спеціальних прийомів для забезпечення збереження високої якості та органолептичних показників їх при тривалому зберіганні. На вирішення цього завдання спрямовано використання натуральних антиоксидантів. Застосування екстрактів прянощів і деяких рослин (шавлії, розмарину, чорниці, зеленого чаю та ін.) Дає позитивні результати не тільки при зберіганні чистих жирів, але і дозволяють стабілізувати ліпідні фракції полікомпонентних продуктів. При цьому має місце підвищення біологічної цінності продукції за рахунок внесення містяться в екстрактах ефірних масел, біофлавоноїдів: катехінів і фенольних кислот - речовин біологічного і одночасно функціонально-технологічного дії. Це не тільки забезпечує технологічний ефект, але і сприяє профілактичному і загальнозміцнювальний вплив на здоров'я споживачів [30].
Вчені Московського державного університету прикладної біотехніки Розанцев Е.Г., Журавська Н.К., Пешеконова А.Л. та інші, є авторами патенту Спосіб виробництва швидкозаморожених м'ясних напівфабрикатів (Патент RU 2134514): з добавкою хімічних речовин; з додаванням хімічних речовин перед охолодженням або в процесі його raquo ;. Вони ввели при виробництві швидкозаморожених м'ясних напівфабрикатів в масу м'ясного фаршу на стадії перемішування або нанесення на поверхню м'ясопродуктів ароматообразующую композицію. Композиція готується шляхом приміщення ароматичної добавки у водний 2-4% -ний розчин натрієвої солі карбоксиметилцелюлози (NaKMЦ) або карбоксиметилкрохмалю (КМК) при певному співвідношенні компонентів. При цьому ароматообразующая композиція містить, мас.%: Ароматична добавка - 10 - 30; Розчин NaKMЦ або КМК - 90 - 70. Спосіб забезпечує підвищення якісних характеристик продукту і пролонгацію набутих властивостей [41].
Напівфабрикати повинні відповідати вимогам цього стандарту, документу на напівфабрикати конкретного найменування, відповідно до якого вони виготовлені, вироблятися за технологічною інструкцією, яка регламентує технологічний процес виробництва, з дотриманням правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів, ветеринарно-санітарних правил використання та переробки імпортного м'яса та м'ясопродуктів на м'ясопереробних підприємствах Росії, санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості, затверджених в установленому порядку, та гігієнічних вимог безпеки і харчової цінності харчових продуктів, встановлених нормативними правовими актами Російської Федерації [ 7].
За органолептичними показниками м'ясні напівфабрикати повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 7.
Таблиця 7 - Органолептичні показники м'ясних напівфабрикатів [7]
Найменування показателяХарактерістікаВнешній вигляд і вид на срезеФорма, стан поверхні і на зрізі, відповідні даному найменуванню напівфабрикату, з урахуванням використовуваних рецептурних компонентів, у тому числі прянощів, соусів, маринадів і панірування, передбачених рецептуройВкус і запахСвойственние даному найменуванню напівфабрикату з урахуванням використовуваних рецептурних компонентів, у тому числі прянощів, соусів, маринадів і панірування, передбачених рецептуройЦветСвойственний кольором використовуваного в даному найменуванні напівфабрикату кускового або подрібненого м'ясної сировини з урахуванням використовуваних рецептурних компонентів, у тому числі прянощів, соусів, маринадів і панірування, передбачених рецептурою
Харчову цінність напівфабрикатів конкретного найменування встановлюють в документі, відповідно до якого вони виготовлені. Мікробіологічні показники напівфабрикатів не повинні перевищувати норм, встановлених нормативно-правовими актами Російської Федерації. Вміст токсичних елементів (кадмію, ртуті, миш'яку, свинцю), антибіотиків, пестицидів, радіонуклідів в напівфабрикатах не повинно перевищувати норм, встановлених нормативно-правовими актами Російської Федерації. При використанні хлориду натрію (повареної солі), харчових фосфатів і фосфатовмісних добавок їх масові частки в напівфабрикатах конкретного найменування встановлюють в документі, відповідно до якого вони виготовлені [7].
Сьогодні на багатьох підприємствах малого бізнесу і підприємствах громадського харчування - виробниках заморожених напівфабрикатів встановлюють сучасне високотехнологічне обладнання, розробляються нові рецептури, покликані надати унікальні конкурентні переваги продукції. Слід зазначити, що камери «шокового» заморожування знаходять найбільш широке застосування у виробництві швидкозаморожених продуктів. Однак застосування глибокого заморожування вимагає розробки конкретних умов ведення процесу. У цьому зв'язку було вивчено вплив різних умов заморожування рубаних м'ясних напівфабрикатів на формування їх функціонально-технологічних властивостей, що дозволяють встановити раціональні режими холодильної обробки і забезпечит...
