м'яких склоподібних і полустекловідних пшениці. Борошно м'яка на дотик, колір білий або білий з кремовим відтінком; вихід борошна - 10-15; 40%; зольність - 0,55%; вміст сирої клейковини - 28%. Використовують для реалізації населенню, виробництва кондитерських і хлібобулочних виробів.
Борошно 1-го сорту отримують з м'яких і різних за скловидності пшениці. Вона м'яка, білого кольору з легким жовтуватим відтінком; вихід - від 30 до 72% (залежно від способу помелу); зольність - 0,75%; вміст сирої клейковини - 30%. Цю муку широко використовують в хлібопекарській, кондитерській промисловості, а також для реалізації населенню.
Борошно 2-го сорту виробляють з м'яких пшениць. Частинки її неоднорідні за крупності; колір білий з жовтувато-сіруватим відтінком; вихід борошна - до 85%; зольність - 1,25%; вміст клейковини не менше 25%. Її використовують для приготування хліба.
Борошно шпалерну отримують з м'яких пшениць при обойному односортной помелі без відсіву висівок, тому вихід борошна високий - 96%; частинки борошна неоднорідні за крупності; колір сірувато-білий; зольність - до 2%; вміст клейковини - 20%. Використовують борошно для приготування хліба.
Пшеничне борошно для макаронних виробів
Отримують її спеціальним Трисортні помелом твердої пшениці з високим вмістом клейковини хорошої якості. Частинки цієї муки крупніше хлібопекарської. За якістю макаронне борошно ділять на вищий (крупка) і 1-й (полукрупка) сорти. Борошно вищого сорту кремового кольору; зольність борошна - 0,7%; сирої клейковини - 28-30%. Борошно 1-го сорту м'якша; зольність борошна - 1,1%, клейковини - 30- 32%.
Класифікація і асортимент борошна в таблиці 2.
ВідТіпСортПшенічная ХлебопекарнаяЕкстра, крупчасті, вищий, 1-й, 2-й, обойнаяПшенічная Макаронна Вищий (крупка), 1-й (полукрупка) ГречневаяДіетіческаяОдносортнаяРжаная ХлебопекарнаяСеяная, обойная, обдірнаяКукурузнаяПродовольственнаяТонкого помелу, крупного помелу, типу обойнойЯчменная Продовольча односортная і типу шпалерного РісоваяДіетіческаяОдносортнаяСоеваяПіщевая: знежирена, полуобезжіренная, незнежиреного Вищий, 1-йГороховаяКулінарная односортная
1.4 Якість пшеничного борошна
Вимоги до якості пшеничного борошна регламентує ГОСТ 52189-2003. Пшеничне борошно повинна відповідати вимогам цього стандарту і вироблятися відповідно до Правилами організації і ведення технологічного процесу на борошномельних заводах, затвердженими в установленому порядку.
За показниками якості пшеничне хлібопекарська борошно повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3.
Найменування показателяХарактерістіка і норма для борошна сортовкрупчаткивысшегопервоговторогообойнаяЦветБелый або кремовий з жовтуватим оттенкомБелий або білий з кремовим оттенкомБелий або білий з жовтуватим оттенкомБелий з жовтуватим або сіруватим оттенкомБелий з жовтуватим або сіруватим відтінком з помітними частинками оболонок зернаЗапахСвойственной пшеничному борошну, без сторонніх запахів, що не затхлий, що не плесневийВкусСвойственной пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, що не кислий, що не горькійСодержаніе мінеральної прімесіПрі розжовування борошна не повинно відчуватися хрустаВлажность,%, не более15, 015, 015, 015, 015, 0Зольность в перерахунку на суху речовину%, не более0,600,550,751,25Не менш ніж на 0,07% нижче зольності зерна до очищення, але не більше 2,0% Крупность помелу,%: залишок на ситі з шовкової тканини по ГОСТ 44033 - 77, що не більше2 тканину № 235 тканину № 432 тканину № 352 тканину № 27-Залишок на ситі з дротяної сітки по ТУ 14-4-1374-86, не більше --- - 2 сітка № 067Проход через сито з шовкової тканини по ГОСТ 4403 - 77Не більше 10 тканину №35-Чи не менее80ткань №43Не менее65ткань № 38Не менше 35 тканину №38Клейковіна сира: кількість, %, не менее30,028,030,025,020,0качествоНе нижче 2-й группиМеталломагнітная домішка на 1кг борошна, що не более3,03,03,03,03,0Зараженность вредітеляміНе допускаетсяЗагрязненность вредітеляміНе допускається
. 5 Виробництво хліба з пшеничного борошна
Виробництво хліба з пшеничного борошна не обмежується тільки лише його випічкою, туди можуть додаватися і різні спеції і добавки, а також прикраси у вигляді зерняток кмину або насіння маку чи кунжуту.
Хлібні вироби lt; # justify gt; Середній хімічний склад різних видів і сортів борошна, г/100.табліце 1.
Найменування продуктаВодаБелкиЖирыУглеводыЗолаМинеральныеВитамины, мгЕнер.ценностькаллОбщее содержаніеМоно і дисахариди Крохмаль КлетчаткаNKCaMgPFeB1B6PP12345678910111213141516171819Мука пшеничне: Вищий сорт 1-й сорт 2-й сорт Обойная 14,0 14,0 14,0 14,0 10,3 10,6 11,7 12,5 0,9 1, 3 1,8 1,...
