рмалізують. Якщо масова частка жиру в вершках вище бажаної, то їх нормалізують, змішуючи з суцільним або знежиреним молоком. Сливки, масова частка жиру в яких нижче бажаної, нормалізують на сепараторі - нормалізатор.
Всі вершки, які призначені для виробництва масла, піддають тепловій обробці. При необхідності виправляють вади вершків.
Вибираючи режим теплової обробки вершків, враховують її вплив не тільки на мікрофлору, але й на мікробну ліпазу і пероксидазу. Інактивують ліпазу і пероксидазу, нагріваючи їх до 85 ° С без витримки при цій температурі. Тому теплова обробка вершків при більш низькій температурі не допускається. При виборі режиму теплової обробки враховують якість вершків і вид вироблюваного масла. Вершки першого сорту при виробленні селянського масла пастеризують поз.8 при температурі 85-90 ° С, а вершки другого сорту пастеризують при температурі 92-95 ° С. При переробці вершків з слабовираженним сторонніми присмаками і запахами температуру теплової обробки підвищують і встановлюють залежно від масової частки вологи в масі в межах 103-108 ° С для весняно-літнього періоду і 103-115 для осінньо-зимового.
Для виправлення вад вершки дезодорують поз.9 або замінюють плазму вершків. Дезодорацію вершків зазвичай поєднують з тепловою обробкою.
При дезодорації видаляють сторонні запахи і присмаки, обумовлені наявністю легколетких жиро- і водорозчинних речовин, які концентруються в жировій фазі або плазмі вершків.
Для дезодорації вершки спочатку нагрівають до температури 80 ° С, потім направляють у вакуум - дезодораціонную установку, де вершки киплять при розрідженні 0,04-0,06 мПа і температурі 65-70 ° С. Тривалість перебування вершків у дезодоратора при нормальній роботі 4-5 сек. На виході з дезодоратора вершки нагрівають до 95 ° С, при цьому усувається невиражений смак, який мається на вершках після дезодорації.
Присмаки - цибульний, часниковий, нафтопродуктів і деякі інші при теплової та вакуумної обробці вершків повністю не усуваються, так як ці пороки обумовлені наявністю високомолекулярних сполук, що утворюють суміші, температура кипіння яких вище температури кипіння води.
Перед переробкою на олію підсирна вершків проводять одно- або дворазову заміну плазми в них шляхом змішування із знежиреним молоком або водою подальшого сепарування суміші, тобто підсирна вершки обробляють з метою поліпшення їх якості та підвищення термостабільності білків.
При одноразовій заміні плазми вершки змішують з сирим знежиреним молоком при температурі не вище 10 ° С так, щоб масова частка жиру в суміші не перевищувала 3,5%. Отриману суміш нагрівають до 35-40 ° С і сепарують. Масову частку жиру в підсирна вершках із заміною плазми встановлюють в межах 32-38%.
дворазовий промивку підсирна вершків проводять при підвищеній (25-30 ° Т) кислотності плазми. Для цього підсирна вершки змішують з водою при температурі не вище 10 ° С до масової частки жиру в суміші 3,5%. Суміш нагрівають до 30-40 ° С і сепарують. В отриманих вершках замінюють плазму знежиреним молоком, так як описано вище.
підсирна вершки після заміни плазми додають до вершків в кількості не більше 25% маси перероблених вершків. Суміш пастеризують при температурі 92-95 ° С і направляють на наступну операцію.
Високожирні вершки отримують шляхом сепарування вершків середньої жирності (38%). Для цього вершки середньої жирності після пастеризації направляють на сепаратор для високожирних вершків поз.11, де під дією відцентрової сили жирові кульки максимально концентруються. Температура сепарування підтримують на рівні 65-70 ° С; при цьому жир знаходиться в рідкому стані, а оболонки жирових кульок сильно гідратованих і, незважаючи на максимальне зближення їх, мимовільного руйнування оболонок жирових кульок не відбувається. Більш висока температура сепарування призводить швидкому випаровуванню вологи з поверхні продукту, зниження стабільності оболонок жирових кульок і збільшенню кількості діемульгірованного жиру.
При сепаруванні слід отримувати високожирні вершки з заданим вмістом вологи, що дозволяє виключити їх подальшу нормалізацію. Нормалізація призводить до поліпшення консистенції масла і зниження продуктивності маслоутворювача. Жирність вершків повинна бути рівна жирності масла (72,5%), але це не масло, так як у них різна структура.
Отримані високожирні вершки температурою 60-70 ° С надходять в ємності для нормалізації поз. 12. Вершки нормалізують зазвичай за вмістом вологи, а в ряді випадків по жиру і СОМО в одержуваному маслі.
Якщо вміст вологи в високожирних вершках нижче необхідного, то нормалізують пахтою, пастеризованим цільним молоком або вершками. Для нормалізації вис...
