиці 11.
Таблиця 11 - Режим роботи підприємства
Найменування предпріятіяКолічество умовних доби, повного завантаження протягом годаРасчет кількості змін работиСуткіГодЦельно молочний цех3002600
4.2.2 Фізико-хімічні показники сировини, напівфабрикатів, готового продукту відповідно до дійсними стандартами представлені в таблиці 12:
Таблиця 12 - Фізико-хімічні показники сировини, напівфабрикатів, готового продукту відповідно до дійсними стандартами
Найменування сировини напівфабрикатів готової продукції Масова частка жиру, розрахункова% ЛітератураНомер стандарту Масова частка жиру%, не менше Масова частка білка%, не менше Молоко-сирье3,4Базісное ГОСТ Р 52054-03 - Знежирене молоко0, 05Пр. 1 025 --- Сливки 20Планіруется --- Суміш на молоко пастерізованное3,2Планіруется --- Суміш на вершки пастерізованние20Інструкція --- Готова продукція: молоко питне-По заданіюГОСТ 520903,22,8 Сливки пастеризовані-За завданням ГОСТ 52091202,5 ??
. 2.3 Норми витрати сировини з урахуванням втрат при виробленні та розфасовки, а також планований вид фасування представлені в таблиці 13
Таблиця 13 - Норми витрати сировини з урахуванням втрат при виробленні та розфасовки, а також планований вид фасування
Найменування продукції Норма витрати сировини кг/тЛітература Планований% фасування Молоко пастеризоване м.д.ж. 3,2% 1011,1 Пр. 1025 100 Сливки пастеризовані м.д.ж. 20% 1008,9Пр. 1025100
4.2.4 Норми втрат сировини і жиру представлені в таблиці 14
Таблиця 14 - Норми втрат сировини і жиру
Найменування втрат Втрати,% ЛітератураПотері при сепаруванні: - вершків - знежиреного молока Втрати знежиреного молока при поверненні здавачам 0,27 0,4 0,18 Наказ 1025 Наказ 1025 Наказ 1025
. 2.5 Розподіл сировини за асортиментом представлено в таблиці 15:
Таблиця 15 - Розподіл сировини за асортиментом
Найменування операції Маса молока-сировини, кг СменаСуткіНормалізація26538,553077Сепарірованіе 8461,516293Ітого 3500070000
. 3 Продуктовий розрахунок
. 3.1 Розрахунок знежиреного молока здавачам
. 3.1.1 Маса знежиреного молока здавачам
(4.1)
(кг)
.3.1.2 Втрати знежиреного молока, що повертається здавачам
(4.2)
(кг)
.3.1.3 Маса знежиреного молока здавачам без втрат
(4.3)
(кг)
.3.2 Розрахунок сепарування
.3.2.1 Визначимо втрати знежиреного молока при сепаруванні
(4.4)
