вою «перл-кава».
Починають збір дозрілих плодів через 6-7 міс. після цвітіння, коли забарвлення їх стає темно-малиновою. З 5-6-річного віку кавові дерева протягом 50 - 70 років дають врожай від 0,5 до 3 кг сирої кави. Врожайність кави, залежно від виду, місця і погодних умов, коливається від 30 до 20 000 кг з 1 га.
Розрізняють три способи збору кави:
Натуральний спосіб . Під кавовими деревами настилають мішковину, і в міру дозрівання ягоди опадають вниз. Даний спосіб зазвичай застосовується для зерен, які згодом обробляють сухим способом.
Ручний спосіб. Застосовується на невеликих високогірних плантаціях, власники яких дбають про якість своєї продукції. Селяни збирають каву вручну, повертаючись до кожного дерева кілька разів за сезон. В кошик потрапляють тільки зрілі здорові ягоди, які потім обробляють мокрим способом.
Механізований спосіб . Машина збирає всі ягоди незалежно від ступеня дозрівання, а також зав'язь, листя і квітки, що знаходяться на гілках. Спосіб застосовується для дешевих сортів кави і вимагає багатоступінчастої сортування сировини.
У значною мірою від первинної переробки кавових плодів, яка проводиться безпосередньо на плантаціях і складається з двох основних операцій - відділення насіння від плодової м'якоті і оболонок і сушки, залежить якість готового продукту.
Для звільнення насіння від м'якоті і оболонок існують сухий і мокрий способи. Сухий метод полягає в тому, що плоди кави висушують на сонці або в сушарці разом з м'якоттю, а потім знімають м'якоть і пергаментний оболонку на спеціальних обдирних машинах.
При мокрому способі м'якоть видаляють на спеціальних машинах - пульперах, що представляють собою обертові з різною швидкістю терткові циліндри. На циліндри безупинно подають воду, яка змиває з циліндрів зняту м'якоть. Після обробки на обдирних циліндрах на зернах залишається частина м'якоті. Для полегшення видалення залишків м'якоті плоди складають на кілька годин в купи, чани або цементні басейни, в яких маса піддається бродінню. В процесі бродіння м'якоть розм'якшується і потім легко видаляється шляхом промивання в проточній воді в жолобах, лозових кошиках або на машинах.
Сушать промиті насіння на сонці по 3-4 години на добу на грунтових утрамбованих або бетонованих сушильних майданчиках при безперервному помішуванні. Сушка кави - це одна з найважливіших операцій для отримання продукту високої якості. Швидка сушка перешкоджає ферментації кави, а повільна подовжує ферментативні процеси. Дотримання правил сушіння обумовлює певний характер біохімічних процесів, що формують якість готової кави.
У місцях виробництва сухі зерна кави зазвичай зберігають у джутових мішках по 60 кг і в такій же упаковці експортують. Іноді використовують також подвійні поліетиленові мішки, багатошарові паперові мішки з прошарком з поліетилену і джутові мішки з поліетиленовим вкладишем. В умовах високої вологості застосовують безтарне зберігання кави в скринях на складах з кондиціонованим повітрям, а також в герметичних ізотермічних бункерах з бетону, заліза і алюмінію.
При тривалому зберіганні сирої кави основним завданням є не допустити значних коливань температури усередині приміщень, що досягається за допомогою герметизації і теплоізоляції складів і систематичного вентилювання складського приміщення та підтримання в ньому температури близько 10 ° С (але не вище 20 ° С), а також відносної вологості повітря на рівні 70% (але не вище 75%). Це забезпечує підтримку стабільної рівноважної вологості зерен на рівні 12%, тобто на 2% нижче гранично допустимої. Зерна набувають затхлого, а іноді і пліснявий запах, не зникаючий при обсмажуванні, при підвищенні їх вологості до 15-18%. Цей дефект можна дещо послабити лише шляхом озонування.
У місцях виробництва сирої кави зберігають від одного до 10 років. Відомо, що аравійський кави з Ємену набуває найбільш високу якість після трьох років зберігання, а бразильський - після 8-10. У процесі зберігання відбуваються біохімічні процеси дозрівання зерен, що виражаються у зникненні неприємного трав'янистої смаку, підвищенні екстрактивності готової кави, посиленні кавового аромату і появі жовто-коричневих відтінків. Дослідженнями встановлено, що в поліпшенні товарних властивостей сирої кави при зберіганні, крім клітинних ферментів, велику роль відіграють мікроорганізми, зокрема, Aspergillus Wenitii.С метою прискореного дозрівання сирого кави замість тривалої витримки застосовують спеціальну хімічну обробку насіння протягом 5-6 днів.
2.2 Вимоги якості по ГОСТу. Транспортування, приймання, маркування, зберіга...
