60 хвилин для отримання легко розмелюють зерен коричневого кольору з вираженим кавовим ароматом.
Кава смажений в зернах містить:
Води - 7%
Білка - 13,9%
Кофеїну - до 2,5%
Жира - 14,4%
Сахаров - 2,8%
Клітковини - 12,8%
Мінеральних речовин - 4,5%
Дубильних речовин - 8%
Органічних кислот (лимонна, винна, яблучна, щавлева і ін.) - 9,2%
алколоида кофеїн є основним компонентом кави і обумовлює фізіологічну цінність кави. Він діє збудливо на нервову систему людини, підвищує працездатність, посилює частоту та енергію серцевих скорочень. Вільного кофеїну в каві більше ніж в чаї, і тому кава надає більш жорстке вплив на організм людини. Низькосортний кава містить більше кофеїну. Гіркота кавового напою обумовлена ??вмістом фенольних речовин.
Основними компонентами фенольних речовин є хлорогенова кислота (4-8% кави), які додають каві слабокислий і злегка терпкий смак. Мінеральні речовини кави: N a (від 3 мг/кг), К (до 1600), ca (100-147), Р (190-250 мг/кг). У каві також містяться вітаміни груп В-В 1 (до 0,07 мг%), В 2 (до 1 мг%), В 6, В 12, РР (17-24 мг%). Енергетична цінність кави 199-223 ккал, або 498-933 кДж.
Натуральний смажену каву випускають в зернах, мелений, мелений з цукром, мелений «по-турецьки», розчинна.
У Росії натуральна розчинна кава виробляють декількох типів.
Порошкоподібний кави;
Гранульований кави;
Кристалічний кави;
Рідкий кави;
Концентрований кави;
декофеїнізованої кави.
Залежно від виду використовуваного сировини, кава підрозділяють на сорти:
вищий сорт виробляють з натуральних кавових зерен вищого сорту ботанічного виду Арабіка (Індійський Плантейшн, Колумбійський, Мексиканський, Нікарагуанський, Ефіопський та ін.);
- 1 сорт виробляють з натуральних кавових зерен 1 сорту ботанічного виду Арабіка і Робуста (Бразильський-Сантос, В'єтнамський, Індійський Арабіка Черрі, Індійський Робуста Черрі і ін.);
2 сорт виробляють для промислової переробки з натуральних кавових зерен 2-го сорту ботанічного виду Робуста (Ангольський, В'єтнамський, Мадагаскарський, Лаоський та ін.).
2. Якість кави
.1 Фактори, що формують якість кави
Рід кавового дерева Coffea налічує до 40 видів, з яких лише три вирощуються в промислових масштабах, в тому числі кава аравійська (arabica), ліберійський (liherica) і робуста (robusta)
На насіння виду arabica , що мають однорідний гарний зелений колір з синюватим або сіруватим відтінком і дають напій ніжного, приємного смаку з тонким кавовим ароматом, припадає більше половини світового виробництва кави. Довжина зерен цього виду кави становить 9-15 мм, ширина - 8-10, товщина - 5-6 мм. Аравійське кавове дерево вирощують в Центральній Африці і Південній Америці.
Менш поширений вид кави - liherica . За зовнішнім виглядом його зерна нагадують аравійський кави, але трохи крупніше. Виростає в основному на Західному узбережжі Африки.
Robusta має дуже багато різновидів, у зв'язку з чим якість кави цього виду неоднорідне - від низького до хорошого. Насіння кави робуста округлі, дрібні, жовтого кольору різних відтінків і інтенсивності, з високим вмістом кофеїну. Робуста - найбільш урожайний вид кави, що вирощується головним чином у Кенії, Мадагаскарі, Індонезії, Індії та інших регіонах світу.
Знаходяться насіння кавового дерева в соковитій м'якоті плодів-Костянок, які подібні за зовнішнім виглядом, розміром і забарвленням з великоплідної вишнею. Два плоско-опуклих насіння, притиснутих один до одного плоскими боками, розміщуються в плодової м'якоті. При цьому кожне насіння одягнене в рогоподібну жовтувату оболонку, звану пергаментним або роговий, під якою знаходиться насіннєва оболонка - срібляста шкірочка. Уздовж усього насіння по плоскій стороні пролягає борозенка-жолобок. Складається сiм'я з ендосперму і невеликого зародка. У складі кавових плодів у середньому на частку насіння припадає 26%, на частку оболонок - 6, на частку плодової м'якоті - 68%.
Іноді в плоді розвивається лише одне кругле зерно, а друге залишається в зародковому стані. Такі зерна збирають окремо і продають як особливо цінний сорт під наз...
